Infarinati, rosolati al burro e serviti con sopra burro noisette.
Preparare i filetti come al vino bianco. In un vassoio o in pirofila preparare uno zoccolo di patate duchesse, farle gratinare, dressare il pesce, coprirlo con la sua salsa.
Condite con sale, pepe, olio e a piacere pane grattugiato, cuocere alla griglia.
Infarinate, rosolate all’olio, coperte con sale livornese, finire di cuocere. Servire con prezzemolo fine.
Cotte con abbondante olio, succo di limone, aglio, zenzero e prezzemolo fine.
Assaporate con sale, pepe, messe dentro una carta oleata, imburrate, assieme a prezzemolo ed aglio tritati fini, frutti di mare, una noce di burro, chiudere la carta, spennellare il bordo con rosso d’uovo sbattuto, far cuocere lentamente sopra il fornello e finire di cuocere al forno. Servire subito.
Infarinate, passate all’acqua e fritte in abbondante olio.
Trota viva, pulita, passata nell’aceto e cotta in acqua, in precedenza preparata con anelli di cipolla, carote, prezzemolo in foglie, sedano, succo di limone e aceto. Servire con il suo brodo.
Infarinate, mandate al burro e a cottura ultimata dressare e servire con sopra mandorle tagliate a lamelle molto fini, rosolate nel burro naisette.
Procedere come per la sogliola alla mugnaia e guarnire con pomodoro e funghi a lamelle.
