Cosa sono i legumi?
Per
legumi si intendono i semi commestibili (singoli o multipli) delle piante
della Famiglia delle Leguminose, sottofamiglia Papilionee.
Costituiti da due valve (baccello) che si aprono a maturità lasciando liberi
i semi, i legumi sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze
proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità.
Essi
vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i
legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto
superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13%), e quindi, a parità di peso, un
contenuto proteico e glicidico inferiore, ed anche un valore calorico più
basso. I legumi di maggior uso alimentare e più diffusi nel nostro Paese
sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave. A questi va oggi aggiunta
la soia, altra leguminosa di importanza mondiale, originaria dell'Asia ed
ormai coltivata e sfruttata anche in altri Paesi. Altri semi delle
Papilionee ma meno importanti, sono le cicerchie, i lupini, le arachidi
(utilizzate per l'estrazione dell'olio e nella industria dolciaria), le
carrube, ecc..
I
legumi (soprattutto fagiolini e piselli) vengono preparati anche in
conserva, e ciò permette di avere a disposizione questi gustosi prodotti
anche fuori stagione e nelle zone in cui manca una produzione locale.
L'aumento del reddito individuale e il conseguente miglioramento del tenore
di vita hanno portato, negli ultimi decenni, ad una diminuzione del consumo
di legumi secchi, orientando il consumatore verso altri prodotti alimentari
di maggior costo. Va invece tenuto presente che i legumi sono alimenti che
vantano un notevole e peculiare valore nutritivo, tanto da costituire da
soli uno dei sette gruppi nei quali possiamo suddividere gli alimenti sulla
base, appunto, delle loro caratteristiche nutrizionali e dell'importante
criterio secondo il quale per assicurarsi una alimentazione completa sarebbe
bene che un componente di ognuno dei gruppi fosse presente sulla nostra
tavola ogni giorno. Anche i legumi, quindi, non dovrebbero mancare nella
dieta quotidiana, sia freschi che secchi. Ciò permetterebbe di meglio
equilibrare la razione alimentare e di realizzare anche una certa economia
nella spesa.
I
legumi sono alimenti plastici (costruttivi)
Freschi, ma soprattutto secchi, i legumi sono ottime fonti di proteine:
quelli secchi ne contengono infatti una quantità all'incirca pari, o anche
superiore a quella della carne (anche se la qualità è inferiore) e doppia
rispetto a quella dei cereali. Sebbene di origine vegetale, queste proteine
apportano alcuni aminoacidi essenziali (come lisina, treonina, valina e
triptofano) in discreta quantità, superiore a quella presente nelle proteine
dei frumento, del mais e del riso. Queste ultime, d'altra parte, contengono
buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi . Da
tutto ciò deriva l'importante considerazione di ordine pratico che
l'associazione di cereali o loro derivati (pane, pasta, riso, ecc.) con i
semi di leguminose è molto razionale, in quanto i due patrimoni proteici,
entrambi incompleti, si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a
mettere a disposizione dell'organismo, per le sue necessità di costruzione e
di riparazione di tessuti e di molecole, una miscela proteica il cui valore
biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. E' quanto avviene
in tanti piatti tradizionali della cucina mediterranea, quali pasta con
fagioli e pasta con ceci, nonché nel riso con piselli, ecc..
I
legumi sono alimenti ricchi di energia
Allo
stato secco i legumi hanno un elevato contenuto - intorno al 50% in peso -
di glucidi (carboidrati), rappresentati prevalentemente da amido, oltre che
da pentosani, destrine, galattani ecc.. Il valore calorico quindi è elevato,
e fa di questi alimenti una ottima fonte di energia.
I legumi hanno anche altri pregi nutritivi
I
legumi, con l'eccezione della soia, contengono pochi grassi (2-4%), il che
li rende consigliabili per le diete ipolipidiche. Inoltre tali grassi sono
in genere ricchi di acidi grassi polinsaturi. Elevato è invece il contenuto
in fibra alimentare, sia di quella «insolubile» (soprattutto cellulosa,
localizzata prevalentemente nella buccia esterna), capace di regolare le
funzioni intestinali, sia di quella «solubile» o «formante gel», capace di
collaborare al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo
nel
sangue. Questa azione «ipocolesterolemizzante» sembra comune a tutti i
legumi, anche indipendentemente dall'azione della fibra. Non è ancora ben
chiaro quale sia il componente che esercita questo effetto favorevole: forse
le proteine stesse, forse i fosfolipidi, forse le saponine.
