Molto spessa, peso gr.130-150 fatta andare in soutè all’olio, molto caldo, infarinare la carne e darle colore da ambo le parti, bagnarla con abbondate vino rosso. Farlo evaporare, unire del sugo di carne, un pezzetto di burro crudo e legare il sugo. Togliere la carne, metterla nel piatto di servizio e bagnare con la sua salsa.
Entrecote alla griglia, servita con salsa bernese, fondi di carciofi farciti o riempiti di salsa bernese, bouchet di crescione.
Alla griglia, disegnate sopra con filetti d'acciuga, olive verdi, filetti di peperone grigliato rosso.
Tournedois alla Rossini
Filetti infarinati e passati al burro, bagnati con marsala o vino madera, unire un filo di sugo di carne, sapore di trifola, legare il suo fondo con poco burro crudo, tagliare il filetto e dressarlo nel vassoio di servizio, bagnarlo con il suo sugo, mettere sopra una lama di foiegras e una lama di tartufo nero. Guarnizione piselli e patate.
Tournedois alla Americana
Grigliati, serviti con pomodori alla griglia, mettere sopra due trance di bacon alla griglia e patate alla paglia (pay).
Grigliato, servito con fondi di carciofo ripieni di salsa bernese patate alla paglia, salsa bernese a parte.
Tagliato piuttosto alto, aperto a libro, mettere dentro una fetta di prosciutto crudo, una lama di groviera e qualche fettina di trifola, richiuderlo, batterlo leggermente, mandarlo soutè al burro, bagnarlo con cognac e marsala, un filo di sugo di carne. Si serve con crescione, patate pontenuovo o patate fritte.
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