Soffritto, tagliare tutto il verde della lattuga e conservarlo per la guarnizione. Il bianco aggiungerlo al soffritto e fare brasare. Bagnare con acqua o brodo, finire di cuocere, passare al cenoise. Aggiungere la legazione ed il verde della lattuga in precedenza tagliato a capello d'angelo e cotto in acqua salata. Servire con crostini.
Soffritto, aggiungere le carote ben lavate e tagliate assieme a qualche pezzo di patata. Fare assaporare, spolverizzare di farina bagnare con acqua o brodo, finire di cuocere, legare con crema di riso. Passare al setaccio ed al cenaise. Servire con crostini.
Questa crema dovrà essere fatta in un recipiente di terracotta o smalto. Pulire i carciofi, lasciarli in acqua acidula con limone. Bagnare il solito soffritto con acqua, fare bollire, legare con crema di riso. Aggiungere i carciofi tagliati a pezzi (le foglie separate dal fondo). A cottura ultimata togliere i fondi, che tagliati a quadretti serviranno per la guarnizione. Passare il resto al setaccio, possibilmente di crine. Aggiungere la legazione e servire con crostini al burro.
In questa crema bisogna avere l’avvertenza di non toccarla con il ferro altrimenti diventa nera.
Soffritto, bagnare con acqua o brodo e legare con crema di riso. Aggiungere il cavolfiore ben lavato e pulito, a cottura ultimata, toglierlo dal crema, tagliare tutti i broccoli e conservarli per la guarnizione. I gambi e tutti gli scarti si mettono di nuovo nella crema, si passa il tutto al setaccio ed al cenaise. Finire con la legazione, aggiungere la guarnizione e servire con crostini di pane.
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