LA GASTRONOMIA SICILIANA

SCRIVIMI: uarman@tin.it

Non e' possibile parlare di cucina siciliana come di una sola cosa: troppe sono state le influenze che hanno caratterizzano le due differenti cucine che si incontrano in Sicilia quelle delle coste e quella dell’interno; due mondi ancora lontani, ma tra i quali, a causa delle difficoltà di spostamento, esisteva un tempo un solco profondo. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana è allora come immaginare un gioco di richiami e di rimandi suggestivi piu' che decifrabili. una tavolozza di colori, tonalità forti, accanto a tinte sfumate. Si può sicuramente accennare qualche linea interpretativa certi del piacevole spiazzamento che la realtà saprà

offrire

Le paste di vario tipo e cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l'intero pasto. Come in tutte le cucine povere è ad esempio ricorrente l'abitudine del ” piatto unico”; E' il caso della “pasta con le sarde”, piatto che da Palermo si è diffuso ovunque sull'isola; per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta salata) o delle paste con ortaggi e legumi dell'interno; e delle varie paste al forno quali la “pasta 'ncaciata” messinese,

I tanti tipi di pane di cui la Sicilia e' ricca assolvono il ruolo primario nella funzione nutritiva ancora prima della pasta, e sono sempre accompagnati a quanto la zona offriva, olio, origano e pomodoro o per il piu' diffuso “pane cunsato” (condito), da consumarsi caldo, appena sfornato, al piu' insolito ” pane ca' meusa” pagnottella con la milza venduto sulle bancarelle agli angoli delle strade dei vecchi vicoli di Palermo.

La familiarità con i prodotti naturali ed una semplicità di fondo è ciò che ancor oggi più caratterizza la cucina della parte orientale dell'isola, culla della Magna Grecia. E' facile riscontrare analogie con la cucina dell'interno segnata da abitudini contadine e caratterizzata dall'utilizzo di verdure ed ortaggi. La melanzana ne è un esempio significativo, da essa traggono origine piatti appetitosi fino a giungere alla sua glorificazione nella “parmigiana”.

I prodotti della pastorizia hanno un posto di rilievo, mentre il consumo della carne è un'eccezione spesso riservata alla festa. La preparazione più comune è alla brace, vengono utilizzati soprattutto il maiale, ma ancor più l'appetitoso castrato.

Nella parte occidentale segnata dall'influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, ricercata e dai contrasti insoliti. In analogia al paesaggio, all'austera semplicità dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da "mille e una notte" della Palermo araba e la sovrabbondanza dell'architettura degli edifici barocchi. La caponata di melanzane è un esempio di come diversamente vengano elaborate le verdure, il “falsomagro” (grosso rotolo di carne con ripieno di prosciutto, formaggio e uova) o gli “involtini alla palermitana” (ripieni di pangrattato, uva passa, pinoli, formaggio e aromatizzati con alloro e cipolla), lo sono per le carni, le “sarde a beccafico” (con pangrattato, limone, pinoli) per i pesci. Piatti la cui complessità aveva anzitutto la funzione di ostentare ricchezza. Non manca tuttavia anche nelle grandi città una cucina d'ispirazione popolare, cucine di strada come friggitorie, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti a tutte le ore (sfinciuni e panelle e crocchette per esempio).

Tornando agli influssi storici, è agli Arabi che si deve l'introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di cottura ed utilizzi diversi da quelli del nord, ma di diffusione altrettanto capillare, basti pensare alle “arancine””con carne” (con ripieno di ragù di carne e piselli o di prosciutto e formaggio chiamata “al burro” e di altri svariati ripieni dettati dalle ricorrenze special modo per Santa Lucia come “pollo, salmone e spinaci” in passato erano diffuse anche quelle al cioccolato), una sorta di emblema della cucina isolana, questo è spesso il primo incontro gastronomico in occasione di un viaggio in Sicilia. C’è anche da notare che nel giorno di Santa Lucia che cade il 13 dicembre è molto diffuso il consumo della “cuccia” (grano saraceno ammollito in acqua e poi bollito e insaporito con canditi e ricotta dolce o con cioccolata e quello delle “panelle” dolci

Il pesce, come ovvio, è proposto con ricchezza di preparazioni e di varietà; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il “tonno”, ma ovunque vengono proposte “sarde” e “alici”, mentre lo “spada” è piu' tradizione del messinese. Particolari le preparazioni alla “ghiotta” (cipolle, olive, capperi e pomodoro) e nel trapanese il “cuscus”, versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.

Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo è nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano lungo il viaggio.

“I DOLCI IDEATI NEI CONVENTI” - basti pensare alla variopinta “frutta martorana”, che prende il nome dall'omonimo monastero palermitano - hanno piacevolmente invaso l'isola. “Cannoli, cassate, pignoccata, biancomangiare” o il tradizionale "gelo di melone" (gelatina di anguria) sono i piu' diffusi, ma ogni provincia e' ricca di novità e sorprese. Non si possono poi ricordare i “gelati” e le “granite”, prodotti squisiti dell'abilità artigiana, ma prima ancora abitudini, riti che parlano di altre dimensioni del tempo. E' considerato un obbligo, nelle giornate estive, offrire all'ospite una granita di caffè, di limone o di mandorle, ma la letteratura parla di raffinatezze quali la granita di “gelsomino” consumata dai fratelli Piccolo nel loro rifugio di Cala Novella.

I vini dell'isola erano considerati un tempo solo da taglio, ma oggi, anche se non tutti hanno raggiunto la rinomanza del liquoroso Marsala, vini da tavola e a denominazione d'origine quali nero d’Avola l'Alcamo, l'Etna rosso, il Corvo di Salaparuta o il Regaleali riservano attimi di intensa piacevolezza. Tra i vini da dessert oltre al citato marsala vanno ricordati il Moscato di Noto, il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari.