SORRENTO

A Napoli, verso il Mille si parla di lagano ma compare anche il termine picea, non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere gia' il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; e compare subito dopo il termine pizza: non dimenticando pero' che il termine pizza indica anche oggi nel sud d'Italia non solo la classica pizza, la schiacciata candita e mandata in forno, ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe.........

Nel Seicento, in una deliziosa operetta napoletana, il Cunto de li Cunti, cioe' il racconto dei racconti, serie di storie legate l'una all'altra a catena, ce n'e' una intitolata " Le due pizzelle", ma non si capisce esattamente che cosa siano, salvo il fatto che almeno una e' fatta con un disco di pasta ripiegato su un ripieno.

Bisogna ancora arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle pizze, quella che poi ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine.
La ragione di un cosi' tardivo accoppiamento e' la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al pomodoro, che conquistarono Napoli (dove fino allora, contrariamente a quanto molti credono, il piatto piu'comune era una zuppa di cavolo e ritagli di carne) e poi partirono alla conquista del mondo. La ragione e' che il pomodoro in Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto dall'America; e questo non avvenne in un giorno. Passo' un secolo e mezzo prima che gli europei scoprissero le virtu' del pomodoro in cucina e i napoletani in particolare ne facessero una loro bandiera culinaria. Vedete, e' solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che abbiamo varcato, prima, che nascono la pizza al pomodoro, e gli spaghetti al pomodoro.

E' questa pizza in particolare, per il nostro discorso, fu quella che conquisto' tanta popolarita' ovunque, in un certo senso ci ha portati a distinguere tutte le pizze di ogni parte del mondo come una ghiottoneria a se' stante.........
Verso la fine del Settecento dunque si incomincia, se non a mangiare, a distinguere in modo particolare la pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo.
E la rossa pizza di pomodoro e' anche quella che rida' interesse, e richiama l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle piu' antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno.

Dobbiamo, ancora, arrivare al 1830 per avere notizia certa dell'esistenza di una pizzeria vera e propria (fino allora i pizzaiuoli avevano solo dei banchi all'aperto) che viene considerata la prima nata a Napoli, detta Port'Alba, perche' si trovava a fianco dell'arco che da piazza Dante imetteva in via Costantinopoli.

Era una pizzeria con il suo bravo forno rivestito di mattoni refrattari e il fuoco alimentato a legna.

In seguito fu considerato ideale il forno rivestito all'interno addirittura con lapilli vesuviani, piu' adatti ancora dei mattoni a toccare l'alta temperatura richiesta e ad ottenere le migliori pizze. La pizzeria Port'Alba molto tempo dopo divenne un ritrovo di artisti e scrittori famosi, forse fu li che D'Annunzio, sul piano di marmo di un tavolino, scrisse i versi di una delle piu' stupende canzoni napoletane: A vucchella.
E tra i frequentatori illustri fu, certo, Salvatore di Giacomo, che pure alla pizza ha dedicato piu' volte i suoi versi. Del resto sono tanti i poeti, gli scrittori, i musicisti, che in epoca moderna alla pizza hanno dedicato qualche favilla del loro ingegno e del loro estro. Se ne occupo anche estesamente il padre dei Tre Moschettieri, Alessandro Dumas, nel corso di una serie di scritti di viaggio, una sorta de servizi di inviato speciale, raccolti nel "Corricolo". Dumas mise insieme, sulla pizza, osservazioni acute e informazioni cervellotiche.

Scrisse, ad esempio che "la pizza e' una specie di stiacciata come se ne fanno a St. Denis: e' di forma rotonda, e si lavora con la stessa pasta del pane. A prima vista e' un cibo semplice: sottoposta a esame, apparira' un cibo complicato". Aveva ragione, e quel riferimento alle schiacciate di St. Denis ci conferma che una sorta di pizza e' cibo universale...........

Dumas ricordava anche i vari tipi di pizza: i piu' comuni, quindi, nella prima meta' del XIX secolo; e cioe' all'olio, al lardo, alla sugna, al formaggio,al pomodoro, ai pesciolini ( i cicinielli, appunto). E dichiarava, tranquillamente, che c'era anche una pizza detta "a otto" che si cucinava una settimana prima di mangiarla. Aveva preso una grossa cantonata, la pizza a otto, istituzione rimasta a lungo, forser ancora in auge ai nostri giorni, voleva dire che la pizza si mangiava subito ma si pagava a otto giorni di distanza, anche se questa facilitazione costava in vero un qualche sovrapprezzo.

