La prima avvertenza deve essere quella che il recipiente sia ben pulito e non abbia cattivi odori. Mettere dell’acqua fredda nella quantità desiderata. Aggiungere abbondanti odori lavati e ben puliti (sedano, carote, cipolle, gambi di prezzemolo, basilico e pomodori maturi). Aggiungere poi la carne (che non sia troppo grassa) e delle ossa precedentemente sbianchite e ben lavate.Fare bollire lentamente per due ore e trenta circa. Schiumare di tanto in tanto in modo da togliere tutte le impurità che vengono a galla. Prima di passare il brodo alla tamina, fare riposare per circa trenta minuti. Per ottenere un buon brodo, mettere la carne nell’acqua fredda, mentre per ottenere un buon bollito, mettere la carne nell’acqua bollente.
Il consommè si ottiene dal brodo con l’aggiunta di carne di manzo tritata. Prendere la quantità di carne desiderata, coprirla a livello con acqua, aggiungere gli odori, un goccio di vino bianco o marsala. Aggiungere i bianchi d’uovo che saranno in media quattro per ogni Kg. di carne. Lasciare in fusione per circa due ore in un luogo fresco. Aggiungere il brodo bollente poco alla volta, mettere al fuoco e fare bollire lentamente, toccando di tanto in tanto il fondo delicatamente con un mestolo per evitare che la carne si attacchi. Smettere di muovere quando la carne sarà venuta a galla. Far bollire per circa un’ora e trenta e far riposare per mezz’ora prima di filtrare.
Aggiungere al consommè una guarnizione di legumi tagliati a capellini.
Guarnizione di piccoli legumi tagliati a quadrettini.
Con guarnizione di Royale tagliato a quadretti (da 12 a 14 uova, un litro di latte, 100gr. di parmigiano, noce moscata, sale; il tutto sbattuto e cotto a bagnomaria in piccoli stampini). Il royale si può colorire con pomodori, spinaci e prezzemolo.
Consommè guarnito con delle crepès al prezzemolo, tagliate molto fini.
