Fonte: Società Italiana
di Nutrizione Umana (1996). LARN, Livelli di Assunzione
Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione
Italiana. Roma: Istituto Nazionale della Nutrizione.
I principali carboidrati di interesse
alimentare possono essere distinti, in base alla
struttura chimica, in semplici e complessi. I
carboidrati semplici, comunemente detti zuccheri,
comprendono i monosaccaridi, quali il glucosio ed il
fruttosio, e i disaccaridi, quali il saccarosio, il
maltosio ed il lattosio. Gli zuccheri sono presenti
naturalmente negli alimenti primari o, in forma
raffinata, utilizzati come tali (saccarosio) o
incorporati in alimenti e bevande (saccarosio, sciroppo
di glucosio a contenuto variabile di fruttosio) per
aumentarne la gradevolezza grazie al loro gusto dolce. I
carboidrati complessi, o polisaccaridi, comprendono
l’amido e la fibra alimentare. L’amido è costituito da
polimeri di glucosio lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina)
in proporzioni variabili. L’amido è, nella dieta del
soggetto adulto sano, la principale fonte di carboidrati
disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal
metabolismo cellulare. Una percentuale di amido
variabile, ma comunque generalmente limitata, può non
essere assimilata e viene definita Amido Resistente.
Altri carboidrati complessi non disponibili sono la
cellulosa, lepectine, le emicellulose, ed una varietà di
gomme e mucillagini di varia origine. Queste sostanze,
insieme alla lignina (un polimero della parete cellulare
vegetale non composto da carboidrati), vengono
usualmente definite con il termine generale di Fibra
Alimentare. Altre sostanze riconducibili alla struttura
chimica dei carboidrati sono i polialcoli (detti anche
meno correttamente alcolzuccheri o polioli). I
polialcoli sono presenti, oltre che in piccola quantità
nella frutta (sorbitolo), in un numero crescente di
alimenti ipocalorici o acariogeni, in particolare
caramelle e gomme da masticare, dove sostituiscono in
tutto o in parte gli zuccheri disponibili.Il valore
energetico dei carboidrati è variabile: valori medi di
utilità pratica sono quelli fissati dal Decreto
Legislativo 16 febbraio 1993 n.77 (G.U. n. 69,24/3/1993)
che regola l’etichettatura nutrizionale dei prodotti
alimentari uniformando la legislazione italiana con
qella degli altro Paesi dell’Unione Europea: si
attribuisce un valore calorico di 4 kcal/g (17 kJ/g) per
i carboidrati disponibili (amido e zuccheri) e di 2,4
kcal/g (10 kJ/g) per i polialcoli. La fibra alimentare è
per definizione resistente alla digestione e
all’assorbimento nel tratto superiore dell’intestino
umano ma può andare incontro a fermentazione ad opera
della microflora residente nel colon. I prodotti
metabolici dell’azione batterica sulla fibra alimentare
sono metano, anidride carbonica, acqua e acidi
monocarbossilici a 2-4 atomi di carbonio, principalmente
acido acetico, propionico e butirrico, comunemente detti
acidi grassi a corta catena o acidi grassi volatili.
Mentre la maggior parte dei ricercatori è concorde nel
ritenere che i polisaccaridi della fibra vengano
significativamente degradati dalla microflora nel colon,
sono piuttosto controverse le opinioni sull’entità del
riassorbimento dei metaboliti che ne derivano. I dati
disponibili sulla degradazione dei diversi polisaccaridi
vegetali e sull’assorbimento degli acidi grassi volatili
nel colon umano inducono a ritenere che la fibra
alimentare introdotta con una dieta mista possa
rappresentare una modesta fonte di energia per l’uomo,
stimabile in 1,5 kcal/g (6 kJ/g) (British Nutrition
Foundation, 1990). Tuttavia, tale apporto energetico
è in pratica trascurabile ai fini del bilancio
energetico, dato che è controbilanciato da una riduzione
nell’assorbimento di alcuni nutrienti indotta dalla
fibra stessa.
