CUCINA MOLECOLARE

































EXPLORA - La TV delle Scienze
Un manipolo di cuochi e scienziati lavora per scoprire nuove frontiere tecniche e nuove opportunità gastronomiche, ponendo le basi della cucina del futuro.
Un manipolo di cuochi e scienziati lavora per scoprire nuove frontiere tecniche e nuove opportunità gastronomiche, ponendo le basi della cucina del futuro.
È l'incontro tra “sapere e sapore”, l'ingresso della scienza in cucina.
A Roma, un vero e proprio teatro multimediale della cucina, all'interno del quale sfilano i migliori cuochi italiani e internazionali.

Gastronomia molecolare
La gastronomia molecolare è quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione.
L'inventore della gastronomia molecolare è Pierre Gilles De Gennes , premio nobel per la fisica nel 1991.
Egli, a partire dal 1992, ha riunito chimici, biologi e cuochi con lo scopo di realizzare esperimenti scientifici in cucina per arrivare ad elaborare una "teoria della pietanza".
Il francese Hervè This , autore di diversi libri sulla gastronomia molecolare, è stato il primo chef a mettere sulla carta innovativi piatti elaborati con metodi scientifico/culinari.
La gastronomia molecolare: moda o strumento utile? La gastronomia molecolare intesa come semplice moda ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione nella gente e infatti sono molto pochi i ristoranti che propongono menù interamente "molecolari".
Quesi tutti gli chef di alta cucina, da qualche anno, hanno iniziato ad utilizzare tecniche e strumenti che nascono con la gastronomia molecolare: sifoni, cotture sotto vuoto, gelatine, mousse, ecc, e hanno inserito nei loro menù piatti preparati utilizzando queste tecniche.

La cucina molecolare - Giallo Blog - Il Blog di GialloZafferano.it
La cucina molecolare Cari amici, sembra proprio che anche la ricerca gastronomica si sia evoluta, nella frontiera più avanzata della cucina molecolare , che ci permetterebbe di preparare piatti sani, leggeri e molto gustosi..
Ma in cosa consiste? Si tratterebbe di una cucina che nasce dall'osservazione del comportamento fisico delle molecole dei cibi durante la preparazione, ed è basata sulla possibilità di trasformare la struttura molecolare degli alimenti conoscendola a fondo e rispettandola, il tutto senza additivi o sostanze chimiche..
Il maggior esponente italiano di questo nuovo modo di fare cucina è Ettore Bocchia , chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio , che nei suoi studi sulla cucina molecolare, che durano ormai da qualche anno, si avvale della collaborazione del fisico Davide Cassi , professore associato di Fisica della Materia all'Università di Parma.
Insomma… la gastronomia molecolare apre davvero nuove ed affascinanti frontiere sul panorama dell’alimentazione del futuro, offrendo anche un’ottima alternativa a chi soffre di intolleranze alimentari , o a chi è sottoposto a regime dietetico ..

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La scienza in cucina: nuovi metodi e sapori.
La scienza in cucina: nuovi metodi e sapori .
Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni è possibile ordinare un intero 'menù molecolare' e piatti di cucina molecolare sono inseriti nelle diete bilanciate offerte agli ospiti di Villa Serbelloni spa, la beauty farm dell’albergo.
Il menù molecolare proposto nel ristorante Mistral è opera dell’executive chef Ettore Bocchia, che ha creato specialità e nuovi metodi di cottura in collaborazione con Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di Parma, e rappresenta una novità assoluta per l’Italia.
Qui di seguito pubblichiamo alcune 'note sulla cucina molecolare', gentilmente inviateci da Villa Serbelloni, insieme al menù.
La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.
La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici.

