Coriandolo

Coriandrum sativum

Conosciuto anche con il nome di "prezzemolo cinese", il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell'aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum deriva dal greco ed indica genericamente 'un qualcosa che fa bene all'uomo'. Sativum deriva invece dal latino e vuol dire 'adatto ad essere coltivato'.

Un po' di storia
Originario del Medio Oriente trova impiego fin dalla più remota antichità come pianta aromatica e medicinale ed in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta. I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto 'Coriandratum'.
Secondo Plinio mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.
Il coriandolo è uno degli aromi più costanti della nostra tradizione; dai semi rivestiti di zucchero prendono nome i coriandoli di Carnevale in un secondo momento pallottoline di gesso, ora dischetti di carta multicolori.

Descrizione
E' una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. La radice è sottile e poco ramificata, il fusto eretto, alto circa 30-50 cm, la parte superiore è invece ramificata.
Le foglie inferiori sono appena incise e provviste di gambo, quelle superiori sono frastagliate e senza gambo. I fiori possono essere bianchi o rosa, riuniti in ombrelle. Il frutto è a forma di globo di un colore giallo paglierino.
Vegeta bene in tutta l'Europa meridionale d orientale. Si adatta a qualsiasi tipo di terreno purchè ben esposto e soleggiato.

Raccolta e conservazione
Si usano i frutti che nascono in Giugno-Luglio. La raccolta delle ombrelle, recise insieme al loro gambo, deve avvenire al mattino presto quando ilo coriandolo è ancora umido di rugiada. Vanno quindi essiccate subito altrimenti si riscaldano perdendo molte proprietà. Le ombrelle vengono quindi riunite in mazzi ed appese in luoghi ombreggiati, quando sono ben essiccate si battono all'interno di un sacchetto per separare i frutti dai peduncoli che li sostengono. I frutti si conservano poi in recipienti di vetro. I semi si dovrebbero conservare interi poiché la polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.

Uso in cucina
Numerosissimi gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce verdure carne e pesce. I semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati i semi di coriandolo costituiscono l'ingrediente principale del curry e del garam masala. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo.

….In erboristeria
Infuso contro i dolori di stomaco: lasciare in infusione in una tazza d'acqua caldissima,5 minuti, 5 g di frutti di coriandolo essiccati. Filtrate, zuccherate e bevete dopo i pasti.

Il segreto dello chef

I semi di coriandolo dovrebbero essere acquistati e/o conservati interi per essere macinati, dopo breve tostatura, solo prima del loro utilizzo.

Fieno greco

Trigonella foenum-graecum

Questa pianta, che come spezia è associata alla cucina indiana, è stata usata in Occidente come medicamento e come foraggio per bestiame. Già nell'XI secolo, il medico arabo Avicenna, prescriveva il fieno greco come rimedio per il diabete, un uso che si è tramandato fino ai nostri giorni. È tuttora usato per abbassare la pressione, nei contraccettivi orali, in veterinaria. Come spezia, dal sapore forte e piccante, è un ingrediente fondamentale nelle polveri di curry. I semi di fieno greco germogliati hanno un successo crescente in Occidente soprattutto nei ristoranti vegetariani: aggiunti alle insalate sono rinfrescanti e nutrienti.

Descrizione, coltivazione, conservazione
È una pianta, facente parte della famiglia delle Leguminosae, delicata che necessita di un clima temperato e che deve essere accuratamente protetta. Le piantine vanno distanziate di almeno 20 cm e messe in un terreno ben drenato, fertile e molto soleggiato. Sono annuali a foglie strette e dentellate, con fiori gialli o bianchi simili a quelli del pisello, ciascuno die quali contiene dai 10 ai 20 semi. Crescono fino a 60 cm e maturano in circa 4 mesi. I semi essiccati si possono trovare interi o in polvere, se interi vanno leggermente tostati prima dell'uso; la polvere, si troiva in commercio ma è spesso amara e piccante; i germogli vanno utilizzati quando hanno sviluppato due foglioline.

Usi in cucina
I semi vengono impiegati principalmente nelle polveri di curry, soprattutto in India e nello Sri Lanka, in salamoie ed in chutney, in piatti a base di verdura e dhal (purè di lenticchie), in alcune zone dell'Africasi mangiano cotti in acqua come i fagioli.

Cumino, Kummel

Cuminum cyminum

I semi di cumino provengono da una delicata pianta annuale originaria del Mediterraneo orientale e dall'Africa del Nord. E' una spezia molto antica, nominata anche nel Vecchio Testamento.

