Prezzemolo

Petroselinum sativum

Deriva dal greco 'petroselion' che significa "sedano delle pietre", 'sativum' invece "adatto ad essere coltivato". Ne esistono due varietà. Quello a foglia riccia, coltivato soprattutto in Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Australia e quello a foglia liscia, o prezzemolo comune, largamente usato in Italia.

Un po' di storia
Originario della Sardegna, il prezzemolo è noto fin dall'antichità anche se sembra che fosse utilizzato, non tanto in cucina quanto nelle tombe ad onorare le tombe dei defunti. È solo nel Medioevo che l'uso di questa erba diventa abituale in cucina; da qui il motto "essere come il prezzemolo" proprio per indicare qualcosa o qualcuno che si trova dappertutto.

Descrizione
È una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, ha fusto eretto, è alta da 15 a 80 cm, se coltivata è biennale, se spontanea è perenne. Le foglie, di un bel verde brillante, hanno margini frastagliati e sono di forma vagamente triangolare. I fiori, riuniti in ombrelle, sono bianco verdastri; il frutto è invece costituito da due parti secche contenenti ciascuno un seme. Tutta la pianta emana un piacevole aroma. Predilige i luoghi freschi e ombrosi.

Raccolta e conservazione
I fiori si raccolgono da maggio ad ottobre. Le foglie si possono essiccare disponendole in strati sottili, in un luogo all'ombra, aereato e riparato. Vanno poi conservate in recipienti di vetro o porcellana.

Uso in cucina

Ha il potere di ravvivare il sapore delle altre erbe, è quindi sempre presente nei bouquet garni e nelle fines herbes. È un ingrediente di molte pietanze e di molte salse. Una delle più conosciute è la piemontese "bagnet verd" che si serve come contorno al bollito e che si prepara con: aglio, rosso d'uovo, mollica di pane bagnata nell'aceto, filetti d'acciuga e, naturalmente, prezzemolo. Lo "zimino", tipico della Liguria e della Toscana, riunisce in olio o burro prezzemolo, aglio, spinaci, bietole, sale e pepe. Serve per accompagnare piatti di magro. La "zogghiu", salsa tipica siciliana per carni o pesci alla griglia, è composta da aglio, menta e prezzemolo pestati nel mortaio, si unisce sale e pepe e si stempera con olio e aceto.

….In erboristeria
Per calmare il mal di denti provocato dalla carie: si trita un pizzico di prezzemolo, si unisce una goccia d'olio d'oliva e una punta di sale. Con il preparato ottenuto si deve medicare il dente malato.
Per arrestare il flusso latteo: è sufficiente applicare sul seno un cataplasma a base di foglie di foglie fresche e gambi di prezzemolo.
Per arrestare un'emoraggia dal naso: si deve introdurre nella narice un batuffolo di cotone intriso di succo di prezzemolo.

il segreto dello chef

Congelato o essiccato perde gran parte della sua fragranza

Aglio

Allium sativum

Un po' si storia
La coltivazione dell'aglio è antichissima e fin dai tempi delle preistoria il suo forte sapore era considerato miracoloso sia in medicina che in cucina. Nell'antico Egitto gli schiavi che costruivano le piramidi ne consumavano grandi quantità per rinvigorirsi e fortificarsi , nella tomba di Tutankhamen sono stati trovati bulbi d'aglio che avevano probabilmente lo scopo di allontanare spiriti maligni, gli ebrei lo bramavano nel deserto. Clupeper, medico e farmacista inglese del 1600 riteneva potesse curare tutte le malattie, veniva raccomandato soprattutto per schiarire la voce, curare il raffreddore, tossi, brinchiti e asma, ma la sua proprietà più apprezzata era quella di combattere malattie ed infezioni. È ancor più nota l'efficacia dell'aglio come antisettico esterno: durante la Prima Guerra Mondiale fu usato diffusamente per disinfettare le ferite quando mancavano gli antisettici convenzionali. È infine un ottimo vasodilatatore: abbassa la pressione arteriosa e previene malattie coronariche.

