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Erbe e Aromi – Epices et Arômes

Pepe

Pepe piper nigrum

Re delle spezie, il pepe ha dominato il commercio europeo delle spezie fin dal tempo del Medioevo ed è stato lo lo stimolo principale che spinse alla ricerca di nuove rotte verso l’oriente. Questo condimento era già apprezzato nella Roma antica, nella varietà del pepe lungo con la quale

tentarono di corrompere il re dei Visigoti per evitare il sacco di Roma, nel 408 d.C. . Il pepe percorse la via delle spezie che partiva dall'Asia per parecchi secoli, un commercio controllato dagli arabi islamici. Dopo la caduta dell'Impero bizantino fu Venezia l'unico agente per la distribuzione del pepe e delle altre spezie in Europa e punto di raccolta dell'oro che veniva mandato in Oriente come pagamento. Oggi l'India è al primo posto nel mondo per la produzione del pepe seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile.

Descrizione, raccolta e conservazione

Facente parte della famiglia delle Piperaceae, la pianta del pepe è una pianta tropicale rampicante che cresce, se coltivata, anche fino a 4 m. ha foglie verde scuro e grappoli di bacche verdi se acerbe e rosse se mature.
Le bacche, una volta raccolte, devono essere essiccate e variano per grandezza e qualità. Devono tuttavia essere della stessa dimensione, colore, dure e prive di polvere. Il pepe in grani si conserva per periodi molto lunghi in recipienti a chiusura ermetica.

Varietà di pepe

Pepe nero -Le bacche sono acerbe e sono fatte essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che assumono un color nero. Si possono trovare intere o macinate.
Pepe bianco Le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna prima di essere essiccate; più piccole di quelle nere hanno sapore meno forte, si trovano intere o macinate.
Pepe verde -Le bacche verdi, acerbe, cono conservate in salamoia o in aceto, si riducono facilmente ad una pasta, hanno un sapore fresco, non troppo piccante ma aromatico.
Pepe rosa Sono le bacche quasi mature di un albero dell'America del sud, si trovano in salamoia o essiccate, hanno un sapore aromatico resinoso. Se consumate in grosse quantità possono essere tossiche.
Pepe lungo -Sono piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm; hanno un gusto intenso ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune invece in India ed Estremo Oriente.
Pepe mignonette -E' una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente. È comune in Francia come condimento da tavola.

Uso in cucina

È usato in tutto il mondo come condimento da tavola e per insaporire tutti i tipi di piatti salati; i grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce. Il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse bianche ma solo per un fatto estetico; i grani di pepe verde invece schiacciati si aggiungono a burro, salse alla panna per pesce, anatra, pollame e filetti di manzo.

Il segreto dello chef

È consigliabile comprare il pepe in grani e macinarli al momento dell'uso: il pepe macinato perde rapidamente aroma e sapore

Zafferano

Crocus Sativus

Se il pepe è il re delle spezie, lo zafferano è la regina: molti uomini nel passato hanno rischiato la vita per questa spezia, rara e preziosa come l'oro. Noto fin dalla preistoria fu quasi sicuramente introdotto in Europa dagli Arabi nel X secolo anche se alcuni ritengono che siano stati i Fenici a portarlo in Spagna, nazione tradizionalmente legata a questa spezia. L'uso dello zafferano si è diffuso soprattutto in presenza di una società aristocratica in grado di appezzarne le qualità culinarie affiancata da una classe di schiavi in grado di sopportare le fatiche legate alla sua coltivazione. I Romani lo usavano per ricoprire le strade creando un tappeto dorato per Principi o Imperatori.

Descrizione e raccolta
Il crocus sativus fa parte della famiglia delle Iridaceae; la pianta che cresce fino a 15 cm ha un fiore color violetto che fiorisce per un breve periodo di due settimane in autunno. Ogni fiore ha solo tre stimmi gialli che devono essere colti manualmente all'alba prima che il sole sia troppo alto. I fiori si scartano, mentre gli stimmi vengono essiccati. In questo processo si perde l'80% del peso ma s'intensifica notevolmente il sapore. Il risultato è che sono necessari 200000/400000 stimmi per ottenere 1 Kg di zafferano.

