Parmigiana di melenzane
Ingredienti: 1 Kg di melenzane paesane, 250 g di mozzarella di bufala, 200 g di prosciutto cotto uno spicchio d'aglio, 3 uova e farina (q.b.), salsa di pomodoro concentrato, sei cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato, basilico, olio, sale e pepe.
Procedimento: sbucciate le melenzane, tagliatele per il lungo in fette non troppo sottili, mettetele in una scolapasta cosparse di sale e copritele con un piatto perchè perdano l'amaro. Dopo qualche ora lavatele e strizzatele e friggete a poco alla volta a fuoco vivo dentro una padella colma d'olio d'oliva. Quando saranno ben dorate, sollevatele con una forchetta, fatele sgocciolare e deponetele in un piatto. Qui infarinate le melenzane e passatele nelle uova sbattute e friggetele un pò, facendole inbiondire. Preparate intanto un sughetto con pomodoro e uno spicchio d'aglio, olio d'oliva, basilico e sale e fatelo restringere. Versate un cucchiaio del sugo preparato in una teglia e adagiatevi sopra uno strato di melenzane sulle quali vi cospargerete mozzarella, prosciutto, parmigiano, basilico, ripetendo questa operazione facendo più strati di melenzane. Per amalgamare il tutto fate cuocere nel forno per una decina di minuti.