HOME PAGE
Scaloppe di magro di manzo (gr.50-60 cadauno) infarinate e cotte in padella, adagiate su un soffritto di legumi già biondo. Cuocere al forno leggermente (fare attenzione che non prendano colore scuro). Bagnarle con vino rosso forte, far evaporare, bagnare con acqua o brodo. A 3\4 di cottura, togliere dal proprio fondo, dressarle in un altro recipiente, passare il suo fondo col setaccio, riunire tutto, terminare la cottura. Si servono con purè di spinaci, fagioli stufati o funghi.
Coni di roast-beef farciti con foiegras decorati e lucidati con gelatina, dressati su uno zoccolo d'insalata alla russa o altri simili insalate, nel centro del vassoio o ricoprire con un bouchè a nostro piacere, o riempirlo di petticini di tordo o un nido di quaglie farcite.
La noce di vitello o sottonoce (fricandeau in francese) deve andare in cottura in casseruole ampie e con fondo spesso, condimento burro e olio. Farla colorire bionda, bagnarla con vino bianco o qualsiasi altro vino. Farlo evaporare, aggiungere ossi bianchi di vitello, portala a termine di cottura con qualche goccia di brodo. Ci vogliono circa due ore e trenta, e contiene circa 200 calorie. (Non deve bruciare il fondo e deve terminare la cottura coperta).
Lardellata, arrostita come sopra, guarnita con carote al burro e lattuga brasata.
Costolette di vitello infornate, mondate in sauté al burro. Animelle e prosciutto crudo infarinate e mandate al burro. Si guarniscono le costolette con medaglioni d'animelle, prosciutto e fontina. Nel sugo delle animelle si aggiunge della “Madera” e si bagnano le costolette. Si guarnisce un vassoio con al centro piselli e a capanna le costolette con contorno di patate “Dauphine”.
Costolette impanate e saltate in padella al burro, guarnito con limone, capperi, filetti d'acciuga e uovo sodo tritato.