Carboidrati disponibili
E’ noto che i
fabbisogni energetici dell’organismo per lo svolgimento
dei processi biologici che hanno luogo nelle cellule
vengono soddisfatti oltre che dai carboidrati anche da
proteine, lipidi e alcool. L’essenzialità del glucosio
quale fonte di energia deriva dal fatto che alcuni
tessuti, in particolare il sistema nervoso e la
midollare del surrene, in condizioni normali utilizzano
il glucosio come fonte elettiva di energia, e che
inoltre gli eritrociti, essendo sprovvisti dei sistemi
enzimatici associati al ciclo di Krebs, sono dipendenti
dalla glicolisi per il loro metabolismo energetico. La
biodisponibilità di glucosio è pertanto essenziale per
il corretto funzionamento di tali tessuti e riduzioni
della glicemia comportano gravi conseguenze cliniche. E’
stato calcolato che per un soggetto adulto in condizioni
normali sono necessari circa 180 g/die di glucosio, di
qualunque origine metabolica, per soddisfare i bisogni
di energia del sistema nervoso e degli eritrociti (FAO,
1980). L’uomo, come la maggior parte dei mammiferi, è
capace di trasformare alcuni aminoacidi ed il glicerolo
in
glucosio e non ha
quindi uno specifico fabbisogno alimentare per i
carboidrati una volta garantito un sufficente apporto di
proteine e trigliceridi. Da questo punto di vista, non
si può parlare per i carboidrati di essenzialità - nel
senso almeno in cui il termine viene comunemente
applicato ad aminoacidi, acidi grassi, vitamine e sali
minerali, nel qual caso per essenzialità si intende
l’incapacità dell’organismo a sintetizzarli - ma sarebbe
forse opportuno parlare di “necessarietà” . Si è infatti
concordi nel sostenere che è bene che una ragionevole
proporzione del fabbisogno energetico derivi dai
carboidrati. Una dieta troppo ridotta in carboidrati
porta infatti all’accumulo di corpi chetonici, a un
eccessivo catabolismo delle proteine tessutali e alla
perdita di cationi, specialmente sodio. Questi effetti
possono essere prevenuti dall’ingestione di 50-100 g/die
di carboidrati (Calloway, 1971). Generalmente però la
quantità di carboidrati introdotti nella dieta umana è
considerevolmente superiore al livello minimo di “necessarietà”.
Nella dieta italiana, la quota di energia soddisfatta
dai carboidrati risultava nel 1980-84 pari al 46%
dell’energia, (12,5% da zuccheri) (Saba
et al., 1990). La quantità ottimale di
carboidrati nella dieta non è facilmente definibile,
anche se l’adesione alle raccomandazioni relative ai
fabbisogni in proteine e lipidi porterebbe la
percentuale di energia che può derivare dai carboidrati
a livelli che variano dal 55 al 65% dell’energia totale
della dieta. Per questa ragione, anche in considerazione
dei possibili effetti negativi collegati al
crescentelivello di assunzione di lipidi da parte della
nostra popolazione, sarebbe opportuno raccomandare che
almeno il 55% del fabbisogno energetico sia fornito dai
carboidrati. Poichè parte della popolazione adulta
introduce calorie dalle bevande alcoliche, una quota
glucidica del 55% consente, in caso di apporto di alcol
non superiore al 10% dell’energia, di introdurre le
quote proteiche e lipidiche raccomandata. E’ auspicabile
che questo obiettivo venga raggiunto grazie ad un
aumento nel consumo di alimenti ricchi in fibra o
contenenti amidi a lento assorbimento, mentre andrebbe
contenuta la quota di energia derivante da zuccheri
raffinati. A questo proposito va ricordato che zuccheri
semplici sono contenuti in numerosi alimenti primari,
tra cui latte, frutta ed alcune verdure, naturalmente
ricchi anche in vitamine, minerali e/o fibra alimentare.
