Queste non vogliono essere ricette di cucina, ma semplicemente appunti raccolti quando frequentavo l'istituto alberghiero A. Saffi di Firenze. In questo istituto ho cominciato ad apprendere i primi rudimenti ( si dice così ?) per diventare un cuoco.

.......bei tempi.......

Indice:

La brigata di cucina

Antipasti ( Vari, all'italiana, alla francese, alla tedesca, alla russa )

Minestroni ( Coltivatore, giardiniera,piemontese, milanese )

Minestroni ( bolognese, genovese, fiorentino, ferrarese, romagnolo )

Brodi e consommè:Come si ottiene il brodo, il consommè,   julienne,  brunoise,  royale, celestina

Consommè madrilene, jermini, stracciatella alla romana, profitteroles

Creme salate ( crema base, di verdura, di asparagi,di pollo, di pomodoro )

Crema di piselli, di cipolle, di patate, di fagioli, di zucca, di lenticchie, di sedano

Crema di lattuga, di carote, di carciofi, di cavolfiore

Crema di tartufi, di cavolo rapa, creme e zuppe di pesce, all'americana, di aragosta, di gamberi, di ostriche

Bouillabaisse, cacciucco alla viareggina, alla livornese, zuppa alla marinara

Risotti ( bolognese, parmigiana, milanese, riso pilaw, alla creola, alla turca, all'indiana, certosina )

Riso alla veneziana, gnocchi alla romana, alla piemontese

Gnocchi alla fiorentina, alla parmigiana, alla nizzarda, gli spezzali

Pizza alla napoletana, calzoni, salsicce in crosta

Salse ( amatriciana, provinciale, concassè, funghi, americana, puttanesca, carbonara )

Salsa di gamberi 1, di gamberi 2, di gamberi all'americana, bordolese, trifola, cocktail, vinegrette, limone, acciuga

Chandboid blond, chandboind brune, salsa verde

Uova ( al piatto, al prosciutto, al bacon, alla napoletana, alla turca, uova sode, uova molli )

Uova pochè calde, pochè fredde, fritte, all'americana, strapazzate, in gelatina, all'andalusa, all'argentuil

Uova alla benedettina, cecilia, chinay, clanard, alla fiorentina, alla bonne femme, alla crema, alla cardinale, alla rossini,

Omelette all'argentuil, all'andalusa, all'algerina, all'arlecchino, alla spagnola

Pesci ( Sogliola fritta, dorata, al burro, alla mugnaia, alla griglia, alla colbert, al vino bianco, alla bonne femme )

Fil. sogliola al burro, alla duchessa, alla livornese, alla marinara, al cartoccio, fritte, trota blue, trota alle mandorle, alla bella mugnaia

  Ombrine, dentici, salmoni, orate, tonno al pomodoro, alla basca, alla marinara, 

Scampi alla new bourg, cocktail di scampi,  aragosta all'americana, alla thermidor, alla parigina, in bella vista

Burri ( all'acciuga, all'aglio, d'astaco, d'aragosta, al basilico, alla colbert, maggiordomo, alla diavola

Burro alla mostarda, fuso, manipolato, nero, alla senape, alla mugnaia, ai tartufi

Spaghetti ( napoletana, amatriciana, palermitana, caruso, pizzaiola, carbonara, alla vigliacca )

Spaghetti alla marinara, Suez

Soufflè ( base )

Crepes ( crepes soufflè, alla nizzarda, celestina, alla fiorentina )

Ravioli, agnolotti, tortellini ( pasta per ravioli, impasto per tortellini )

Carni di manzo varie ( bollito misto, roast beef, bistecca alla fiorentina, bistecca reale, entrecote alla griglia, alla maitrè d'hotel )

Entrecotè al mercante di vino, alla bernese, mirabeau, tournedois alla rossini, all'americana, alla bernese, cordon bleu

Tournedois alla bismark, beniamino, bordolese, al pepe, alla romana, alla wellington, all'arlecchino

Carbonade alla fiorentina, coni di roast beef alla rossini, noce di vitello glassata, alla briande, costolette alla ricca, alla liegioise

Costolette alla cordon bleu, scaloppine alla pizzaiola

Pasticceria ( preparazioni complementari, glassa all'acqua, glassatura bianca )

Glassa al kirsch, glassa al cioccolato, glassa al kirsch e cioccolato

Creme dolci ( crema chantilly, crema semplice )

Crema per farcire, crema al cioccolato

Crema St. honorè, crema pasticcera, crema frangipane

Bavarese base, bavarese alla vaniglia

Bavarese al caffè, bavarese al cioccolato, bavarese alla fragola

Bavarese alla frutta

Spumoni ( spumoni al cioccolato, spumoni al caffè, spumoni alle fragole )

Spumoni alla chantilly, spumoni al limone

Dolci ( schiacciata con l'uva, torta al cioccolato, strudel )

Pasta di mandorle, biscotti di mandorle, biscotti lampo, torta di pere al cacao

Torta di mele, plum cake, petit fours alle mandorle,

Babà rapido, ricciarelli di Siena, torta mantovana, biscotti coi pinoli

Biscotti di Prato, cenci, lingue di gatto, genoise, pan di spagna,

Torta di mele 2, torta di ananas, rotolo

Tortine di albicocche, funghetti

Biscotti alla cannella, vega, tronco di Natale, brioche al formaggio

Charlotte Coccard

Semifreddo alle fragole, zuccotto di amaretti,

Budino di riso, riso alla cioccolata

 Riso allo zabaione, budino di riso alle mele

Pane di riso alle arance, riso all'ananas