Infarinata, passata all’acqua e fritta in abbondante olio.
Infarinata, passata all’uovo, fritta oppure al burro.
Infarinata, rosolata al burro, dressata e servita con sopra burro noisette.
Passata al latte, alla farina, rosolata al burro e servita con sopra burro noisette, addizionato con perrins-sauce e sugo di limone, guarnita con rondelle di limone passate al prezzemolo tritato.
Condire con olio, sale e pepe e cuocere alla griglia, oppure condire con olio, sale, pepe e pane grattugiato.
Togliere la pelle nera, incidere nel centro ed aprire i filetti verso l’esterno, tagliare la spina in cima e in fondo, passare alla farina, all’uovo e al pane grattugiato, cuocere al burro. A cottura ultimata, togliere la spina in precedenza incisa, prestando attenzione a non sciupare i filetti, dressare e servire con burro colbert (burro manipolato con prezzemolo fine, succo di limone, sale e Worcester).
Sautée imburrata, salata e con aggiunta di cipolla finemente tritata, dressare i filetti di sogliola arrotolati o distesi, bagnare con fumé di pesce e ancora un goccio di vino bianco, coprire, fare cuocere ed a cottura ultimata togliere i filetti, passare il brodo al cenaise, fare una besciamella piuttosto leggera, assaporare con rossi d’uovo, coprire i filetti e servire.
Procedere come per i filetti al vino bianco, con aggiunta di funghi tagliati a lamelle e in precedenza saltati al burro. Gratinare e servire.
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