Conservazione
Si può trovare in polvere in piccoli pacchettini oppure in stimmi interi. È consigliabile comprare gli stimmi filiformi e metterne a bagno un pizzico in acqua tiepida per svilupparne colore e aroma prima di aggiungerli ai cibi nella fase terminale di cottura. Va conservato in recipienti a chiusura ermetica lontano dalla luce.

Uso in cucina
Usato nelle regioni mediterranee per insaporire qualsiasi piatto a base di riso e pesce come la bouillabaisse, la paella, il risotto alla milanese, nelle regioni medio-orientali si usa anche in budini e dolci di riso, nei pilau della cucina mongola; in Gran Bretagna infine viene utilizzato per la preparazioni di tradizionali torte e ciambelle allo zafferano.

Il segreto dello chef

Se, mettendo gli stimmi nell'acqua calda questi non si sciolgono all'istante, vuol dire che lo zafferano è impuro o vecchio.

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Anice

È una delle spezie più antiche, diffusa tra gli Egiziani, i Greci e soprattutto i Romani che la usavano per insaporire piatti a base di pollo, maiale, verdure e piccoli dolcetti speziati che venivano servirti come digestivo.
Conosciuto in Inghilterra fin dal XIV sec. Era utilizzato nella preparazione di torte, pane e dolciumi tra i quali il famoso pan di zenzero, venduto nelle fiere di paese fin dall'epoca elisabettiana.
Sebbene non siano parenti dal punto di vista botanico ci sono tre piante che rispondono al nome di anice. Sono: l'anice verde (Pimpinella anisum), l'anice stellato (Illicium verum) e l'anice pepato (Xanthoxylum piperitium).

L'anice verde viene coltivata soprattutto per i suoi semi. È una piantina originaria dell'Oriente, alta circa 60 cm. I suoi fiori bianco-giallastri sono seguiti da piccoli semi ovali, apprezzati per secoli per le loro proprietà aromatiche e salutari.
Ancora oggi l'anice viene utilizzato come rimedio digestivo ed è uno degli ingredienti dei medicinali contro la tosse. I semi vengono impiegati per aromatizzare torte, pane, dolci e pasticcini; nell'Europa settentrionale viene aggiunta a formaggi e cotti insieme a verdure come il cavolo. I semi di anice si sposano molto bene con il pesce.

L'anice stellato proviene dalla Cina: i frutti a forma di stella vengono essiccati e costituiscono l'ingrediente di base di molte ricette cinesi a base di maiale, anatra, pollo e manzo.

L'anice pepato, infine, molto piccante ed aromatico viene usato soprattutto nella cucina cinese ed è una delle spezie, insieme a anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio e cassia a costituire la miscela in polvere nota come "cinque spezie cinesi".

Cardamono

Elettaria cardamomum

Il cardamono è una spezia esotica molto antica. Originaria delle foreste tropicali d'Oriente si dice crescesse nei Giardini Pensili di Babilonia e, senza dubbio, fu portata dall'Est in Grecia e a Roma dove veniva usata nella preparazione di profumi. Ne "Le mille e una notte" se ne magnificano le proprietà afrodisiache ed il suo aroma evoca i piaceri dell'Oriente.
È una delle spezie più costose, viene usato ampiamente in India nei piatti a base di riso per le festività come il pilau e il biriani, spesso associato a mandorle, zafferano ed altre spezie.
È un ingrediente del garam masala, la miscela di spezie largamente usata in Oriente, e del famoso caffè arabo.

Descrizione, coltivazione, descrizione
Il cardamono cresce spontaneo o in piantagioni nelle foreste tropicali, si propaga per semi o radici e le capsule con i semi si raccolgono a fine autunno prima che maturino. Appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, la pianta ha lunghe radici tuberose, foglie e fiori verdi e bianchi con venature color porpora. Le capsule, che si trovano alla sommità degli steli, sono marroni o verdi, contengono i semi di colore marrone o nero.
Il cardamono si può trovare in capsule essiccate, come semi sciolti o come polvere: è preferibile acquistare le capsule intere ed usare i semi macinandoli all'occorrenza. I semi, interi o in polvere perdono rapidamente aroma.

Usi in cucina
Ampiamente usato nei paesi arabi per aggiungere un sapore dolce ed intenso a svariate pietanze e al caffè. È una spezia essenziale nei piatti a base di riso in India e Pakistan, in Scandinavia si usa in pasticceria, in salamoie, in punch e vini alle spezie.