Tonni e tonnara

A Favignana (la più grande dell'arcipelago delle isole Egadi, situate ad ovest della Sicilia) ogni anno, nel periodo primaverile, tra maggio e giugno si svolge la pesca del Tonno. Si deve agli Arabi l'organizzazione e l'infallibile funzionalità della tonnara, così come araba è la terminologia delle parole,i canti scanditi nei momenti culminanti della cattura.
Schematicamente l'isola, così come viene chiamato l'insieme delle reti della tonnara, è costituita da due grandi barriere, che si sviluppano parallele, le mura sono interrotte ortogonalmente da altre reti mobili dette "Porte" che delimitano le camere della tonnara, l'ultima di queste porte mette in comunicazione il "Corpu", l'unica camera ad avere le reti anche sul fondo, che viene sollevata per portare in superficie i tonni.
Il "Rais", il capo assoluto della tonnara a bordo della barca "Muciara" piccola imbarcazione in legno, al centro del quadrato creato dalle barche "Vascelli", con gesti delle braccia dirige i tonnaroti e dà il via alla mattanza. "E' una breve scena di spruzzi, voci, arpioni, pinne, canti di cialome e sull'istinto di riproduzione del Tonno prevale l'istinto di sopravvivenza dell'uomo".

Ricette

Fusilli Donna Anna

Ingredienti:per 4 persone

100 g di tonno affumicato (a listarelle)
100 g di zucchine genovesi
400 g di fusilli
1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio d'oliva, peperoncino dolce

Preparazione:

Fare soffriggere l'aglio, aggiungere le zucchine tagliate a strisce sottili e cuocere a fiamma media, aggiungere il tonno affumicato, prezzemolo, peperoncino e sale a piacere, condire la pasta e servire.

Pennette "du Zu Michele"

Ingredienti per 4 persone:

gr 400 di pennette, gr 90 di passione di Favignana, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio, sale.

Preparazione:

Fare cuocere in acqua le pennette, a cottura ultimata aggiungere la Passione di Favignana, l'olio, il pecorino e servire. Diluendola solo con aglio diventa una salsetta ottima su lessi, su crostini e su bruschette.

Tagliatelle "Donna Francesca"

Ingredienti per 4 persone:

gr 400 di tagliatelle, gr 90 coccole di pesce di spada, 2 zucchine genovesi medie, uno spicchio d'aglio, olio, rucola e sale.

Preparazione:

Soffriggere leggermente l'aglio e aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili.Qando le zucchine saranno cotte, versare in padella le tagliatelle lesse, farle saltare e spegnere. Amalgamare il tutto con le coccole di pesce spada e rucola tritata sottile.

Ottime su bruschette e crostini.

Sei il visitatore n°

SCRIVIMI: uarman@tin.it

Cucina Siciliana

Tonni e tonnara

In Sicilia, nelle ultime tonnare, sopravvive ancora l'antico rito della mattanza, la pesca tradizionale ai grossi tonni, che ogni anno alla fine della primavera, migrano dall'Atlantico verso le più calde acque mediterranee.
Pesci pesanti anche 300 Kg catturati e tirati a bordo con la sola forza delle braccia, vascelli senza motore, enormi reti issate a mano sotto la guida del Rais , il capo supremo, canti antichi e mare rosso dal sangue e agitato dagli ultimi spasimi di vita dei tonni.
Un residuo di un mondo arcaico e lontano, che risulta difficile da comprendere, nel quale si mescolano tradizioni e religiosità, lotta per la sopravvivenza e ricerca di ricchezza, amore e morte.
Un sistema di pesca senz’altro crudele, ma estremamente selettivo e quindi probabilmente molto meno dannoso per l'ambiente della pesca a strascico o delle spadare.
La mattanza è il cruento atto finale di un processo di preparazione, che dura mesi e che si ripete praticamente invariato da secoli, la cui origine è così lontana da essersi persa. Persino i canti tradizionali, intonati duranti la pesca sono in parte incomprensibili ai

pescatori stessi.
Le tonnare sono complessi sistemi di reti fisse lunghe chilometri (e gli stabilimenti per la lavorazione del pescato ad esse collegate); fino alla prima metà del XX secolo, erano centinaia in tutto il Mediterraneo, poi, sia per la diminuzione dei tonni, causata dall'inquinamento e dalla pesca intensiva, sia per le leggi del mercato che hanno reso questo metodo di pesca sempre meno conveniente, gli impianti si sono ridotti ad una decina in tutto il Mediterraneo. In Sicilia ne sopravvivono, non senza difficoltà, due: quella di Bonagia, vicino Trapani, e quella di Favignana.
Se, dal medioevo ad oggi, poco e nulla è cambiato nella tecnica e negli strumenti di questo tipo di pesca, altrettanto non si può dire del senso, dell'importanza e dei protagonisti delle tonnare odierne. Quello che era un mezzo di sfruttamento di un patrimonio ittico ricchissimo - e che sembrava inesauribile - fonte di sopravvivenza di intere comunità, che veniva svolto e tramandato con orgoglio e rispetto, è diventato qualcosa di differente e che mescola ingredienti in contrasto tra loro: richiamo turistico, caparbia volontà di far sopravvivere un pezzo di tradizione, lavoro di fortuna per emarginati, prima momentanea occupazione per giovani in un panorama poverissimo di prospettive.