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Spesso
confuso con mozzarella o con qualche altra diversa tipologia di
formaggio fresco non ben definito ma comunque commercializzato
sotto tale nome, il “Fior di Latte” è un prodotto di assoluta
tipicità ed è parte integrante del patrimonio lattiero caseario
della Campania e di tutto il Mezzogiorno d’Italia. Formaggio
fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, è
ottenuto con latte intero vaccino (crudo) proveniente da una o
più mungiture consecutive effettuate nell'arco di sedici ore. La
forma del “Fior di Latte” è variabile, tondeggiante anche con
testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell'area di
provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte
con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una
superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color
bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di
consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata
all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione,
un liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature.
Il sapore è caratteristico, fresco, di latte delicatamente
acidulo. In Campania la forma più diffusa è quella
parallelepipeda, leggermente tondeggiante, di colore bianco meno
gessoso rispetto alla mozzarella di bufala, nei confronti della
quale presenta anche un sapore meno forte (meno acidulo) e una
maggiore compattezza della pasta. Il peso è variabile, con un
massimo di circa 500 grammi. La lavorazione è quella comunemente
utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta
per forma e consistenza della pasta. Le principali fasi di
lavorazione del “Fior di Latte” sono: il riscaldamento del
latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello,
l'aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante
dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di
produzione), la rottura della cagliata e successiva maturazione,
l'aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria
filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in
acqua, la salatura ed il confezionamento. La filatura
rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione
nella quale è decisiva l'esperienza e l'abilità del casaro. Il
grasso sulla sostanza secca non è mai inferiore al 40%.
Sorrento è uno dei Comuni dei
Monti Lattari, che prendono il nome dalla vasta produzione di latte;
due sono i prodotti tipici: la treccia, formaggio fresco a pasta
filata, ed il caciocavallo, formaggio di media stagionatura con
forma di pera allungata con una piccola testa. Il fior di latte è un
formaggio fresco molle a pasta filata, ottenuto con latte
intero di vacca con una tecnica simile a quella della
mozzarella, originario di
Campania e
Puglia. Ha forma sferoide o cuboide, che dà
una resa del 14-15%. Questo tipo di formaggio ha un contenuto di
acqua
per il 62-65% e grasso per il 49% circa e si consuma
freschissimo ossia non oltre tre giorni dalla produzione.
Il fior di latte di
Sorrento e dei
monti Lattari, prodotto con
mucche di una razza presente solo in loco e allevata secondo
la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è adatto sia per
cucinare che da gustare al naturale. La Treccia di Sorrento dal
sapore dolce e leggero viene intrecciato a forma di treccia da
cui appunto il nome. Questa delizia per il palato è ottenuto con
il latte di vaccino pastorizzato, delle mucche dei
Monti Lattari
a cui viene aggiunto caglio, sale e fermenti lattici. Il fior di latte
è apprezzato soprattutto allo stato fresco, ma è ideale anche per
cucinare e imbottire. È altresì l'ingrediente principe
dell'insalata caprese e della
pizza margherita, ossia il piatto più celebre della
tradizione
partenopea.
Da provare certamente le mozzarelline ripiene: al tonno, al
basilico, alle olive, al limone, ai pomodorini ed alla rughetta. |