Maggiorana

Origanum Majorana

Questa pianta, originaria del Medio Oriente, difficilmente si trova allo stato spontaneo e difficilmente si riproduce in condizioni ambientali diverse da quelle originarie.

Un po' di storia
Nota fin dall'antichità, fu subito considerata un simbolo di felicità. Ampiamente in uso ai tempi dei Romani. Le sue foglie, insieme a quelle del timo avrebbero impedito al latte di inacidire durante i temporali ed il suo profumo la introdusse fra gli aromi in cucina.

Descrizione
È un arbusto, perenne nei climi caldi, appartenente alla famiglia delle Labiate. Le radici sono raggruppate come in un fascio. Il fusto, alto 50 cm circa, è legnoso alla base, erbaceo alla sommità. I rami hanno foglie ovali e biancastre provviste di gambo, i fiori invece ne sono sprovvisti ed hanno colore bianco o rosato. I frutti sono costituiti da 4 capsule ovali e lisce, dapprima di colore giallo, poi bruno.

Raccolta e conservazione
Si usano le foglie e le estremità fiorite. Le foglie vengono essiccate disponendole in strati sottili mentre le sommità fiorite, raccolte all'inizio della fioritura cioè in Agosto, vengono riunite in piccoli mazzi che si appendono in luogo areato all'ombra. Le foglie vanno poi conservate in sacchetti di tela o carta, le infiorescenze in recipienti di vetro o porcellana.

Uso in cucina
È una delle erbe aromatiche più largamente utilizzate in Europa. L'aroma, più delicato dell'origano, diventa più intenso con l'essiccazione. È indicata in tutte quelle pietanze che richiedono un aroma deciso ma allo stesso tempo dolce. È il condimento ideale per pizze, insalate miste, salse crude, aceti e oli aromatici, minestre e contorni d'ogni tipo.

Il segreto dello chef
Se usata fresca è meglio aggiungerla a fine cottura

Menta

Mentha

Esistono numerosissime varietà di menta. Quelle più conosciute e di uso più comune sono la menta piperita, la menta romana, la mentuccia ed il mentastro.

Un po' di storia
Menta è il nome di una ninfa mitologica. Ovidio nelle sua leggenda racconta che Minta, figlia del fiume infernale Cocito e amata da Plutone fu trasformata in vegetale dalla gelosissima Proserpina. Questa pianta ha sempre avuto il favore di chi si è occupato di erbe: l'Antico Testamento ci tramanda che questa veniva usata per profumare le mense ed elevare lo spirito; il 'papiro di Ebers' la annovera tra le erbe più preziose, era sacra ad Iside ed al dio della medicina Thot. Nei secoli la menta continuò ad essere oggetto di grande consumo tanto è vero che Carlo Magno emise feroci editti per contenerne lo spreco e proteggerne la specie.

Descrizione
È una pianta aromatica della famiglia delle Laminacee. È provvista di un fusto sotterraneo ramificato dal quale si dipartono le appendici da cui si sviluppano radici e rami. I fusti sono alti circa 50-60 cm, eretti, ramificati e di colore viola o verde. Le foglie sono opposte, ellittiche e seghettate. I fiori sono raggruppati su brevi spighe e possono essere bianchi o roseo-violacei. Cresce in pianura ma la si può trovare anche fino a 700 m d'altezza ma deve essere coltivata al riparo dal vento e con media esposizione solare.

Raccolta e conservazione
Le foglie vengono raccolte a Giugno, prima della fioritura, mentre le sommità fiorite in Luglio-Agosto. Si raccomanda di raccogliere in mattinata o nel tardo pomeriggio ma mai in una giornata piovosa. Sia le foglie che le estremità fiorite vengono essiccate disponendole all'ombra, su dei graticci. Il prodotto va stagionato per circa un mese e conservato al riparo dalla luce e dal calore per limitare la perdita di olio essenziale per evaporazione. La conservazione non deve mai superare l'anno.

Uso in cucina
L'uso della menta è molto diffuso in India, Medio Oriente ed in Nord Africa; è comune anche in Spagna ed in Italia mentre in Francia viene considerato un aroma un po' rozzo. Ottima con l'agnello, la menta si abbina a tutte le carni con sapore deciso come anatra e montone. Il suo è un aroma prettamente estivo sposandosi bene alle verdure estive: pomodori, cetrioli, patate novelle, melanzane e zucchini. È anche un'ottima aggiunta alle preparazioni a base di frutta con lamponi, fragole ed altre bacche. Essiccata ben si presta per tisane e thè.

Timo

Thymus vulgaris

Thymus deriva dall'egizio tham, una specie di timo utilizzato nelle imbalsamazioni, ripreso poi dai Greci col significato di "pianta profumata" e tradotto in latino da Virgilio che usò questo nome per primo.

Un po' di storia
I Greci apprezzavano molto un miele ricavato dai fiori di herpellon, una specie di timo ce cresceva sui monti vicino ad Atene ed al timo riconoscevano proprietà miracolose nelle 'malattie di petto, così come affermato da Galeno, medico e filosofo greco che, oltre a consigliarlo in polvere a chi soffriva di disturbi articolari, lo considerava il più potente antisettico conosciuto. I Romani cominciarono ad introdurre il timo in cucina e a profumare con esso vini e formaggi tramandandolo così ai posteri. Nel Medioevo le dame lo donavano al cavaliere del cuore affinché fosse da esso protetto in battaglia. Prima dell'invenzione del frigorifero il timo veniva usato per conservare gli alimenti vista la notevole concentrazione di olio essenziale ad azione antiputrida.

Descrizione
È un arbusto perenne della famiglia delle Laminacee, originario dell'area mediterranea. L'apparato radicale è a forma di cono rovesciato da cui si diparte il fusto abbondantemente ramificato, legnoso alla base ed erbacea alla sommità. Le foglie sono opposte, appuntite, senza gambo, di colore verde-cenere. I fiori, di colore bianco-roseo, sono riuniti in specie di spighe in cima ai rami. Il frutto, diviso in quattro, è marrone. Cresce bene dal mare alla montagna fino a 1500 m. e preferisce i luoghi aridi, pietrosi e soleggiati.

Raccolta e conservazione
Del timo si raccolgono le sommità fiorite, o i giovani ramoscelli quando sono in fioritura, tra maggio e luglio. La raccolta deve avvenire nelle prime ore del pomeriggio, tagliando i rametti a 5 cm dal suolo, evitando di recidere le parti legnose. Le foglie più basse sono più ricche di olio essenziale. L'essiccazione avviene all'ombra in un luogo areato disponendo i rametti sopra un foglio di carta, poiché le foglie tendono a cadere. Si conserva in recipienti di vetro e porcellana.

Uso in cucina
Il suo impiego alimentare è dovuto non solo alle sue proprietà aromatiche ma anche a quelle antisettiche che facilitano la conservazione dei cibi. Oltre a far parte del bouquet garni, il timo viene utilizzato per aromatizzare brodi, ripieni, minestre. Si sposa bene con il pesce e le verdure (peperoni e patate) ma anche con il manzo e l'agnello, il pollo ed i piatti di cacciagione che richiedono una cottura lenta con aglio e vino. È spesso aggiunto ai burri aromatici.