Descrizione e raccolta
Fa parte della famiglia delle Liliaceae ed è il bulbo di una pianta simile al giglio le cui foglie crescono fino a 50-60 cm; il bulbo è costituito da diversi spicchi ciascuno dei quali è ricoperto da una pellicola bianca cartacea. Il bulbo ha radici fibrose; il fusto verde e liscio sviluppa lunghe foglie appiattite ed i fiori, bianchi o rosa, sbocciano alla fine dell'estate. Originario probabilmente dell'Asia, ora cresce bene in tutte le regioni a clima temperato. Cresce negli orti e si propaga per mezzo degli spicchi che vanno piantati all'inizio della primavera o in autunno in un terreno ben drenato e in un luogo soleggiato. Gli spicchi vanno interrati ad una distanza di 15 cm ed il raccolto si ha dopo 5-6 mesi. I bulbi infine vanno fatti seccare in luogo fresco ed asciutto.

Preparazione e conservazione
L'aglio si può trovare in bulbi interi, in polvere o in granuli, in spicchi ed in pasta conservato in vasetto o in tubetto. È preferibile acquistare il bulbo intero ed usare gli spicchi, dopo averli privati della pellicola, interi, pestati nel mortaio o nell'apposito spremiaglio oppure tritati. L'aglio essiccato è di qualità più scadente rispetto a quello a quello fresco; quello in polvere perde rapidamente aroma e non deve essere utilizzato in piatti che non necessitano di cottura altrimenti conferirebbe un sapore decisamente amaro e sgradevole.

Uso in cucina
Innumerevoli sono le possibilità d'impiego dell'aglio in cucina. Contrariamente a quanto si possa pensare il suo sapore ed aroma non necessariamente predomina sui piatti in cui viene utilizzato. Nella cucina cinese insieme allo zenzero è l'aroma più importante; usato nella cucina indiana ed in quella occidentale: aggiunge gusto a tutti i tipi di carne, pesce e verdura. Essenziale nella cucina messicana e dell'America Meridionale, è un ingrediente fondamentale anche nella cucina francese dove ricordiamo il burro e la maionese all'aglio (burro che si serve con le lumache) e la zuppa d'aglio.

Cipolla

Allium Cepa

La cipolla è uno dei vegetali commestibili più antichi: ha una storia di 3500 anni. Le sue origini non sono così chiare anche se verosimilmente la sua terra d'origine sembra essere l'Asia minore ed il Mediterraneo.
Era uno dei cibi preferiti dagli egizi che la adoravano come divinità e, insieme all'aglio, costituiva l'unica fonte di sostentamento per gli schiavi impegnati nella costruzione delle Piramidi.
Presso i Greci ed i Romani veniva usata per curare la tosse, il raffreddore ed il mal di gola ed insieme ad un po' di sale costituiva un'abituale colazione oltre ad essere usata in innumerevoli piatti.

Varietà
Esistono numerose varietà di cipolle che differiscono tra loro per forma, colore, dimensioni e sapore.
Quelle spagnole sono grosse, di forma sferica, con buccia marrone hanno un sapore delicato ma piuttosto intenso.

Quelle comuni hanno il bulbo di dimensioni medie ed un sapore molto forte.

Quelle da insalata, bianche o rosse un sapore dolce e delicato.

Lo scalogno con il suo gusto concentrato e privo di asperità, deve il suo nome ad Ascalon, in Palestina dove cresceva nei tempi antichi.

Quelle da conserva hanno piccoli bulbi con buccia marrone o argentea, sono usate in salamoie e conserve.

Il cipollotto è pianta immatura in cui il bulbo non si è ancora formato completamente, ha gambo allungato ed un sapore delicato.

Descrizione
Fa parte della famiglia delle Alliaceae, che comprende aglio, erba cipollina e porri. È una pianta generalmente annuale. Il bulbo commestibile può avere varie dimensioni e colori (da bianco a marrone, rosso, porpora) ed ha una buccia cartacea.

Preparazione e conservazione
Le cipolle si possono trovare fresche, in fiocchi essiccati, in polvere, mescolate con il sale o in purè. Vanno sbucciate e poi tritate o affettate a seconda dell'uso. Cipolle e scalogni si conservano per parecchie settimane in luogo fresco ed asciutto; i cipollotti vanno tenuti in frigorifero e consumati entro 7-10 giorni.

Usi in cucina
Sono usate universalmente in brodi, minestre, carni in casseruola e salse. Stufate possono costituire un buon antipasto, sono l'ingrediente principale in piatti che derivano dalla tradizione veneziana come fegato, pizza, torte salate; bollite o glassate possono essere servite come contorno.

Il segreto dello chef
Per evitare che facciano lacrimare gli occhi sbucciare le cipolle sotto l'acqua fredda.