I pezzi di carne più idonei per preparare questo piatto, sono: punta di petto, grappa, cimalino, muscolo, pancetta (scaletta), lingua, testina, petto di vitello. Per ottenere la carne più saporita, sarà messa al fuoco con acqua in ebollizione. Il bollito si serve con vari legumi al naturale, accompagnati di varie salse: tartara, worcester, salsa verde.
Per questa specialità inglese, nella cucina, è adoperata la bistecca, nella parte della costola disossata (inglese), lasciandola con la costola, porta il nome alla francese (aloyan). Per ottenere questo pezzo di carne saporita ed ottima a mangiarsi, la carne deve essere frolla. (Il roast-beef) è cotto anche al grosso sale.
Bistecche alla fiorentina per una persona, si chiamano “personali”. Peso gr.450.Vengono tagliate dal “costolino” alla 2° costola, partendo dal filetto.
Bistecche alla fiorentina nel filetto da due persone (900gr. circa). Si cuociono alla griglia, ungendole (griglia molto rovente, senza sale). Sono assaporate di sale di pepe nella parte già grigliata.
Costola di manzo molto alta, ben pulita, arrotolata a forma di prosciutto, si cuoce nei ferri della macchina, con sotto uno strato di sale grosso. Si serve in vassoio da portata, tagliandola a fette (spessore 2cm.). Si serve con contorno di varie qualità di legumi.
L’entrecote è quella parte di carne denominata lombata esterna o controfiletto. Per una grigliata normale il peso deve essere circa 130-150gr.
Servite con sopra burro maitre d’Hotel (burro maggiordomo).
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