Tgcom - Articolo Tgcom
invece, tra i fornelli degli chef di cucina molecolare, non ci sono né alambicchi né raggi laser.
E alla prova del palato, la cucina molecolare supera l'esame a pieni voti..
Il maggior esponente italiano di questo nuovo modo di fare cucina è Ettore Bocchia, chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio.
E proprio lui, sfatando miti e leggende, ha spiegato che cosa sia in realtà questa tecnica durante il primo incontro del ciclo dedicato alla cucina al ristorante 'I Tre Re' di Poggio Berni, nell'entroterra riminese.
La cucina molecolare, lungi dall'essere un esperimento sulla lingua dei poveri commensali, parte invece dall'osservazione del comportamento fisico delle molecole dei cibi durante la preparazione.
Ma questo è solo uno dei tanti esempi: la tecnica molecolare consente di fare veri e propri miracoli in cucina: dalla pasta alla carne, dal pesce al dolce, comprendendo come cambia la struttura del cibo si possono ottenere piatti più sani (eliminando i condimenti, ad esempio), oppure più buoni (cuocendo le pietanze alla temperatura giusta), oppure entrambe le cose (come con il gelato).
E, a seconda di come si procede, lo chef suddivide questa nuova tecnica in 'gastronomia molecolare' e 'cucina molecolare'.

Guide of CUCINA MOLECOLARE



info: CUCINA MOLECOLARE


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Trashfood: Quelli che.... la cucina molecolare
la cucina molecolare Scritto da Gianna Ferretti il 28.12.06 alle 20:55 in Food design .
insomma in breve, gli ingredienti, emulsionanti e addensanti di alta classe, by Ferran Adrià, il Salvador Dalì della cucina spagnola..
copiatori, entusiasti ripetitori ha trovato in tutto il mondo questa cucina al cucchiaio!....
Per gli chefs intenti nella gastronomia molecolare, sembra che da parte degli stessi ci sia disaccordo sui termini da usare...o forse stanno arrivando nuove mode?.
io sono uno studente d scienze gastronomiche di parma e non vedo motivi validi di critica da parte vostra dato che si capisce che questa tipologia di cucina non l'avete capita e soprattutto mai provata di persona..
Comunque non per vantarmi ma ho conosciuto e mangiato in più di un'occasione piatti di Adrià e ultimamente di Cracco, veri evolutori di questa cucina, che l'hanno capita nel modo corretto e la utilizzano per creare piatti che voi blogger non potrete e non capirete sicuramente....
Adrià o il Sign.Cracco, però ho letto molto sul tema della cucina e/o gastronomia molecolare.
Vedrò di iscrivermi anch'io a un corso di 'scienze gastronomiche' per poter giudicare con quella cognizione che evidentemente non ho, dato che dei copiatori di questa fantomatica 'cucina spagnola' (ma di che? Solo perché è fatta in Spagna?) ne ho le palle piene.

Wine Blog » Conversazione con Luigi Sforzellini.Tra cucina molecolare e territorio, incontro con uno chef nomade.
Tra cucina molecolare e territorio, incontro con uno chef nomade.
Archiviato in: Eventi, Gastronomia, Interviste — 12 Aprile 2006 @ 23:16 Prima che gli impegni di cucina lo assorbano, ci sediamo con Luigi Sforzellini ad uno dei tavoli che tra un paio d’ore accoglieranno gli ospiti del primo Wine Blog Dinner .
R .: interveniamo in situazioni di ristorazione dove ci sono problemi da risolvere (un cambio generazionale, o di management ad esempio), o dove è necessario un rinnovamento, non solo occupandoci della cucina ma prendendo in considerazione tutto il contesto organizzativo del ristorante, con particolare attenzione al controllo e alla gestione economica.
La cucina, anzi, è spesso l’ultimo passaggio… è una professione, la nostra, che in Italia è poco diffusa, più diffusa invece all’estero e in particolare in Francia , dove molti che hanno lasciato il ristorante per formare altri chef..
Inoltre il nostro progetto ci porta a scegliere quei luoghi dove crediamo sia possibile portare del nuovo – nuovi punti di vista, contrasti e coniugazioni in grado di creare linee di cucina con una forte personalità – ma anche di cogliere a nostra volta qualcosa di nuovo..

La Cucina Molecolare | Mea Culpa Gourmet
La Cucina Molecolare Inserito da Vinaigrette il Sab, 05/11/2005 - 21:36 Argomenti: Curiosità | Notizie | Per quanto aperti alle innovazioni assolute o relative che siano, l'idea di 'affogare' un uovo nell'alcol etilico per renderlo sodo, pur senza tradizionale cottura, ci lascia un tantino sconcertati, vuoi, se non altro, al pensiero del costo del suddetto non proprio economico elemento.
La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.
La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici.
Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni è possibile ordinare un intero 'menù molecolare', novità assoluta per l’Italia, grazie all'executive chef Ettore Bocchia, che ha creato specialità e nuovi metodi di cottura in collaborazione con Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di arma.
sono aperto a qualsiasi follia in cucina, basta che non si manchi di rispetto al cibo...

