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Salsa Olandese addizionata con una purea di gamberetti.
Salsa maionese addizionata con purè di gamberi.
Soffritto di cipolla al burro, sapore d'aglio. Quando è biondo aggiungere i gamberi, fare tirare, bagnare al cognac, aggiungere pomodori pelati, crema di latte, finire di cuocere.
Sugo di carne con l’aggiunta di vino Bordolese, alloro, grani di pepe e scalogno. (Guarnire con midolla di manzo bianchita).
Sugo di carne molto chiaro, con riduzione di vino bianco e trifola. Guarnire con una Julienne di trifola.
Salsa maionese addizionata con mostarda, senape, perrinsauce, crema di latte, pepe cayenne, Ketchup. Questa salsa serve per preparare il cocktail di scampi o di gamberi.
(Aceto, prezzemolo fine, olio, sale, pepe, senape e mostarda).
Diluire la senape e la mostarda con l’aceto, quindi aggiungere l’olio poco alla volta continuando a girare, finire con prezzemolo fine.
Non è altro che succo di limone, condito con olio, sale e pepe.
Purè d'acciuga, pepe e mostarda con olio.
