Crescione

Nasturtium officinalis

Nasturtium vuol dire 'che fa storcere il naso per l'odore penetrante, officinalis perché usato nelle antiche farmacie.comune in Oriente, in Europa e nelle Americhe è conosciuto sin dall'antichità crescendo spontaneamente nei pressi di qualsiasi corso d'acqua.

Un po' di storia
I Persiani lo considerarono alimento ideale per i bambini, i Romani un rimedio essenziale contro la forfora e la caduta dei capelli. Non si conosce molto sul suo utilizzo come condimento. Fu comunque in auge nel XVII secolo per effetto della considerazione di cui godeva in Francia.

Descrizione
È una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Crocifere. Il fusto è privo di peluria. Le foglie sono composte 5-7 foglioline ovali o tonde, di cui la terminale è la più grossa. I fiori sono piccoli, bianchi, a quattro petali. Il frutto è secco con tanti semini giallo-rossicci che germinano i pochissimi giorni. Cresce spontaneo in tutta Italia, lungo i corsi d'acqua o addirittura in acque ferme o poco correnti purchè fresche e umide.

Raccolta e conservazione
Si utilizzano sia i fiori che le foglie. Entrambi vanno raccolti quando la pianta è in piena fioritura, cioè da Maggio a Luglio. Il crescione deve essere adoperato fresco poiché con l'essiccazione perderebbe molte delle sue proprietà.

Uso in cucina
Il caratteristico aroma leggermente piccante e gradevole lo rende insuperabile nelle insalate e in tutte le preparazione crude come tartine ed antipasti. Usate per guarnire pietanze, preparare salse o come aroma per il pesce, con il crescione d'acqua si prepara anche un'ottima minestra.

Il segreto dello chef
Le foglie non vanno mai cotte ed eventualmente aggiunte all'ultimo momento

Dragoncello

Artemisia dracunculus

Si crede che questa pianta sia stata chiamata Artemisia in onore di Diana artemide, dalla quale le derivava la proprietà di ristabilire il flusso mestruale; dracunculus significa 'piccolo drago forse perché la forma del cespuglio potrebbe ricordare questo mitico animale. Considerato da tutti un'erba aromatica legata alla cucina francese, il dragoncello solo da poco tempo è entrato in uso anche in altri Paesi.

Un po' di storia
Pianta originaria della Russia meridionale e della Siberia il dragoncello venne conosciuto e apprezzato dagli Arabi e si diffuse in Occidente in seguito alle Crociate. Ampiamente usato in medicina, è solo verso il XVI secolo che entra anche nella gastronomia. In Italia si diffuse a partire dalla Toscana: secondo la tradizione senese fu importato da Carlo Magno nel 774 e coltivato nell'orto dell'Abbazia di S. Antimo nei pressi di Montalcino.

Descrizione
E' una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Composite. Le radici sono legnose e ramificate così come il fusto che forma dei cespugli di circa 1 m d'altezza. Le foglie vicine alla base sono divise in tre parti ed allungate, mentre quelle superiori, prive di gambo hanno margine intero ed estremità appuntite. L'infiorescenza è una pannocchia molto ramificata con piccoli fiori verdi-giallastri. Il frutto è di colore bruno scuro. Il dragoncello non cresce spontaneo, preferisce la pianure ed altitudini non superiori ad 800 m adattandosi bene al clima continentale.

Raccolta e conservazione
Le foglie sono raccolte da Maggio a fine estate. Si devono tagliare i rami dell'infiorescenza cercando di non toccare la parte legnosa. Il dragoncello può essere essiccato in ambienti ombreggiati, asciutti, ben areati e conservato in recipienti di vetro o porcellana.

Uso in cucina
Viene impiegato per insaporire piatti a base di uova, si sposa bene con il pollo ma anche con la carne ed il pesce arrosto. E' un ingrediente essenziale nella preparazione della salsa bernese, della salsa tartara e della famosa salsa al dragoncello.

….In erboristeria
Preparato digestivo: lasciare macerare per 5 giorni 20 g di foglie di dragoncello in 100 ml di alcool a 60º. Dopo i pasti berne 20-30 gocce.

Il segreto dello chef
L'essiccamento altera notevolmente il sapore del dragoncello. Sono da preferire foglie congelate a foglie essiccate.

Erba cipollina

Allium schoenoprasum

Allium viene dal celtico e significa caldo bruciante; schoenoprasum per via delle foglie cilindriche simili al giunco. E' una pianta originaria delle zone europee umide, fredde crescendo più facilmente oltre i 600 m d'altezza. E' una pianta che cresce bene, parassiti e malattie non la attaccano: è un ottimo aiuto alle piante che le stanno vicino.

Un po' di storia
Considerata uno stimolante dell'appetito, l'erba cipollina sembra sia stata usata come condimento fin dai tempi più antichi. I Romani ne usavano sia il bulbo sia la parte verde ma è solo nel Medioevo che viene coltivata ed utilizzata con sistematicità. I Tedeschi le attribuiscono, fin dall'antichità, proprietà magiche: sfregando l'intera pianta si elimina qualsiasi malocchio o incantesimo operato dagli gnomi cattivi della Foresta Nera.

Descrizione
E' una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee. Può raggiungere un'altezza di 50 cm, il bulbo è molto piccolo, le foglie cilindriche, cave fragili di un color verde tenero, avvolte alla base da guaine biancastre. Possiede un inflorescenza a piccoli fiori rosa-lilla con sei petali protetta da una membrana che cade alla fioritura.

Raccolta e conservazione
Non c'è periodo particolare per la raccolta: le foglie sono sempre profumate e molto aromatiche ricordando un po' la cipolla pur essendo molto più delicate. Sopporta molto male l'essiccazione, è da preferire dunque la surgelazione in sacchetti di plastica sigillati anche se si consiglia sempre l'uso di erba cipollina fresca.
Uso in cucina
Innumerevoli gli usi in cucina: cruda in salse, con le uova, nelle frittate, sulle patate, per aromatizzare minestre, sughi e torte salate, nelle insalate verdi o di pomodoro, nel soffritto al posto della cipolla.

….In erboristeria
Il componente principale dell'erba cipollina è un olio essenziale che possiede proprietà digestive, antisettiche, lassative, cardiotoniche.
Infuso contro la stitichezza: 15 foglie in ½ litro d'acqua bollente, filtrare il liquido, addolcirlo e berlo prima di coricarsi.
Decotto digestivo: 10 g d'erba devono bollire il mezza tazza d'acqua bollente, filtrare e bere dopo il pasto.

Il segreto dello chef
Nei sughi e nelle minestre aggiungere l'erba cipollina sempre all'ultimo momento.