PROCESSO DI LAVORAZIONE

Il formaggio si ottiene da una successione di operazioni che comprendono la cagliatura, l’estrazione, la rottura, la cottura e la compressione della cagliata e infine la salatura e la maturazione o stagionatura.
Per la cagliatura si riscalda il latte in caldaie di diverso tipo secondo il formaggio che si vuole ottenere.
Raggiunta la temperatura voluta, il latte viene trattato col caglio, che produce la coagulazione della caseina.
Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza voluta viene tolto dalla caldaia e si passa alla sua rottura che ha lo scopo di accelerare la separazione della parte liquida (siero).
Se si vogliono ottenere formaggi cotti, il materiale spurgato si riporta nella caldaia e si scalda lentamente sino a 60c°, agitando di continuo:in questo modo si compie lo spurgo dei grumi caseosi.
Per ottenere formaggi a pasta gialla a questo punto si aggiunge dello zafferano.
Queste prime operazioni vengono designate anche come caseificazione. La successiva salatura viene fatta per aumentare la durata di conservazione del formaggio.
E’ anche utilizzata la salatura superficiale che consiste nello strofinare le facce e lo scalzo del formaggio con sale in polvere.Durante la permanenza nei locali di conservazione, il formaggio matura, cioè si manifestano tutti quei processi che finiscono per conferirgli gusti e odori caratteristici. La maturazione può essere completata in pochi mesi, oppure richiedere due o più anni.
Alla fine del processo di maturazione, il formaggio è pronto per essere messo in commercio.
Accanto ai sistemi tradizionali di caseificazione,esistono dei metodi di moderne ideazione che,applicati a livello industriale, consentono di meccanizzare le diverse fasi dell’intero processo, riducendo il fabbisogno di manodopera, e di ottenere formaggi con caratteristiche qualitative più uniformi e standard.

CLASSIFICAZIONE E TIPOLOGIE

I formaggi vengono ricavati da latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, di cammello e di altri erbivori utilizzati dall’uomo per la produzione di latte; talvolta si usa mescolare insieme varie qualità di latte. Secondo la percentuale di grano contenuto nel latte utilizzato, in Italia si distinguono i formaggi in grassi; altri metodi di classificazione sono basati sulla temperatura di caseificazione, sulla maturazione, sul grado di acidità, sul carattere della pasta oppure su due o più di tali aspetti.
I difetti che più frequentemente si verificano nei formaggi sono riconducibili alla formazione di sfoglie all’interno della forma o di screpolature nella crosta.
Le maggiori nazioni produttrici e consumatrici sono la Francia e l’Italia, con non meno di 250-300 diverse qualità di formaggio ciascuna.
Imponente, rispetto all’area di produzione, è il quantitativo di formaggio prodotto nei Paesi Bassi e largamente esportato. Eccellenti e rinomatissimi i formaggi svizzeri; buona e varia anche la produzione austro-tedesca. La Gran Bretagna vanta poche ma prelibate qualità di formaggi. In Italia si può fare una divisione fra i formaggi del settentrione, quasi tutti di latte di vacca e quelli del Centro-Sud, dove si fa largo uso del latte ovino e caprino e si producono molti formaggi a pasta filata.
Tra i formaggi più noti, il grana e il parmigiano, il gorgonzola, il mascarpone, il taleggio, lo stracchino, la fontina, le “tome” piemontesi del Nord; gli innumerevoli tipi di pecorino, il provolone, il caciocavallo, il canestraio, i burrini, nel Centro-Sud e nelle isole.

IL BURRO

Cos’è il burro?
Il burro è una sostanza giallognola che è ricavata dalla parte grassa del latte.
Il burro è un prodotto antico dei paesi del nord Europa e delle regioni alpine.
Il burro è una sostanza grassa (80%) è un alimento energetico.
Il burro è il prodotto ricavato dalla parte grassa del latte.

Come si fa il burro ?
Una volta il burro veniva fatto in casa dai contadini e dalle persone povere.
Il latte veniva lasciato riposare in un largo recipiente finché la crema saliva a galla.
Poi la crema veniva dapprima versata in un vaso di terracotta e lasciata riposare per alcuni giorni.
Infine veniva versata in un recipiente in legno, chiamato "zangola", e sbattuta fino a formare il burro.

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