Salsa vellutata molto spessa e diluita con crema di latte. Fare bollire a fuoco molto forte, prestando attenzione che non attacchi, aggiungere essenza di funghi e di tartufi, fare incorporare il tutto, ed unire colla di pesce diluita nel brodo, farla amalgamare, ritirare e mettere in frigo, in un recipiente coperto girando la salsa molto spesso e quando sarà alla densità desiderata, dressare sopra le vivande prescelte.
La salsa bruna si ottiene con sugo di carne molto denso, assaporando con marsala o madera. Aggiungere colla di pesce e per la lavorazione procedere come per la Chaundbaid blonde.
Cetriolini, cipolline, capperi, prezzemolo, cuore di sedano, aglio, zenzero, acciughe, uova sode, il tutto finemente tritato e diluito con olio, condire con aceto, sale e pepe.
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