Sorrento - Il Provolone del Monaco
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Il processo di produzione del Provolone del Monaco parte dalla lavorazione del latte crudo di una singola mungitura o al massimo delle due successive. Dal latte crudo coagulato si ottiene la cagliata che viene ridotta in piccoli granuli utilizzando un arnese in legno chiamato "Sassa", e successivamente si passa alle fasi della scottatura e della filatura. La filatura consiste nell'attorcigliare la cagliata fino a quando la pasta raggiunga la consistenza desiderata per poi procedere alla formatura attribuendo, così, al formaggio la tipica forma a pera o a cilindro. Segue la salamoia, l'asciugatura e la stagionatura che avviene in cantina per un periodo dai 4 ai 18 mesi. La tipicità dei pascoli dei Monti Lattari, luogo di elezione per la produzione di questo formaggio, e gli ambienti di stagionatura, caratterizzano l'aroma del provolone del monaco che viene esaltato dalla lunghezza del periodo di stagionatura. L'aspetto esterno del formaggio è caratterizzato dalla crosta colore nocciola e/o rossiccia. La consistenza al tatto presenta una pasta semidura dal tipico odore di latte e fieno. |
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