I
legumi forniscono anche sali minerali e vitamine
Principalmente allo stato secco, i semi di leguminose contengono una
discreta quantità di fosforo ed anche (sebbene parzialmente legata e quindi
non del tutto disponibile per l'assorbimento) di calcio e soprattutto di
ferro, uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti.
Per quanto riguarda le vitamine, i legumi apportano quantità apprezzabili di
alcune vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), e, allo stato fresco, anche
di vitamina C.
Digeribilità e tollerabilità dei legumi
E'
nozione comune che il consumo di quantità rilevanti di legumi provochi
sviluppo di gas intestinali (flatulenza) e altri disturbi digestivi. La
causa va ricercata nella presenza nei legumi stessi di particolari
carboidrati (raffinosio, stachiosio e verbascosio) che non vengono
allontanati con la cottura e non possono essere digeriti, in quanto nel
nostro intestino mancano gli enzimi specifici in grado di attaccare quelle
molecole, le quali quindi sono degradate ad opera della flora batterica
intestinale, con produzione di gas. Non si conoscono rimedi pratici validi
ad evitare questi effetti sgradevoli. I legumi vanno cotti a lungo, in
quanto contengono dei fattori antidigestivi (fattori antitriptici) che
impediscono la digestione del prodotto crudo. Il calore, però, distrugge
questi fattori rendendo digeribili e assimilabili i legumi. Nei bambini la
cellulosa presente nella buccia esterna dei legumi può provocare, durante lo
svezzamento, meteorismo e diarrea: l'inconveniente può essere superato
preparando passati o purè, che rendono possibile la somministrazione dei
legumi ai neonati a partire dal 5¡-6¡ mese di vita.
Nei
legumi sono contenute anche notevoli quantità di fitati, sostanze
«antinutrizionali» in quanto capaci di legarsi chimicamente a diversi
minerali (calcio, ferro, zinco, ecc.), riducendone la utilizzazione da parte
dell'organismo. Esiste poi un fenomeno particolare di intolleranza ai
legumi, detto «favismo»: si tratta di una malattia ereditaria provocata
dalla mancanza di un enzima specifico capace di neutralizzare gli effetti
nocivi di certe sostanze tossiche (vicina, convicina) presenti nelle fave.
Il consumo di fave provoca nei soggetti affetti da questa malattia delle
crisi emolitiche (rottura dei globuli rossi del sangue). Il favismo è
diffuso in particolari aree geografiche, e, nel nostro Paese, soprattutto in
Sardegna.
Come scegliere e conservare i legumi
I
legumi sono disponibili tutto l'anno e sono venduti sciolti, oppure in buste
trasparenti o inscatolati. Quando li si compra o li si prepara è utile
controllare che non vi siano sostanze estranee frammiste al prodotto,
e che i semi non siano stati danneggiati o attaccati da insetti.
E'
bene conservare i legumi in un luogo fresco e asciutto.
Come cuocere i legumi
Uno
dei principali inconvenienti presentati dai legumi è il lungo tempo di
cottura richiesto. Esso può però essere abbreviato ammollando in acqua il
prodotto, oppure aggiungendo all'acqua di cottura del bicarbonato o altri
sali alcalini, oppure ancora aggiungendo il sale solo alla fine della
cottura. Queste pratiche tradizionali favoriscono l'ammorbidimento dei semi
ed hanno un buon successo. Attualmente l'inconveniente dei lunghi tempi di
cottura può essere superato ricorrendo alle pentole a pressione, oppure ai
legumi precotti o a quelli inscatolati, più costosi di quelli sfusi ma più
pratici all'uso. Alcuni consigli pratici per la preparazione in cucina
possono aiutare ad ottenere migliori risultati: Ñ prima della cottura
lasciare i legumi (tranne le lenticchie) in ammollo nell'acqua per 6-8 ore,
oppure portarli all'ebollizione in acqua per 2 minuti, e poi lasciarli al
coperto per un'ora, lontani dal fuoco;
Ñ le
lenticchie vanno cotte per 45-50 minuti, le altre varietà di legumi per 2-3
ore, dopo l'ammollo
(durante il quale i prodotti assorbono acqua aumentando di volume da 2 a 3
volte);
Ñ
durante la cottura il coperchio della pentola va lasciato leggermente
sollevato;
Ñ
durante la cottura bisogna evitare di aggiungere sale o sostanze acide (come
limone o aceto) prima
che
i legumi siano quasi cotti: questi ingredienti possono infatti ostacolare
l'intenerimento delle bucce.
