Passare allo staccio 100gr. di filetti d'acciuga e 300gr. di burro. Amalgamare bene.
300gr. di burro, tre spicchi d’aglio ridotti in pasta, sale, pepe. Amalgamare bene.
Pestare finemente nel mortaio dei gusci d’astaco, unire altrettanto del suo volume di burro, pestare ancora per rendere il tutto una pasta. Porlo in un recipiente ed a fuoco lentissimo cuocerlo, rimestando di tanto in tanto, finché il burro tenda a chiarificarsi. A questo punto, inondare con abbondante acqua e togliere il burro che verrà a galla, lasciare raffreddare ed eliminare l’acqua che può esservi rimasta.
Procedere come per il burro d’Astaco, sostituendo l’elemento.
Pestare finemente 100gr. di foglie di basilico sbianchite e ben spremute, unire 250gr. di burro e passare allo staccio. Amalgamare bene.
300gr. di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, sale e pepe, due cucchiai d'estratto di carne, amalgamare bene.
Procedere come per il burro alla Colbert, eliminando l’estratto di carne.
Unire a 300gr. di burro un buon cucchiaio di senape francese, con aggiunta di woucester e pepe rosso.
