Non fu, come spesso si è detto, Marco Polo ad introdurre nel 1295 la pasta nel nostro Paese, dal ritorno dalla Cina. Questa esisteva già decenni prima. Si hanno le prime notizie "ufficiali" nel 1279 quando il Notaio Ugolino Scarpa nel redigere l'inventario delle cose possedute da un marinaio defunto, scriveva: "una bariscela plena de macaronis". Furono, invece, gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Gragnano: Città dei Maccheroni La città di Gragnano, grazie alle condizioni microclimatiche ed alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio, è famosa nel mondo per la qualità dei sui maccheroni fin dall' inizio dell' 800 quando si contavano oltre 70 pastifici. Partendo ancora oggi, dalla semola ottenuta dai grani duri più adatti al tipo di processo produttivo e dopo l' impasto con acqua (dalle sorgenti delle pendici del Monte Faito) e la trafila al bronzo (per avere la necessaria rugosità superficiale), è l' essiccazione la fase produttiva responsabile in massima parte della qualità finale della pasta ed in particolarità del sapore che la rende subito riconoscibile al gusto. Necessario per la sua conservazione, che la pasta "matura lentamente" grazie ad un' attività batterica tanto più rigogliosa quanto più blando è il trattamento termico a cui viene sottoposta e quindi quanto più lungo è il tempo di essiccazione: avvengono processi di fermentazione che danno origine, fra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composi aromatici, il cui riconoscimento, all' analisi sensoriale, ci consente di distinguere ed apprezzare la pasta artigianale.