La brigata di cucina

Fino alla fine degli anni 60, nei grandi alberghi esistevano delle brigate di cucina composte da molte persone, ognuna addetta ad un lavoro ben specifico.

Con il cambiamento del turismo ( da un turismo “privato” ad un turismo di “ massa”), con le diverse esigenze e costi che questo comporta, le grandi brigate sono oramai soltanto un ricordo, ad eccezion fatta per un ristretto numero di alberghi e ristoranti.

La brigata tipo è, era, così composta:

CHEF:                       è il dirigente di cucina, si interessa delle spese, è il responsabile di tutto.

SECONDO CHEF:   aiuta lo Chef in tutte le sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.

ANTIPASTIERE:     prepara tutti gli antipasti.

SALSIERE:               prepara tutte le salse e le carni in salsa.

GARDE-MANGER: prepara tutte le carni, tutti i piatti freddi, tutte le salse fredde.

LEGUMIERE:          prepara tutti i legumi, patate,ecc.,e le uova.

MENESTRAIO:       prepara tutte le minestre ed i primi piatti.

ROSTICCERE:         prepara tutti gli arrosti, le carni alla griglia, i fritti, ecc.

POISSONER:           prepara tutti i pesci, comprese le zuppe di pesce o minestre a base di pesce.

PASTICCERE:         prepara la pasticceria, frutta cotta e\o sciroppata.

COMUNALE:          prepara il vitto solo per il personale dell’albergo e\o ristorante.

TURNANTE:           sostituisce tutti gli chef quando è il loro giorno di riposo.

ENTREMETIER:     prepara tutti i piatti di mezzo.

ABBAIER:               legge le “comande” durante il servizio.

BAUCHER:             disossa e pulisce la carne.

GELATIERE:           prepara i gelati.

1°COMMIS:             aiuta più di tutti lo chef di partita.

2° COMMIS:            svolge un lavoro quasi da osservatore.

FACCHINO:            pulisce, lava, tiene in ordine la cucina.

PLONGER:              lava i piatti.