Paprika, Paprica

Capsicum annum

I primi a coltivare il Capsicum annum, una pianta tropicale in una regione a clima temperato furono gli Spagnoli, in seguito, con il passare del tempo esso subì un'evoluzione diventando il delicato e dolce peperone, nato in Spagna con il nome di 'pimento'. Questa stessa pianta, essiccata e macinata diventa una spezia: la paprika. Molti conoscono il suo sapore attraverso il 'gulash' un piatto tipico dell'Ungheria ma comune a tutta l'Europa orientale. Ed è proprio l'Ungheria, in cui la paprika è entrata per opera dei Turchi, che produce la paprika di migliore qualità in una grande varietà di gradazioni: da quella dolce e delicata a quelle molto piccanti.

Descrizione, coltivazione e conservazione
È una pianta piuttosto resistente che può crescere, se ben protetta, anche nelle regioni temperate del Nord Europa. I semi vanno seminati in serra all'inizio della primavera ed i germogli invece si piantano all'inizio dell'autunno. Il raccolto si effettua a fine estate. La pianta, erbacea, della famiglia delle Solanaceae, raggiunge i 50-150 cm, ha fiori bianchi e frutti verdi che diventano rossi maturando. La polvere, dal coloro rosso vivo fino al marrone rossastro proviene dal frutto essiccato di alcune specie grosse e dolci di Capsum. Va conservata in recipienti a chiusura ermetica, lontano dalla luce.

Usi in cucina
È tradizionalmente usata per dare colore ed un delicato sapore di peperone a minestre e salse a base di carne. Il suo gusto si sposa anche con le verdure e con i formaggi cremosi, scampi ed altri crostacei. In Spagna e Portogallo è usato in molti piatti tra cui le salsicce 'chorizo'. Deve essere consumata velocemente poiché se conservata a lungo tende a scurirsi, a perdere aroma ed acquista uno sgradevole sapore stantio.

Il Basilico

Erba Regale

E' una delle piante aromatiche più preziose in cucina, considerata insostituibile dai gourmet.
Il gusto è dolce, fragrante e sembra ancora più forte quando, in estate, il sole ne aumenta l'intensità. Le foglie più profumate sono quelle che si raccolgono poco prima la fioritura, poiché contengono una maggiore quantità di sostanza oleosa che ne determina l'aroma; le foglie più vecchie tendono ad avere un sapore più piccante.

Descrizione
Si tratta di una pianta erbacea, della famiglia delle Labiate; ha fusto eretto, raggiunge un'altezza di 30-60 cm con foglie opposte, di colore verde intenso sul lato superiore e verde-grigio in quello inferiore. I fiori sono piccoli, di color bianco. E' una pianta annuale., le foglie giovani sono le più profumate e le foglie dovrebbero essere usate quando la piantina è alta circa 20 cm. Il basilico cresce bene in terreni semplici, ben soleggiati e ben drenati.. 

Varietà 

C'è basilico e basilico.
Esistono circa 40 tipi di basilico. Quelli comunemente usati sono due: il "basilico genovese", dal profumo acuto e quello "napoletano" a foglia di lattuga, più delicato e con un lieve sentore di menta.Altre varietà sono il "fine verde compatto", di taglia ridotta, il "mammouth" ha foglie larghissime ed è il tipo più adatto ad essere essiccato. Esistono infine varietà a foglie colorate: il basilico a foglie rosse dentellate ed il basilico opale scuro coltivate principalmente a scopo decorativo.

Un po' di storia

 
Un'erba regale di orgine orientale. Sì, perché basilico deriverebbe dal greco basilicòn che vuol dire regale e sembra che il basilico, la più mediterranea delle erbe usate in cucina, sia originaria dell'India. La sua introduzione in Europa la dobbiamo prima ai Greci e successivamente ai Romani.
In Egitto fu utilizzata come uno dei componenti del balsamo usato per la mummificazione.
Presso i Romani, oltre ad essere simbolo degli innamorati, figurava tra gli odori utilizzati in cucina: Apicio lo inserisce in una ricetta con i piselli.