I
fagioli (phaseolus vulgaris)
Sono
noti da tempo immemorabile. Originari dell'America, sono stati coltivati fin
dai tempi più antichi:
vasi
contenenti fagioli sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo
pre-Inca; erano molto apprezzati anche dai Romani (ne troviamo cenno nel
ricettario di Apicio «de re coquinaria»); furono introdotti in Europa nel
XVI secolo in seguito alle spedizioni spagnole nelle Americhe.
In
ogni tempo questo legume ha costituto il piatto forte sulle mense dei ceti
meno abbienti, tanto da meritare l'appellativo di «carne dei poveri». I
fagioli comprendono oltre 300 varietà, una sessantina delle quali
commestibili. Ve ne sono di bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli,
grandi, tondeggianti, schiacciati: si passa, per esempio, dal fagiolo
«messicano» (piccolo, nero e tondeggiante) al fagiolo "di Spagna" (grande,
bianco e schiacciato). Del fagiolo si possono consumare sia i baccelli
giovani e teneri (fagiolini) sia i semi, lasciati ingrossare e colti quando
il baccello comincia ad ingiallire. I fagioli si possono consumare sia allo
stato fresco che essiccati.
I
fagioli sono un alimento di rilevante valore nutritivo. Il loro contenuto
proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli freschi e al
23,5% dei fagioli secchi. Nei fagioli è inoltre discreto il contenuto in
vitamine B1 e B2 e in niacina. Va però ricordato che la B1 viene in buona
parte distrutta dalla prolungata cottura resa necessaria dalla particolare
consistenza dei tegumenti esterni del fagiolo. I fagioli secchi
rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio e ferro.
Dato
il gran numero di qualità disponibili, i fagioli si prestano a una notevole
varietà di preparazioni (zuppe, minestre, passati, contorni, insalate) e
sono digeriti lentamente, determinando quindi un prolungato senso di
sazietà. La digeribilità gastrica migliora se vengono privati della buccia o
se vengono consumati come passati, oppure dopo una cottura particolarmente
prolungata.
Le lenticchie (lens esculenta)
La lenticchia fu
uno dei primi alimenti coltivati e consumati dall'uomo: se ne sono trovate
tracce in Turchia in scavi risalenti al 5.500 a.C. ed anche in tombe Egizie
del 2.500 a.C. La migliore testimonianza della considerazione in cui era
tenuto questo cibo nell'antichità è rappresentata dall'episodio biblico
secondo il quale Esaù cedette al fratello Giacobbe il diritto di
primogenitura proprio per un piatto di saporite lenticchie. La lenticchia
ebbe larga diffusione nei Paesi dell'Asia Minore, per poi diffondersi in
Europa. Esistono varietà a semi più grandi (6-9 mm), gialli o verdi,
coltivate soprattutto negli Stati Uniti e nell'America del Sud, e varietà a
semi più piccoli (2-6 mm), arancioni, rossi o marroni, coltivate nel bacino
del Mediterraneo, nel Medio Oriente e in India. Per quanto riguarda il suo
valore nutritivo, la lenticchia vanta un contenuto particolarmente elevato
di proteine (25%) e di glucidi. Contiene inoltre buone quantità di fosforo,
di calcio, di potassio, di ferro e di niacina.