Finalmente, si parla molto di pizza anche in una celebre opera "Usi e costumi di Napoli" di un autore di nome francese: il De Boucard, che pero' era tutto napoletanizzato e che si valeva comunque dell'aiuto di un superesperto - diremmo oggi - il cavalier Emanuele Rocco.
Siamo verso la meta' del XIX secolo, ormai, verso il 1850, cito dal testo:
"La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perche' si fa col fiore (di farina) e perche' e' una specialita' dei napoletani, anzi delle citta' di Napoli (sentite il giusto orgoglio patriottico e la sottile polemica). Prendete un pezzo di pasta (da pane), allargatelo col mattarello o percuotetelo con le palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al fuoco, mangiatelo, e saprete che cosa e' la pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunche' di simile, ma sono l'embrione dell'arte. Poi anche questo testo enumerera' le varieta' di pizza piu' in uso: e sono quelle con aglio e olio a cui si aggiungeranno origano e sale; con formaggio grattuggiato, strutto, basilico; oppure con pesce minuto; altre ancora con mozzarella, con prosciutto, arselle; e compare, ma non in funzione di primaria importanza, il pomodoro.

Cosi' arriviamo alla fine del secolo, con un episodio celebre, che bisogna pur raccontare nei suoi veri termini.
Siamo esattamente nel 1889. Quella estate il re Umberto I con la regina Margherita, la trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa regola della monarchia, o per fare atto di presenza nell'antico regno delle due Sicilie.
La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a corte.
Ma non poteva andare lei in pizzeria cosi' la pizzeria ando' da lei; cioe' fu chiamato a palazzo il piu' noto rinomato pizzaiuolo del tempo che si trovava alla salita Sant'Anna, a pochi passi da via Chiaia.
Don Raffaele venne, vide e vinse, utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie donna Rosa, che era poi la vera maestra di pizze, la vera autrice di quelle classiche che furono presentate ai sovrani (le cronache del tempo ci hanno informato di tutto): una con sugna che e' una sorta di strutto, formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro e una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, cioe' con i colori della bandiera italiana, che entusiasmo' in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici.
Don Raffaele, da bravo uomo di pubbliche relazioni, colse al volo l'occasione e chiamo' questa pizza "alla Margherita", il giorno dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe, come si puo' immaginare, innumerevoli richieste........

E questa e' la storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incomincio' a chiamarla, passava per una novita', una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva gia' prima. Non era considerata tra le piu' classiche ed importanti pero' a Napoli si faceva gia'. Per esempio, per un'altra regina, la borbonica Maria Carolina, che di pizze era ghiotta, tanto che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito.
Carolina amava molto quella pizza bianca, rossa e verde; ma forse, se avesse potuto immaginare che quelli sarebbero stati i colori dell'Italia unita sotto un'altra dinastia, che avrebbe cacciato la sua, non ne sarebbe stata piu' tanto entusiasta...............
Le due pizze che hanno fatto piu' strada sono la cosiddetta napoletana uguale alla margherita ma con l'acciuga; e la stessa margherita. Pero' storicamente, l'abbiamo visto, altre precedono e vantano patenti di nobilta' di autenticita' partenopea..............

La sovrana delle pizze, non soltanto perché - come tutti sanno - reca il nome di una regina, ma perché è senza dubbio ovunque la più popolare.
Preparate l'impasto e fatelo lievitare 1h. Spianate la pasta e dividetela in 4 dischi; spalmateli abbondantemente di pomodoro e distribuitevi la mozzarella a fettine.
Dosate il sale (poco), introducete le pizze in forno a 200 'C e fatele cuocere 20': servitele guarnite di basilico fresco (un filo d'olio crudo, se qualcuno lo gradisce, non stona).
La Margherita è ottima anche col Pomodoro fresco, come nella prima illustrazione. Mentre l'impasto lievita si puliscono 3-4 bei pomodorini maturi e si tagliano a listerelle. Una volta stese le pizze, si coprono generosamente di mozzarella a fette (sarà necessario aumentarne leggermente la dose rispetto alla precedente versione): su di essa si distribuiscono pezzetti di pomodoro e un pizzico di sale. Cotte le pizze per 20 a 200 T, le si servono guarnite di basilico.
Com'è noto, la Margherita deriva, eliminati capperi e acciughe, dalla cosiddetta pizza napoletana. Però l'originaria pizza partenopea
non era così ricca di ingredienti e assomigliava piuttosto alla semplice pizza alla marinara, gustosa e assai facile a prepararsi.
La si cosparge abbondantemente di pomodoro sul quale si distribuisce uno spicchio d'aglio a fettine con un pizzico di sale. Dopo la cottura (15' a 220°) la si può servire così com'è nella seconda illustrazione, oppure guarnirla di basilico. Un filo d'olio di oliva crudo è senz'altro raccomandabile.