Sorrento - I Dolci tipici
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Le dolcezze di Sorrento sono molteplici. Dalla classica
Pastiera (il dolce di Pasqua per eccellenza) con il suo ripieno di ricotta e
grano, le tipiche Delizie al limone, invenzione locale, con una base di soffice
pan di Spagna farcita con una morbida crema al limone, i Babà che qui prendono
il sapore del Limoncello (potrete anche portarli a casa essendo confezionati in
comodi barattoli). E poi il Casatiello dolce, i Raffioli di pan di Spagna
glassato e decorato con colorati confettini, i pasticcini con zucca e mandorle,
alle noci, alle amarene, al cioccolato. E ancora i cioccolatini al Limoncello o
alle noci e ai gusti più variegati e fantasiosi. Da assaggiare assolutamente i
Follovielli, involtini di foglie di limone ripieni di uva passita o fichi secchi
e frutta candita, passati poi in forno a legna. Ultimamente si è imposta alle scene la Delizia al Limone, quale espressione tipica della pasticceria sorrentina, ma la tradizione secolare, associata alla disponibilità di ingredienti eccezionali ha lasciato un'eredità dolcissima. La "pastiera", generalmente preparata nel periodo di Pasqua, è uno dei dolci tradizionali e viene fatto su una base di pasta frolla riempita con ricotta fresca manipolata con acqua al profumo d’arancio e insaporita con chicchi di grano bolliti nel latte, frutta candita,cannella, uova e zucchero. Tra le altre golosità i "susamielli," biscotti con miele e liquore d’anice e infine le "zeppole", bignè fritti ripieni di crema.
Babà
Stracciare in una terrina la farina, prenderne la quarta parte ed amalgamarla con il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida (mezzo bicchiere). Lasciare lievitare in un luogo riparato da correnti d'aria, e sarà opportuno se il recipiente verrà coperto da un telo e poi da un panno di lana. Quando la pasta si sarà gonfiata per effetto della fermentazione prodotta dal lievito, si uniranno ad essa le uova sbattute con lo zucchero, il burro sciolto ma non caldo, un pizzico di sale e poi si farà assorbire lentamente la farina con l'aiuto di una forchetta. Si otterrà in questo modo una pasta molto morbida che bisognerà lavorare a lungo anche con l'impastatrice, prima di versarla in uno stampo perfettamente unto di burro e spolverizzato con farina e poco zucchero. L'impasto dovrà occupare lo stampo fino al terzo della sua altezza. Coprirlo con un panno di lana e metterlo di nuovo a lievitare. Infornarlo quando avrà raggiunto poco più della metà dell'altezza dello stampo, cosa che richiederà circa un'ora e mezza. Il calore dovrà essere prima molto dolce affinché possa penetrare completamente nel Babà e permettergli di gonfiarsi al massimo, e poi un po' deciso per cuocerlo perfettamente (da 100° a 200°). Quando il Babà sarà tiepido, sfornarlo delicatamente. Nel frattempo si sarà fatto bollire, per il bagno, mezzo litro di acqua con una buccia di limone tagliata sottile a spirale e con lo zucchero. Quando questo sciroppo sarà quasi freddo aggiungere un bicchiere di Rhum. Con questo Ponce si bagnerà ripetutamente il Babà fino a quando il dolce lo assorbirà.
Cannoli alla sorrentina
Per preparare la pasta dei cannoli mettere su un piano la farina a corona, nel centro lo strutto, il sale, lo zucchero e amalgamare il tutto con il vino o con il marsala fino ad ottenere una pasta molto morbida ed elastica. Stenderla sottilissima e ritagliare dei piccoli quadrati che andranno avvolti intorno alle formine: piccoli tubi di latta, in modo che due angoli di pasta si sovrappongano. Pigiare leggermente con i polpastrelli delle dita per chiudere l'estremità dei quadratini di pasta, e tuffare i tubi così coperti di pasta in abbondante olio di semi caldo. I cannoli risulteranno dorati in pochi secondi, toglierli dal fuoco, farli sgocciolare bene e, quando saranno tiepidi sfilarli delicatamente dal tubo. Farcirli con la crema prescelta e spolverizzarli con zucchero a velo.
Pastiera napoletana
Questa ricetta ha sapori antichi e sembra che risali al XIV secolo, ed è senz’altro il dolce napoletano più conosciuto. Questa ricetta assume un significato particolare perché è caratteristica del periodo della Pasqua. Il grano e la ricotta, che sono gli ingredienti base, sono i tradizionali simboli della prosperità e del benessere. Procuratevi 300 g di grano e mettetelo a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l’acqua ogni sera, il terzo giorno ponetelo in una casseruola con altra acqua, fate cuocere per 20 minuti; gettate l’acqua e versatevi ½ litro di latte bollente, aggiungete un pizzico di sale, 50 g di burro, una buccia di limone, e la cannella in polvere. Coprite e lasciate cuocere lentamente finché il latte non sarà asciugato. Togliete la buccia di limone e lasciate raffreddare, mescolando di tanto in tanto. A parte in una terrina ponete 500 g di ricotta; lavoratela con un cucchiaio di legno; aggiungete 500 g di zucchero e, uno per volta, sei tuorli d’uova; aromatizzate con le scorze d’arancio candite e con l’acqua di fior d’arancio. Versate il grano cotto e mescolate, aggiungendo con delicatezza gli albumi montati a neve. Prendete una pasta frolla e per metà stendetela con un matterello e foderate una teglia ampia con bordi bassi, che avrete imburrato, versatevi il ripieno. Con la restante pasta frolla fate delle striscioline larghe un dito, che incrocerete sopra il ripieno. Passate in forno caldo a 200 gradi per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con abbondante zucchero a velo.
Melanzane al cioccolato
Melanzane al cioccolato Ingredienti: Kg. l,2 di zucchero Kg. I di ricotta 5 uova 200 gr. di cacao 200 gr. di cioccolato 200 gr. di mandorle (tostate e macinate) 200 gr. di cedro 20 melanzane cannella q.b. Tagliare a meta le melanzane, svuotarle di tutta la polpa, facendole restare a forma di barchetta. Lessare prima le melanzane a forma di barchetta, in acqua ben zuccherata e successivamente la polpa, tagliata a pezzettini sempre in acqua ben zuccherata. Dopo che il tutto si sarà raffreddato, alla polpa si aggiungono gli ingredienti sopra indicati e si riempiono le barchette di melanzane. Queste vengono poste in teglie dove viene messo un po’ di acqua zuccherata, per evitare che aderiscano al fondo. Mettere in forno alla temperatura di 250 ’ per 20 minuti circa. Infine spolverare le melanzane con zucchero e cannella. |
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