Alloro

Laurus nobilis
L'alloro, o lauro, è nativo del Mediterraneo ed è un piccolo albero sempreverde -nonostante possa raggiungere anche i 20 m d'altezza!- che spesso viene usato come pianta ornamentale per recintare giardini e terreni. Il termine Laurus comprende numerose specie, ma quella più conosciuta e più "apprezzata" è il nobilis.

Descrizione
E' una pianta sempreverde, appartenente alla famiglia delle Lauracee. Il fusto è eretto, la corteccia verde. Le foglie, ovate, sono verde scuro, coriacee, lucide nella parte superiore e opache in quella inferiore. I fiori sono piccoli, giallo-verde, riunite ad ombrella. L'alloro è una pianta rustica, cresce bene in tutti i terreni e può essere coltivato in qualsiasi tipo di orto.

Un po' di storia
Noto fin dall'antichità, i Greci consacrarono ad apollo. L'aroma sottile e penetrante richiamava le capacità profetiche di questo dio e delle sue sacerdotesse. D'alloro erano le corone che cingevano il capo degli imperatori e dei consoli Romani, ma anche dei poeti e dei letterati. Apicio lo usa nella ricetta del maiale con alloro, del quale usava sia le bacche che le foglie. Con le sue bacche faceva il "vino laurino" e l'"olio laurino" sopravvissuto poi per parecchio tempo.

Uso in cucina
L'alloro è usato in tutto il mondo per insaporire stufati, brodi, marinate e minestre, utilizzato in piatti di carne e di pesce, nonché per insaporire alcuni salumi ma anche bevande e dolci: eccellente, ad esempio, nei budini di riso.

il segreto dello chef
Attenzione in cucina: le foglie essiccate perdono il caratteristico gusto amaro delle foglie fresche, diventando notevolmente più dolci.
E' meglio comunque non conservarle troppo a lungo: tendono a perdere il loro aroma.

Aneto

Anethum graveolens
Anethum graveolens: anethum dal greco anethon, sta a significare probabilmente che questa pianta era originaria di Neto, in Sicilia, oggi chiamata Noto; graveolens significa maleodorante, per distinguerla da un altro anethum dal profumo meno pungente.

Descrizione
E' una pianta erbacea annuale ed appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. La radice è lunga e sottile, il fusto eretto, ramificato in cima e può superare il metro d'altezza. Le foglie alterne di color azzurro tendente al verde, sono molto frastagliate. I fiori, riuniti in ombrelle, sono di colore giallo. I frutti, capsule abbinate, sono percorsi da coste dorsali poco prominenti. L'aneto si adatta bene a tutti gli ambienti ma è particolarmente sensibile ai forti venti, alle gelate, alle piogge persistenti.

Un po' di storia
Originario dell'Asia l'aneto era conosciuto già agli Ebrei, poi ai Greci, secondo la scuola medica aiutava a prevenire le crisi di epilessia. I Romani ritenevano che accrescesse la forza fisica. Per i gladiatori era quindi un ingrediente indispensabile da aggiunegere senza parsimonia ad ogni vivanda. Apicio lo colloca in molte ricette tra cui emerge il pollo all'aneto.


Uso in cucina
Si usano come condimento sia le foglie che i frutti. Viene utilizzato per insaporire minestre, salse, intingoli ed è particolarmente indicato sul pesce.
Si accompagna bene a yogurt, panna acida e uova.

Raccolta e conservazione
Dell'aneto si usano i frutti e le sommità. I frutti si raccolgono a fine estate, poco prima della loro maturazione; le sommità si raccolgono invece in Agosto quando i frutti non sono ancora maturi. Per l'essiccazione si dispongono sia i frutti che le sommità su di un telo, in un luogo aereato. I frutti si setacciano e le sommità si tagliano a pezzettini. Entrambi si conservano in vasi di vetro.

In erboristeria
Infuso per le infiammazione della bocca: mettere 5 gr di semi d'aneto in un litro d'acqua bollente e lasciare intiepidire il liquido prima di filtrarlo. Adoperarlo facendo frequenti sciacqui durante la giornata.
Infuso contro la nausea: in un bicchiere d'acqua calda mettere in infusione un pizzico di semi d'aneto. Addolcite il liquido dopo averlo filtrato e bevetelo dopo mangiato.

Il segreto dello chef
L'aceto all'aneto: portare ad ebollizione l'aceto e aggiungete un pugno di semi d'aneto; togliere dal fuoco ed unite alcune foglie spezzettate. Lasciate macerare due settimane agitando il composto tutti i giorni, quindi filtrate e imbottigliate.

Origano

Origanum vulgare
Origanum deriva dall'unione di due parole greche: oros e ganos. Oros significa "monte", ganos "bellezza vistosa". E' un'erba estremamente aromatica diffusa in tutta Europa ed in molte varietà, tuttavia solo nelle regioni meridionali riesce ad acquistare piena ricchezza di profumo e a farsi aroma perfetto.

Descrizione
E' un arbusto perenne, appartenente alla famiglia delle Labiate. Il fusto è alto 40-80 cm ed è piuttosto peloso, si arrossa verso la punta. Le foglie sono piccole , ovali, con la base allargata ed il margine intero o interrotto da qualche dentello; sono profumatissime. I fiorellini sono rossastri, qualche volta sono chiari e sono riuniti a mazzetti. Il frutto è una capsula scura.

Un po' di storia
Noto fin dall'antichità, l'origano ha avuto buon impiego nella cucina romana. Il suo uso è continuato anche nei secoli successivi ma per lo più limitato alle regioni del Sud. In medicina veniva utilizzato grazie al suo profumo penetrante come disinfettante di ambienti durante le epidemie e bruciato in ampi bracieri insieme a timo e menta. La risalita dell'origano verso Nord è recente e, di fatto, coincide con la diffusione della pizza.

Uso in cucina
Viene utilizzato per aromatizzare pietanze cotte o crude, formaggi, insalate di pomodori, pizze, per preservare il brodo, per conservare ortaggi sott'olio e sott'aceto, nelle salse e nei liquori digestivi.

Raccolta e conservazione
La fioritura avviene da Giugno a Settembre. Si usa tutta la pianta ma soprattutto le sommità fiorite. Le pianticelle si raccolgono durante il periodo della fioritura e si fanno essiccare all'ombra, in un ambiente a calore normale. Si deve evitare il sole che disperderebbe l'efficacia dell'olio contenuto. Le piante devono poi essere battute per separare i fiori che si conservano in vasi di vetro.

In erboristeria
Decotto contro il catarro bronchiale: versare 15 gr di sommità fiorite e foglie d'origano in mezzo lt d'acqua. Bollite per 5 minuti e poi filtrate.
Decotto contro l'asma:ifate bollire per 10 minuti in un lt d'acqua 30 gr di sommità fiorite d'origano. Filtrate il liquido quando è tiepido, addolcitolo con il miele e bevetelo durante la giornata.

Il segreto dello chef
Essiccato mantiene tutte le sue proprietà aromatiche ma va aggiunto a fine cottura.