A Cuba gli alimenti ed il modo di cucinare provengono dalla cucina spagnola anche se quelli che influirono maggiormente furono gli Africani. La cucina cubana, chiamata genericamente criolla, è per tradizione semplice e soprattutto a base di prodotti locali. Gli ingredienti base sono la carne ed in particolare quella di maiale (cerdo) alla griglia o fritto, riso e fagioli neri (congrìs), il pesce (pescado) non è frequente poiché viene quasi esclusivamente destinato alle esportazioni e viene preparato in salsa, alla griglia o fritto, frutti di mare (marizcos), molto comuni sono aragoste (langostas) e gamberoni (camarones), pollo e banane (platanos), che accompagnano sempre il piatto forte come la carne.
La carne e i fagioli sono dirette eredità della cucina spagnola, mentre l'uso del riso è legato all'influsso degli emigrati cinesi.
Dagli indios sono stati ereditati l'uso della manioca, che qui si chiama malanga e della patata dolce (boniato).
L'influenza francese ha lasciato tracce nell'arte della pasticceria, nelle creme (natilla) e nei dessert.

Eccezionale la frutta che è a base di ananas, cocco, banane, papaya (fruta bomba), il succo di guayaba, avocado, mamey colorado, guanaba, agrumi e il lime sostituisce il limone. In particolare la banana è un ingrediente importante, il cui uso probabilmente è di origine africana e ne esistono di due tipi: uno è il frutto che conosciamo tutti e l'altro è da mangiarsi cotto come verdura. Non è costume la presenza di una gran insalata anche se nella mia tavola non è mai mancata.

Tra le bevande c'è l'ottima birra locale leggera e ideale per il caldo.
Il vino è importato totalmente ed è considerato un bene di lusso e speciali sono i succhi di frutta naturali.
Il rum è la bevanda nazionale ed è ottenuto dalla melassa residua della canna da zucchero.
Il caffè è molto scuro, aromatico e per il tipo di tostatura meno forte di quello italiano. Lo si dolcifica con dello zucchero di canna.

Il piatto nazionale è l'ajiaco (una minestra a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca) seguito dal congrìs. Poi c'è il fufù (un purè di banana condito con mojo (olio e aglio), la mariquitas o chicharritas (banane fritte che sanno di patatine fritte) e i tostones (fette di platano o fongo (un tipo di platano meno pregiato) spesse 2 centimetri circa che vengono fritte per un po', tolte dalla frittura, schiacciate tra 2 fogli di cartone e poi rifritte ancora).
Tra i dolci spiccano il coquito acaramelado (cocco caramellato) e il boniatillo (boniato (una vianda che noi chiamiamo patata dolce o patata americana), sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d'arancia, acqua).

La comida cubana è all'incirca così:
riso, patate o farina di mais;
la vianda che è un contorno di cui fanno parte: platano, malanga, boniato, calabaza (la nostra zucca), fongo, papa, yuca ecc...;
pane o pane tostato con burro;
e dessert generalmente di marmellata con formaggio.
Conviene fare una colazione abbondante con uova, succo di frutta, caffè e pane; un pranzo leggero; una bella cena; e la cena (si pronuncia sena e non è la nostra cena) cubana che è uno spuntino generalmente salato che si fa a notte fonda quando si tira tardi o si esce con gli amici.

Per cambiare un po', in caso si abbia nostalgia della nostra cucina o per far assaggiare qualche piatto italiano ai Cubani, sarà meglio portarsi del prosciutto crudo sottovuoto e del parmigiano, che a Cuba è introvabile. Il resto come le spezie o la pasta, lo si può trovare in qualche tiendas.

Bene, ed ora che più o meno sappiamo com'è composta la comida cubana, pancia mia fatti capanna e passiamo alle nostre ricette:

Congris;

Chicharrones de grasa o empella;

Ensalada de pastas cortas o ensalada fria;

Paella.

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