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Fare un soffritto, aggiungere i tartufi ben puliti e lavati e qualche pezzo di patata. Fare assaporare. Bagnare con acqua o brodo. Spolverizzare con un pizzico di farina. Finire di cuocere e passare al setaccio, aggiungere la legazione. Servire con crostoni al burro.
Questa crema si ottiene con lo stesso procedimento che della crema di cavolfiore, con l’aggiunta di qualche pezzo di patata e guarnita con cavolo rapa tagliato a quadri, servire con crostini.
E’ semplicemente una crema di pomodoro ottenuta con il procedimento normale e guarnita con tapioca, code di gamberi e assaporare con pepe assaggiate.
Soffritto di cipolla al burro, aggiungere del cascame d'aragosta tritato. Fare assaporare e colorire con il pomodoro. Bagnare con fumé di pesce. Legare con crema di riso, finire di cuocere e passare al cenaise.
Aggiungere la legazione, guarnire con quadretti d'aragosta unita a scampi.
Procedere come per la crema d'aragosta e guarnire con code di gamberi.
Fondo di cipolla al burro, far assaporare le ostriche precedentemente sgusciate, bagnare con fumé di pesce, finire di cuocere, legare con crema di riso, passare al cenaise ed aggiungere la legazione con soli rossi d’uovo e brino. Guarnire con ostriche e servire con crostini a parte.