Pentole E Provette - Ancora cucina molecolare | Mea Culpa Gourmet
Pentole E Provette - Ancora cucina molecolare Inserito da Vinaigrette il Mar, 29/11/2005 - 23:48 Argomenti: Curiosità | Libri E Pubblicazioni | Visto che La Cucina Molecolare ha suscitato un notevole interesse, vi segnaliamo un libro: 'Pentole e Provette' che non dà neanche una ricetta, ma dopo averlo letto vi sentirete in grado di realizzare piatti che prima vi sembravano difficili e misteriosi e avrete allargato non poco il vostro bagaglio di conoscenze in ambito culinario, trovando le risposte a molte delle domande che tutti noi ci poniamo ogni giorno in cucina..
L’autore, Hervé This, è un chimico fisico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono.
Il menu che ci propone è fatto di scienza e cucina, ma per non annoiare non ci racconta i dettagli delle esplorazioni scientifiche, preferendo offrircene i risultati.

Benefits


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Cucina molecolare
La cucina molecolare, nata dall'incontro tra cucina e fisica, si basa sull'osservazione del comportamento fisico delle molecole degli alimenti durante la preparazione delle pietanze, questa tecnica permette l'ottenimento di pietanze più sane senza l'uso di additivi e sostanze chimiche..
Con la cucina molecolare si otterranno quindi piatti non solo leggeri e sani ma anche più saporiti di quelli ottenibili con la cucina tradizionale.
Inventore della cucina molecolare è il premio nobel per la fisica nel 1991 Pierre Gilles De Gennes che a partire dal 1992 ha riunito chimici, fisici e cuochi con lo scopo di elaborare una vera e propria scienza della cucina..
Con la cucina molecolare comprendendo i cambiamenti della struttura del cibo si otterranno piatti più sani con l'eliminazione dei condimenti, più buoni con una giusta temperatura di cottura, oppure entrambe le cose, come succede con il gelato istantaneo.

MENTELOCALE genova. Molecole in cucina
Lunedì 1 novembre , alle ore 11.00, nell'Aula Polivalente San Salvatore della Facoltà di Architettura, Davide Cassi , fisico dell'Università di Parma ed Ettore Bocchia , Chef del ristorante Mistral di Bellagio, hanno tenuto una conferenza dal titolo La fisica dei sistemi complessi e la nascita della cucina molecolare italiana ..
«La gastronomia molecolare cerca una spiegazione scientifica a ciò che avviene in cucina, è lo studio di qualcosa che già esiste, e può migliorare l'operato degli chef.
La cucina molecolare utilizza la scienza per la creazione di nuovi piatti e nuove procedure..
Questa nuova scienza viene definita 'molecolare' perché studia cosa avviene alle molecole che compongono le pietanze.
In cucina le molecole subiscono due tipi di trasformazione: chimica o fisica.
La prima comporta la trasformazione di molecole di un tipo in molecole di altro tipo (come per esempio succede per il dado), la seconda consiste invece nella ridistribuzione delle stesse molecole secondo nuove architetture e spiega perché i soliti ingredienti, lavorati in modo diverso, fanno la differenza tra grande cucina e piatti immangiabili.

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« Comunicazione verbale e suoni articolati Il bianco degli occhi » Cucina molecolare La cucina molecolare è un modo per cucinare in modo nuovo.
Il modo di cucinare di oggi non è molto diverso da quello del passato.
La cucina molecolare risolve questo problema sperimentando modi nuovi e decisamente originali per cucinare.
Come detto sopra, uno dei limiti della cucina tradizionale sta nei sistemi di cottura sempre uguali, mentre la cucina molecolare si sbizzarisce provando a far friggere o bollire i cibi in sostanza mai sperimentate prima.
Possiamo intendere la cucina come un laboratorio, cuocere significa alterare la struttura fisica e molecolare dei cibi..
Cuocere attraverso questi sistemi significa dare un organizzazione molecolare (e un sapore) al cibo molto diverso dal solito.