Le lenticchie non
richiedono periodi di ammollo prima della cottura, per la quale sono
richiesti tempi più brevi che non per gli altri legumi. Chi ha difficoltà
digestive potrà consumare le lenticchie sotto forma di passato, così da
frantumare e ridurre le bucce. Il loro uso più frequente è sotto questa
forma oppure come zuppe o in umido o come contorno di insaccati cotti
(zampone, cotechino): è proprio in questa veste che durante le festività di
fine anno la lenticchia trionfa su tutte le mense come gustoso e bene
augurante contorno.
I piselli (pisum
sativum)
Insieme alle
lenticchie, sono i legumi di cui si hanno notizie più antiche. Forse
originari dell'Asia, le loro prime tracce risalirebbero addirittura
all'ultimo periodo dell'epoca della pietra. Sono stati ritrovati negli scavi
di Halicat in Turchia (5.500 a.C.), nelle tombe dei Faraoni e nelle rovine
di Troia, ed erano anche alimenti familiari nell'antica Roma. Oggi sono
largamente coltivati nell'Europa Centrale e Meridionale, e sono diffusissimi
in Italia. Sono disponibili nelle varietà lisce o rugose, gialle e verdi, e
si trovano in commercio interi o sgusciati e spezzati. Vengono consumati sia
freschi che secchi, sia conservati in scatola che surgelati. Il loro consumo
maggiore si ha però sotto forma dl semi allo stato immaturo, freschi o
surgelati, un tipo di alimento che andrebbe considerato come facente parte
del gruppo degli ortaggi. Le moderne tecniche di conservazione permettono di
disporre di piselli freschi in tutti i mesi dell'anno. I piselli freschi
contengono circa il 7% di proteine e forniscono circa 75 calorie per 100 g
di peso netto. Quelli secchi hanno invece un valore nutritivo notevolmente
più elevato, perché la perdita di acqua porta ad una rilevante
concentrazione di tutti gli elementi nutritivi: le proteine sono infatti
presenti per il 21% e le calorie salgono a circa 300 per 100 g. Notevole
anche il contenuto in potassio e in fosforo e discreto quello in vitamina B1
e in niacina. Anche i piselli, come tutti gli altri legumi, è preferibile
che siano passati e trasformati in purea quando debbono venire consumati da
persone con apparato digerente particolarmente sensibile. Sia la purea di
piselli che i piselli setacciati sono infatti ottimi per confezionare dei
gustosissimi passati di verdure.
I ceci (cicer arietinum)
Furono uno dei primi alimenti
consumati dall'uomo. Originari dell'Oriente, il loro nome deriva dalla
parola latina "aries", (ariete) che richiama la forma del seme. Sono
particolarmente diffusi nel Medio Oriente e in India, dove rappresentano un
alimento di base. Presentano un contenuto proteico lievemente
inferiore a quello delle lenticchie e dei fagioli secchi, ma sono
leggermente più ricchi in grassi, il che ne eleva il valore energetico e
conferisce loro una consistenza più morbida.Il contenuto in carboidrati è
simile a quello degli altri legumi sin qui considerati. I ceci si
prestano molto alla preparazione di gustose minestre, e possono essere
utilizzati anche con la pasta, come contorni o in passati, forma questa
consigliabile per le persone dall'apparato digerente
delicato. Anche i
ceci, prima di essere cucinati, hanno bisogno di essere tenuti a bagno sin
dal giorno precedente, con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato.
Le fave (vicia
faba)
Pianta
antichissima, originaria della Persia e dell'Africa Settentrionale, era già
conosciuta nell'antico Egitto, ma le sue prime tracce risalgono addirittura
all'epoca del bronzo e del ferro: sono state probabilmente i primi legumi
consumati dall'uomo, perché non necessitavano del fuoco per essere preparate
e mangiate, al contrario di quanto accade per fagioli, piselli, ecc., che
hanno bisogno di subire una cottura per divenire commestibili. Attualmente
se ne coltivano diverse varietà, con semi di differenti grandezza e colore.
Il loro consumo in Italia è stato notevole fino all'inizio del secolo, poi è
andato gradualmente calando. In certe zone (Mezzogiorno, Sicilia) sono
consumate come frutta, oppure allo stato secco in minestre con pasta o
verdure.
