Gli zuccheri sono
facilmente assorbiti ed utilizzati, sia pure con diversa rapidità. Il
consumo di zuccheri, specialmente se assunti da soli, provoca quindi in
tempi brevi un rapido innalzamento della glicemia (ossia della
concentrazione di glucosio nel sangue) che tende poi a ritornare al valore
iniziale (curva glicemica) entro un periodo più o meno lungo. E’ questo
“rialzo glicemico” il meccanismo che compensa la sensazione di stanchezza
fisica e mentale e il senso di fame che si avvertono lontano dai pasti o
in tutte quelle situazioni in cui si ha una ipoglicemia o “calo degli
zuccheri”. Esso è però un evento svantaggioso per chi, come i soggetti
diabetici, ha difficoltà ad utilizzare il glucosio a livello cellulare.
Tuttavia anche nelle diete di soggetti diabetici è possibile includere gli
zuccheri e i dolci, purchè consumati in quantità controllate e nell’ambito
di un pasto, ossia accompagnati da altri alimenti e soprattutto da fibra
alimentare che ne rallentino l’assorbimento, evitando così la comparsa di
picchi glicemici troppo elevati. Gli zuccheri semplici possono essere
consumati come fonti di energia per l’organismo, nei limiti del 10-15%
dell’apporto calorico giornaliero (corrispondenti, per una dieta media di
2100 calorie, a 56- 84 grammi). Particolare attenzione va fatta nei casi
di diabete o in quelli di intolleranza (piuttosto diffusa quella al
lattosio).
Agli zuccheri sono state
attribuite dirette responsabilità nel provocare la carie dentaria. In
realtà a determinare quest’ultima sarebbero non solo le quantità, ma anche
le modalità di consumo. Se infatti è vero che i microrganismi presenti nel
cavo orale, fermentando facilmente i carboidrati, determinano la
formazione di acidi che possono attaccare la superficie dei denti e quindi
dare inizio alla lesione cariosa, è altrettanto vero che, per il
verificarsi di quest’ultimo evento, è necessaria una permanenza del cibo
nel cavo orale abbastanza lunga da determinare l’attacco alla superficie
dentaria. In sostanza, il rischio di formazione di carie dentarie è tanto
più elevato quanto più frequentemente si consumano cibi contenenti
zuccheri, sia da soli che insieme all’amido, e quanto più a lungo questi
rimangono in bocca prima di lavarsi i denti. Pertanto, oltre che da una
limitazione nel consumo di zuccheri e dolci, il pericolo della carie viene
ridotto da una opportuna e sollecita igiene orale, specialmente se
accompagnata da adeguati apporti di fluoro e di calcio che favoriscono la
formazione di uno smalto compatto e resistente. Fra gli alimenti dolci
occorre fare una distinzione.
Alcuni (prodotti da forno)
apportano insieme agli zuccheri anche carboidrati complessi
(amido) e altri nutrienti.
Altri, invece, sono costituiti prevalentemente da saccarosio e/o da grassi
(caramelle, barrette, cioccolata, ecc.). Per appagare il desiderio del
sapore dolce è preferibile perciò consumare i primi. Il loro uso va
comunque attentamente controllato nel quadro della dieta complessiva
giornaliera, tenendo conto del loro apporto calorico e nutritivo.
FALSE CREDENZE SUGLI
ZUCCHERI
1. Non è vero che il
consumo di zuccheri provochi disturbi nel comportamento del bambino.
Approfonditi studi hanno smentito l’ipotesi che lo zucchero (saccarosio)
provochi alterazioni del comportamento, quali iperattività. Inoltre, il
consumo dello zucchero non ha influenza sulle capacità di apprendimento.
2. Non è vero che il
valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano
diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo (che si ricava
sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno
zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore
dipendono dalla
presenza di piccole
quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari
significati nutrizionali.
3. Non è vero che i succhi
di frutta “senza zuccheri aggiunti” siano privi di zuccheri. Contengono
comunque gli zuccheri naturali della frutta – saccarosio, fruttosio e
glucosio - nella misura dell’8-10% e quindi forniscono circa 70 kcal per
bicchiere (200cc) 4. Le caramelle “senza zucchero”, in quanto dolcificate
con polialcoli (sorbitolo, xilitolo, e maltitolo), inducono un effetto
lassativo nell’adulto quando il loro consumo supera 20 g/giorno, pari a
circa 10 caramelle.
5. Non è vero che i
prodotti “light” o “senza zucchero” non facciano ingrassare e quindi
possano essere consumati liberamente. Molti di questi prodotti apportano
calorie anche in notevole quantità. Leggi attentamente l’etichetta
nutrizionale e ricordati che l’uso di questi alimenti induce un falso
senso di sicurezza che porta a consumare quantità eccessive sia degli
alimenti “light” che degli alimenti normali.
|