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Pesce di carne molto dura, possibilmente di scoglio e di varie qualità come murena, seppie, palombo, granchi, gamberi, scampi e aragosta. Liberare tutti i pesci dalle teste che ben lavate e pulite saranno fatte assaporare in un soffritto di cipolla con un pizzico d'aglio. Bagnare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere una piccola quantità di concentrato di pomodoro. Bagnare il tutto con fumé di pesce, far bollire per circa un ora, passare leggermente al setaccio ed unire una piccola quantità di zafferano e tutte le qualità del pesce. Quelle con le spine, sfilettati; gli altri tagliati a pezzi , i calamari e le seppie tagliati a fette e in precedenza cotti in un soffritto d'aglio. Bagnare con vino bianco e far cuocere. Tutto il pesce va in precedenza passato in padella all’olio e assaporato con pepe e sale, coprire con il fumè di pesce e finire di cuocere per circa un ora. Assaporare con cognac e servire con crostini all’aglio.
Soffritto di cipolla all’olio, con sapore d'alloro, carota, sedano, grani di pepe e zenzero. Usare gli stessi pesci che per la Buillabaisse. Assaporare le teste nel soffritto, bagnare con vino bianco, fare evaporare, aggiungere un pizzico di concentrato di pomodoro e bagnare con fumè di pesce. Fare assaporare e cuocere. Selezionare il pesce. Quello di carne dura, tenerlo a parte, passare il sugo dal setaccio, versarlo sopra il pesce duro, fare cuocere ed a metà cottura, aggiungere il pesce di carne tenera, assaporare con sale pepe e cognac e finire di cuocere (per le seppie ed i calamai procedere come per la Buillabaisse ed unirle quando sono cotte), le cozze fatte aprire a parte e tolta la parte vuota del guscio. Servirle sopra il cacciucco e guarnire con crostoni di pane con aglio
Usare le stesse qualità di pesce che per la Viareggina. Seppie e calamari rosolati in un soffritto d'olio, aglio, zenzero e una ciocca di salvia. Fare cuocere fino a quando non cominciano a scoppiettare, bagnare con vino bianco e fumè di pesce, coprire e far cuocere a piccola ebollizione, bagnando con fumè di pesce, se necessario. A cottura ultimata aggiungere il pesce di carne solida, far bollire per alcuni minuti e aggiungere il pesce di carne tenera, finire di cuocere e servire con crostini di pane con aglio
Usare tutti i pesci di scoglio compreso aragosta, scampi e gamberi, il resto del pesce deve essere disossato e sfilettato. Con gli scarti, fare un fumè molto ristretto con poco vino bianco. In un soffritto di cipolla al burro, con una punta d'aglio ed una piccola quantità di concentrato, bagnato al vino bianco e cognac, aggiungere un poco di zafferano e del fumè di pesce. Fare assaporare i filetti al burro ed ad un quarto di cottura unirli al fondo già preparato. Finire di cuocere per circa trenta minuti e per ultimo, assaporare con cognac e servire in zuppiera con crostini di pane con aglio a parte.