Una dieta equilibrata e ricca in fibra basata su
alimenti comuni è quindi inevitabilmente associata ad
una introduzione non marginale di zuccheri semplici. In
questo contesto gli zuccheri non influenzano
negativamente l’indice glicemico della dieta. Gli
zuccheri contribuiscono inoltre a rendere più gradevoli
ed accettabili, specie in età pediatrica, diete ricche
in carboidrati. Va tuttavia notato che gli zuccheri
raffinati (ed in particolare il saccarosio consumato
come tale o contenuto in alimenti dolci) oltre ad
aumentare la densità energetica della dieta sono un
fattore di rischio riconosciuto per la carie dentaria (Navia,
1994). Per questa ragione il livello di zuccheri
semplici nella dieta non dovrebbe superare il 10- 12%
dell’energia giornaliera, favorendo il consumo di frutta
e verdure e limitando il consumo di saccarosio. Poichè
la dieta del bambino è generalmente più ricca di
zuccheri semplici di quella dell’adulto in relazione al
più elevato consumo di latte, frutta e succhi di frutta
ed alimenti dolci, può essere accettabile in questa
fascia di età una presenza di zuccheri semplici sino al
15- 16% dell’energia, ferma restando la raccomandazione
della limitazione nel consumo di saccarosio ed una
corretta educazione all’igiene orale.
Una parentesi di biochimica.
Troppo glucosio circolante nel
corpo sarebbe altamente tossico... sarebbe come sovralimentare un motore:
rischia di esplodere! per questo il corpo ci ha gia pensato lui: ha
sviluppato un sistema di OMEOSTASI (in soldoni: mantenere costante qualcosa)
del livello di zuccheri del sangue.
Quando entra glucosio in circolo il nostro pancreas si mette a secernere
INSULINA.
Questo importantissimo e potente ormone segnala alle cellule del muscolo,
del fegato e delle cellule adipose un semplice "APRITE LO SPORTELLINO DELLA
BENZINA CHE STA ARRIVANDO!"
Essa infatti attiva dei carrier chiamati glut-4, che si vanno a portare
sulla superfice della cellula e cominciano a tirare dentro glucosio dai
capillari!
Piu' alta e' l'insulina, piu carrier si attivano e piu' glucosio viene
rimosso dal torrente ematico a parita' di tempo. (sul cervello e' presente
il glut-1, chiamato insulinoindipendente, che tira SEMPRE dentro glucosio,
insulina o no).
I diabetici semplicemente non riescono a secernere insulina, o le loro
cellule sono "sorde" a essa.
Alcuni carboidrati tendono a far secernere piu insulina rispetto ad altri:
questa puo' essere un arma a doppio taglio! Infatti, quando le cellule si
sentono "ingolfate di zucchero", chiudono gli sportellini e l'eccesso viene
stoccato in grasso mediante un processo chiamato LIPOGENESI.
Quando l'insulina scende viene secreto GLUCAGONE, l'ormone opposto a essa,
che chiude le porte e segnala il "e' finita la pacchia", e attiva processi
energetici di "riserva".
Esempio: sono a stomaco vuoto, ho fame, la mia insulina e' bassa, e mi
mangio una banana. La banana ha un indice glicemico elevato, intorno agli
80, quindi il mio corpo si mette a creare insulina velocemente. Gli zuccheri
vengono tirati dentro le cellule alla velocita' della luce.
Questo significa che sono sazio per un po' di tempo (30 minuti circa),
quello nel quale lo zucchero sta girando... ma troppa insulina mi ha
spazzato via troppo zucchero dal sangue, quindi in breve mi ritrovo nella
condizione di partenza! Ho fame!
Mettiamo invece che al posto della banana, mangio una mela. La mela ha un
indice glicemico basso, di circa 45. L'insulina ha quindi un picco
minore, lo zucchero della mela rimane in circolo per piu' tempo, quindi il
mio corpo ci mette molto di piu' a andare ancora in "riserva", perche molte
"porticine" rimangono chiuse. e rimango sazio per piu tempo!
Il trucco per avere una prestazione sportiva o comunque vivere bene, senza
"sbalzi" energetici e' riuscire ad avere una glicemia COSTANTE nell'arco
della giornata. Questo mi consentira' di essere energico e attivo per tutto
il giorno, e non soffrire di sindromi da iperinsulinemia come la sonnolenza
postprandiale, giramenti di testa, e non ultimo, di poter mangiare molto e
rimanere magro.