Attualmente in
tutti i Paesi del bacino del Mediterraneo la coltura delle fave è in
rilancio, ed esistono numerosi programmi che mirano a migliorarne le
caratteristiche agronomiche e nutrizionali . Il valore nutritivo delle fave
è rilevante soprattutto per quanto riguarda l'apporto proteico del prodotto
secco (27 g di proteine per 100 g di prodotto), l'apporto in carboidrati e
quello in niacina. Il consumo di fave, in particolar modo di quelle fresche
può provocare il favismo, una forma di anemia da fragilità dei globuli rossi
che insorge solo in persone predisposte geneticamente. Il favismo è
diffusonel bacino del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna.
La soia (glucine max)
E' originaria dell'Estremo Oriente (Cina,
Giappone, Indonesia), e viene tuttora ampiamente coltivata in questi Paesi,
anche se oggi i maggiori produttori mondiali sono gli Stati Uniti e il
Brasile, ove la sua coltivazione si è estesa agli inizi del XIX secolo. La
soia è stata introdotta anche in molti Paesi Europei, come la Francia, la
Russia, la Romania e l'Italia. Appartiene botanicamente alla famiglia delle
Leguminose, ma la composizione dei suoi semi differisce nettamente da quella
degli altri legumi: il contenuto proteico elevatissimo (circa il 37%) e il
contenuto lipidico pure molto alto (circa il 18%) ne fanno uno dei prodotti
più importanti nella alimentazione di numerosi popoli. Caratteristici sono
anche il minore contenuto in glucidi (23% circa) e la composizione in
aminoacidi delle proteine, che è particolarmente interessante e vicina a
quella di certe proteine animali per quanto concerne il corredo in
aminoacidi essenziali. Le proteine della soia sembra posseggano anche certe
proprietà ipocolesterolemizzanti . I semi di soia vengono consumati sia
freschi che secchi ed in numerosissimi prodotti come farina, salsa,
pane, ecc. L'elevato contenuto in grassi fa sì che la soia venga definita
«oleaginosa» . In Occidente la principale utilizzazione dei semi di soia
riguarda l'estrazione dell'olio di soia, usato ampiamente come grasso da
condimento e da frittura e particolarmente ricco (59% circa) in acidi grassi
polinsaturi, utili anche per la loro azione di normalizzazione dell'assetto
lipidico del sangue. I semi di soia sono inoltre ricchi in calcio, in
potassio e anche in ferro e in zinco, nonché in vitamina
B1 e
in niacina. Nella nostra alimentazione la soia è ancora poco usata. Essa
viene particolarmente sfruttata anche per altri scopi: il residuo della
estrazione dell'olio, molto ricco di proteine (circa il 50%), viene usato
per l'alimentazione del bestiame o per produrre farine, concentrati proteici
(con il 70% di proteine) o isolati proteici (con il 90% e più di proteine).
Le farine e i concentrati proteici possono essere impiegati per preparare
(grazie alle moderne tecnologie di cottura e di estrusione e alla aggiunta
di sostanze coloranti e aromatizzanti) dei prodotti «strutturati» simili
alla carne (spezzatino, bistecca di soia, salsicce, salami,
ecc.). L'isolato proteico può anche servire alla preparazione di un «latte
di soia», che è molto utile nei casi di intolleranza al latte vaccino. I
semi di soia maturi hanno un sapore molto forte e un notevole contenuto in
composti dall'effetto nutrizionalmente dannoso: per questa ragione, prima di
essere consumati devono essere sottoposti a diversi trattamenti, (alcuni dei
quali di fermentazione), noti fin dai tempi più antichi, attraverso cui si
ottiene la salsa di soia o il miso. Il tofu, particolarmente popolare nella
dieta cinese e giapponese e ora diffuso anche negli Stati Uniti, è
costituito da un coagulo, un po' simile alla cagliata del formaggio, e viene
ottenuto a partire dal semi di soia.
Fonte: I legumi alimenti plastici ed
energetici" Istituto Nazionale della Nutrizione, 1992
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