Uso in cucina

Del basilico si utilizzano solo le foglie: fresche o essiccate. Quelle fresche si usano intere o a pezzetti  e grazie al loro fresco sapore  sono adatte a piatti a base di uova, come frittate e uova strapazzate; sono eccellenti con il pesce, in particolare con triglie ed aragoste; con verdure mediterranee come melanzane, zucchini, peperoni e pomodori.Le foglie essiccate invece si possono usare per la preparazione di sughi, stufati, e minestre, hanno perso il, loro aroma caratteristico, predomina quello di menta e sono un po' amarognole.
In erboristeria,  Raccolta e conservazione

Il segreto dello chef

E' meglio aggiungere il basilico alle pietanze all'ultimo momento, prima di servirle poiché il basilico tende a perdere il suo prezioso sapore. E' questo il motivo per cui non si dovrebbe mai tagliuzzare il basilico con il coltello … molto meglio sminuzzarlo con le dita.

Miscela di erbe aromatiche

Bah Kuk

è una miscela di 10 erbe aromatiche e spezie cinesi da usare nelle minestre. Sono confezionate in sacchetti e si possono trovare in negozi di specialità orientali.

Bouquet Garni

 è il classico mazzetto francese di erbe aromatiche legate insieme e usate per aromatizzare court-boullion, minestre e stufati. È composto, di solito, da timo, prezzemolo e alloro. La misura del mazzetto varia a seconda della pietanza da insaporire. Come regola nel mazzetto la quantità di prezzemolo è tre volte quella delle altre due erbe, che sono più aromatiche.
Nei bouquet garni possono essere inclusi anche scorza d'arancia, spezie di vario genere e aglio. Il mazzetto odoroso viene legato al manico della pentola con un filo piuttosto lungo in modo che possa essere tolto con facilità a cottura ultimata. È una buona idea avvolgere gli aromi in una garza. In commercio si trovano mazzetti in polvere che naturalmente non sostengono il confronto con gli aromi freschi.

Fines Herpes

 è un'altra miscela tradizionale francese di erbe aromatiche. Sono composte da un trito di prezzemolo, dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina alcune ricette prevedono l'aggiunta di crescione d'acquae di foglie di finocchio. Sebbene le fines herbes siano utilizzate per aromatizzare omelette e altri piatti a base di uova, possono anche servire per insaporire gli umidi a base di pesce e di pollo ma anche per guarnire un piatto.

Erbe di Provenza

è una miscela di erbe tipica della Provenza composta da timo, rosmarino, salvia, maggiorana, basilico, finocchio e menta. Viene utilizzata negli stufati e in piatti a base di verdura.

Salvia

Salvia officinalis

Salvia deriva dal latino 'salves' cioè salute; 'officinalis' perché usata nelle antiche farmacie. Fu sempre considerata una pianta dalle proprietà cosmetiche e salutare; un detto latino diceva: " Perché un uomo dovrebbe morire quando la salvia cresce nel suo giardino?"

Descrizione
E' un arbusto sempreverde aromatico appartenente alla famiglia delle Labiate. La radice è ramificata e legnosa. La parte superiore dei fusti, che possono essere alti anche 1 m di altezza, è coperta di peli e di colore bianco cenere. La foglie sono opposte, ovali, quelli inferiori con gambo, quelli superiori senza. La superficie è rugosa, di colore verde cenere e fortemente aromatica. I fiori, di colore azzurro o violetto, sono raggruppati a formare una spiga terminale. Il frutto contiene un solo seme.

Un po' di storia
Benchè nota fin dall'antichità dalla farmacopea ufficiale, la salvia tuttavia stenta ad entrare in cucina. E' pur vero che Apicio la cita più di una volta, ma l'uso era del tutto casuale e senza convinzione. Saranno la Scuola Salernitana e Arnaldo da Villanova, medico alchimista e teologo catalano del XIII secolo, ad accreditare la salvia come condimento, suggerendo di utilizzarla per farcire oche e porchette da fare arrosto. Da allora l'uso della salvia si fa più generale ma sempre con una certa perplessità. Ancora a metà del '500, l'umanista Messibugo afferma che la salvia è più un medicinale che un condimento. Tuttavia col passare del tempo diventa man mnao uno degli odori più tipici della cucina, soprattutto italiana.

Uso in cucina
La salvia ha un gusto abbastanza pungente ed aromatico ad un sottile gusto di canfora. Viene utilizzata in vari modi: in Italia per saporire piatti di carne (in particolare vitello e fegato di vitello) o si fa soffriggere con il burro per condire primi piatti; i tedeschi la usano per insaporire le anguille e nei paesi mediterranei vengono infilate negli spiedini alternate a dadini di carne e verdura. Usata nella pasta dei formaggi o delle salsiccie, la salvia tritata insieme alla cipolla viene impiegata anche nella preparazione di ripieni per il maiale ed il pollo.

 
Il segreto dello chef
E' una delle erbe più adatte ad essere congelata.