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Cucina molecolare Lunedì 1 Maggio 2006 La cucina molecolare è un modo per cucinare in modo nuovo.
Il modo di cucinare di oggi non è molto diverso da quello del passato.

CUCINA MOLECOLARE ?

Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni
Massimo Bottura, chef e patron della Francescana a Modena, propone piatti dicucina molecolare affinati a fianco di Adrià.Alcuni piatti:- Maialino da latte, marinato e cotto in stile orientale, ma rifinito con un aceto balsamico tradizionale- Terrina di foie gras e cotechino cotto al vapore di lambrusco- Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica- Uovo al brodo dove il brodo c’è ma non lo vediUn’intervista:- A quale piatto sei più affezionato? Al cappuccino di patate e cipolle con il tradizionale accompagnato alla brioche di ciccioli - Di quale piatto vorresti poter dire 'questo l'ho fatto io'? La Pizza margherita- Cosa gradisci cucinare in particolare? Patate cipolle e maiale- Cosa non cucini per scelta, antipatia, principio? Niente- Fossi condannato a mangiare la stessa cosa per un anno, mangeresti solo...?Tortellini « Torna indietro Allegati alla news estera: CUCINA MOLECOLARE.doc .
La cucina d'avanguardia: tra piatti surreali e sapori indefiniti ...
La cucina d'avanguardia: tra piatti surreali e sapori indefiniti ...
Siamo nella trincea del gusto, difendiamo la qualità ed il diritto sacrosanto di affidare la cucina, quindi anche la ricerca gastronomica, a personaggi che hanno molto da dire oltre che da dare, con la loro professionalità e la loro voglia di stupire...
Parlando di "preparazioni d'avanguardia" a tavola, per dare all'argomento una giusta connotazione tecnica, vi dirò che assistiamo sempre di più al tentativo di creare piatti ed accostamenti di pura ricerca, creando sperimentazioni di gusto estremo, quasi "cult", ed elaborazioni che partono dalla cucina regionale locale per poi fondersi con la cucina Fusion o d'Avanguardia creando anche filoni originali ed autonomi, come quella concettuale e molecolare proposta dallo chef catalano Ferran Adrià .
La cucina si trasforma in un vero e proprio campo di battaglia, dove ogni ingrediente appostato stoicamente in trincea, difende le proprie origini, denominazioni e gusto primordiale ma alla fine dovrà cedere sotto i colpi di baionetta (ergo coltello) del cuoco "alternativo" e creativo, che darà poi luce a piatti sicuramente meritevoli d'esser gustati.
Appunti di cucina molecolare, di Stefano Buso
Esperto Stefano Buso Torna alla lista degli esperti Appunti di cucina molecolare.
'Il termine, cucina molecolare, è spesso affiancato con gastronomia molecolare; fin dai primi anni 80 una serie di scienziati affezionati alla gastronomia (N.Kurti.
H.McGee e H.This) iniziarono ad interessarsi ai processi chimici e fisici che si producevano in cucina; si trattava di un movimento che si prefiggeva di spiegare il perché di queste reazioni a cui appunto si diede il nome di 'gastronomia molecolare'.
La definizione di 'Cucina Molecolare', induce a considerazioni di tipo scientifico e, ad immaginare, un tipo di cucina che ha come fine, quello di ricercare, attraverso la creazione di piatti sicuramente d'effetto, l'esaltazione ai massimi livelli del gusto..
Questo è vero, ma solo in parte, infatti, quando facciamo riferimento a tale cucina, c'indirizziamo mentalmente ad una 'situazione gastronomica' dove si cerca, con elevata professionalità, zelo e amore per le cose buone, di trarre dagli alimenti qualcosa che possiamo definire autentica emozione culinaria..
Come non poter citare, a questo punto, Ferran Adrià, con il quale, ultimamente ho avuto modo e piacere di entrare in contatto, con un fitto scambio di missive, per passione della divulgazione del pensiero culinario al massimo dei suoi livelli ed anche perché stavo scrivendo il mio libro che parla, tra le altre cose, anche di cucina molecolare.


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