Descrizione, coltivazione e conservazione
La pianta del cumino, che fa parte della famiglia delle Ombrellifere, preferisce climi molto caldi, cresce fino a 25 cm. Sono necessari 4 mesi affinché la pianta maturi, è preferibile dunque seminare i semi all'inizio della primavera e trapiantarli poi in un terreno soleggiato e ben drenato. I semi vanno raccolti quando iniziano a cambiare colore e vanno messi a maturare prima e seccare poi in sacchetti di carta appesi in un luogo ben aerato. Si possono trovare interi o in polvere anche se, una volta macinato, tende a perdere sapore e aroma.

Usi in cucina
Delicatamente aromatico il cumino è un ingrediente fondamentale nelle cucine del Nord Africa, del medio Oriente, dell'India. In Spagna e Portogallo è usato per aromatizzare salsicce, riso e verdura stufata. In Marocco il caratteristico aroma pervade i chioschi dove vengono arrostite le 'brochette' (kebab) carne fortemente speziata in cui predomina l'aroma del cumino. Una leggera tostatura impartita ai semi in una padella senza condimento esalta l'aroma ed il sapore del cumino.

Ginepro

Juniperus communis

Le bacche di ginepro, note soprattutto perché danno al gin il particolare sapore, hanno un gusto dolce e aromatico e sono una spezia comune nella cucina dell'Europa settentrionale. Conosciute fin dai tempi biblici, le bacche e le foglie erano usate come cura contro la peste e il morso dei serpenti.

Descrizione, coltivazione e conservazione
Il ginepro cresce con facilità nelle regioni settentrionali a clima temperato, ma ha bisogno di un terreno calcareo e ben soleggiato. Le bacche sono prodotte solo dalle piante femminili, della famiglia delle Cupressaceae, e si raccolgono in autunno dopo 3 anni di maturazione. Sono di colore nero-blu quando mature e di 7-10 mm di diametro e facilmente triturabili. Le piante possono esistere a cespuglio o ad albero.

Usi in cucina
Usato per aromatizzare la selvaggina dalla carne scura come il cervo, piccione selvatico e cinghiale il ginepro si abbina bene anche al maiale e a molti piatti invernali come lo stufato. È un ingrediente importante nei patè di selvaggina e si sposa bene con ripieni a base di castagne e frutta e con le verdura della famiglia del cavolo. Una gelatina di mele al ginepro la tradizionale gelatina di ribes che accompagna agnello e selvaggina. È usato anche nella preparazione di gin ed altri liquidi amari.

Noce moscata

Myristica fragrans

La noce moscata, anche se era già nota in Inghilterra ai tempi di Chauser, divenne una spezia universalmente richiesta solo quando, all'inizio del XVI sec, furono scoperte le isole delle spezie (le attuali Molucche). Si tratta di uno di quei prodotti il cui monopolio fu causa di ostilità e intrighi tra gli Stati europei che esercitavano il commercio tra il XVII e il XVIII secolo.
Il suo gusto dolce, raffinato e il profumo di bosco che sprigiona la rese una spezia quasi magica e talmente apprezzata che era costume portare con sé una piccola grattugia in modo da poterla aggiungere al cibo o al vino caldo.
È una spezia ancora molto usata in cucina normalmente abbinata a dolci, budini, creme e torte ma anche a purè di patate e cavolini di Bruxelles lessati. In Italia viene spesso aggiunta a ripieni a base di carne, formaggio o spinaci per tortellini, ravioli o cannelloni.

Descrizione, coltivazione, conservazione
La pianta della noce moscata, della famiglia delle Myristicaceae, cresce rigogliosa nelle regioni a clima tropicale insulare come le Molucche (Indonesia) e le isole Grenada (Indie occidentali). È un albero sempreverde che cresce fino a 10 m e impiega 10-15 anni per maturare ma poi produce 1500/2000 noci moscate all'anno per circa 70 anni; gli alberi femminili producono i frutti. La noce moscata è un seme marrone, racchiuso in un involucro lucido circondato da una membrana rossastra con una trama simile a un merletto: il macis.
Si può trovare in semi interi, marrone scuro o bianchi (decolorati) oppure macinata. È preferibile comprare i semi interi, conservarli in un recipiente a chiusura ermetica e grattugiarli al momento dell'uso.

Uso in cucina
È usata soprattutto in torte e piatti dolci; in pietanze salate, in particolar modo in Medio Oriente anche in salsicce, patè, carni conservate ma anche con uova, formaggi, spinaci, broccoli; per aromatizzare bevande alcoliche come vino bollito, egg-nog (bevanda inglese preparata con birra e uova), punch al rum e frutta.