Ingredienti: 200gr. di Riso Nero (chiamato anche RISO PROIBITO, perchè doveva essere preparato solo per la corte degli antichi Imperatori cinesi, inquanto si riteneva avesse particolari proprietà nutrizionali ed afrodisiache), 12 code di scampi, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di scalogno tritato, mezzo bicchiere di fumetto di pesce, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate finemente, 2 cucchiai di salsa di pomodoro.
Procedimento: In una padella calda, unta di olio, riporre le code di scampi sgusciate, rosolando per qualche minuto. Aggiungete lo scalogno, il trito d'erbe, la salsa di pomodoro, sale e pepe. Bagnate con il fumetto di pesce, mettete una noce di burro. A parte lessate il RISO NERO in acqua salata per 18 minuti e sgocciolatelo, quindi servite in piatti singoli, creando una collinetta con un cratere a centro in cui adagierete le code di scampi, coprendole con abbondante salsa, che ricadrà sui lati, come la lava che scende dal . . . VESUVIO.
Fumetto di pesce:(Dose
per 2 lt)
In una casseruola mettete circa 1 kg di scarti di pesce(lische e teste)150
gr di cipolle, gr 50 di sedano, un mazzetto guarnito composto da gambi di
prezzemolo,mezza foglia di alloro e una carota il tutto legato assieme,un
bel bicchiere di vino bianco secco,il succo di mezzo limone,gr 100 di champignon
tagliati a fettine qualche grano di pepe, il sale necessario e due lt e mezzo
di acqua.Fate bollire per circa 40 minuti,e passate al colino fine.Questo
fondo serve per bagnare salsa magre di pesce e per la preparazione di alcune
zuppe.
Oppure . . .
Court Bouillon:Il court bouillon non e' altro che un liquido fortemente aromatizzato usato per lessare il pesce di piccole e medie dimensioni.Mettete in una casseruola 5 lt di acqua fredda,due carote un gambo di sedano tre cipolle ,il tutto tagliato a pezzetti.Unite 1/2 lt di vino bianco secco, un limone spremuto, un bicchiere di aceto bianco,due foglie di alloro,qualche gambo di prezzemolo,e il sale necessario.Portare a bollore,e dopo circa un'ora e' pronto per l'uso.
Per evitare che il pesce si rompa,iniziare sempre la cottura a freddo,e lasciate che il bollore sia quasi impercettibile