Questa crema non è altro che crema di riso che sarà usata come elemento di consistenza nelle creme in genere, ad eccezione delle creme di legumi che non hanno bisogno di nessuna legazione.
DOSE: un litro di brodo di pollo o di pesce, a seconda l’uso che dobbiamo farne; 90gr. di farina di riso diluita con 1\2 litro di latte, fare cuocere per circa 15 minuti.
Fondo di cipolla o porro al burro, aggiungere tutti i legumi escludendo carote e legumi in foglia. Bagnare con acqua o brodo e fare cuocere. A cottura ultimata, passare al setaccio e condire con burro crudo. (Crostini serviti a parte).
Cipolla o porro al burro, aggiungere i gambi degli asparagi tagliati a quadri e lasciare le punte per la guarnizione. Fare assaporare e bagnare con acqua o brodo. Far bollire per circa un ora e trenta. Legare con crema di riso. Finire di cuocere per altri 45 minuti. Passare al cenoise e finire con la legazione. Aggiungere le punte precedentemente cotte in acqua salata e tagliate a quadretti.
Questa crema si ottiene dai cascami di pollo, ossa, ali, ecc. Fare il solito fondo, aggiungere i cascami. Fare assaporare e bagnare con acqua o brodo di pollo. Far cuocere, legare con crema di riso, far bollire ancora per trenta minuti. Passare al cenoise ed alla tamina. Finire con la legazione. Guarnire con petto di pollo tagliato a quadretti.
(Legazione: crema di latte, rossi d’uovo e burro. Serve per tutte le creme, ad eccezione delle creme verdi).
Soffritto di cipolla o porro al burro. Aggiungere pomodori ben maturi precedentemente lavati e strizzati. Farli assaporare nel soffritto per circa 15-20 minuti. Bagnare con acqua o brodo. Far cuocere, legare con crema di riso. Finire di cuocere per ancora 30 minuti. Passare al setaccio. Finire con la legazione. Crostoni a parte. La crema di pomodoro si può guarnire con altre guarnizioni, ma di volta in volta sarà cambiato nome.