A parita' di calorie giornaliere, E' L'INSULINA QUELLA CHE VI FA INGRASSARE!
e non i grassi.
L'indice di riferimento per l'indice glicemico, quindi quello che ha valore
100, e' il pane bianco, tutti gli alimenti si rapportano a quello. un indice
glicemico di 50 significa che la glicemia risultante dopo un tot tempo sara'
la meta' di quella che si avrebbe col pane bianco.
IN BREVE:
I carboidrati sono la fonte
principale di energia del nostro organismo. Si dividono
fondamentalmente in tre categorie:1) Monosaccaridi o
zuccheri semplici , come il glucosio ,fruttosio ,
galattosio.2) disaccaridi o zuccheri doppi ,comprendenti
saccarosio lattosio e maltosio ,formati da due
monosaccaridi legati tra di loro. 3) polisaccaridi o
carboidrati complessi ,come amidi , maltodestrine
,cellulosa , pectine e glicogeno., costituiti da molti
monosaccaridi legati fra loro. Vi sono vari tipi di
carboidrati in commercio. L'utilità di ogni tipo di
carboidrato varia a seconda dell'impiego a cui è
destinato.E' quindi difficile stabilire la validità di
ogni carboidrato in maniera generica.La velocità con cui
i carboidrati vengono assimilati viene espressa
dall'indice glicemico. Più l'indice glicemico è alto più
il carboidrato è veloce. E' necessario assumere i
carboidrati veloci in piccole dosi per non provocare
scompensi nella glicemia. Il glucosio ed il fruttosio
,il cui indice glicemico è uguale a 100 , è fra gli
zuccheri più veloci.
Amidi:sono carboidrati complessi o polisaccaridi ,
formati da tante molecole di monosaccaridi ,
principalmente glucosio ,legate fra loro. Gli amidi sono
formati principalmente da due tipi di catene di
glucosio:amisolo e amilopectina. L'amisolo ha catena
lineare , mentre l'amilopectina ha catena ramificata.L'amisolo
è poco digeribile , solo il 40% viene digerito.L'amilopectina
si digerisce molto più velocemente e quindi gli
amidi comtenenti molta amilopectina hanno un indice
glicemico molto elevato.La cottura aumenta la
digeribilità degli amidi.
Maltodestrine:sono amidi parzialmente predigeriti
(solitamente amido di mais o di grano) , in cui le
catene di polisaccaridi sono accorciate mediante
idrolisi.Il processo di predigestione rende l'amido
completamente assimilabile.Contengono mediamente dal 5
al 20% di mono e disaccaridi ed il resto è costituito da
polisaccaridi a catena corta.Sono facilmente
assimilabili e forniscono energia a medio termine e
anche a breve.
Sciroppo di glucosio: è praticamente una
maltodestrina più predigerita, con più mono e
disaccaridi( dal 20 al 50%).E' comunque da
considerare un carboidrato complesso. Fornisce energia a
medio e lungo termine.
Sciroppo di fruttosio:(stesso discorso dello
sciroppo di glucosio , tranne che contiene anche
fruttosio):fornisce energia a breve e medio termine.Ha
indice glicemico più basso rispetto allo sciroppo di
glucosio.
Fruttosio: è uno zucchero semplice con indice
glicemico fra i più bassi di tutti i carboidrati( indice
glicemico =20). Fornisce energia a medio e lungo termine.
Saccarosio:(zucchero da cucina:indice glicemico =59)
è un disaccaride , cioè formato da due zuccheri legati
tra loro.Ogni molecola di saccarosio è formata da una
molecola di glucosio ed una di fruttosio. Ha un indice
glicemico medio e fornisce energia a breve termine.
Glucosio:( destrosio:indice glicemico =100) è uno
zucchero semplice e fornisce energia a brevissimo
termine.
Maltosio:(indice glicemico =105) è un disaccaride ad
alto indice glicemico, formato da due molecole di
glucosio e fornisce energia a brevissimo termine.
Lattosio(o zucchero del latte):indice
glicemico =46 Miele:indice
glicemico =73
Pane bianco: indice glicemico =100 |