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Basso
Volturno: dal bufalo mediterraneo alla mozzarella campana
Sono già migliaia i giovani che,
negli ultimi anni scolastici, hanno vissuto l'inconsueta emozione di
ripercorrere l'itinerario che porta dagli acquitrini del bacino inferiore del
fiume Volturno agli allevamenti del bufalo campano e dalle stalle presso cui
viene munto al latte di bufala ai caseifici da cui esce la mozzarella di
bufala campana, uno dei formaggi più rinomati dell'Italia meridionale cui è
stata attribuita la denominazione di origine controllata dalla Repubblica
italiana e la denominazione di origine protetta dall'Unione europea. Si tratta
di una esperienza didattica particolarmente avvincente, suddivisa in tre
momenti distinti fra loro, ma convergenti verso un unico risultato: la
produzione della mozzarella. La prima parte dell'itinerario è percorsa a
bordo del pullman, che attraversa un significativo tratto del comprensorio del
Basso Volturno dove maggiori sono le tracce della colossale opera di bonifica
idraulica che ha impegnato per secoli generazioni e generazioni: dall'epoca
dei greci di Cuma fino alla imponente sistemazione voluta da Ferdinando II di
Borbone nella prima metà dell'Ottocento.
Si parte da Licola (centrale
idrovora della Domiziana) e da Varcaturo (canale degli Abruzzesi) per giungere
al lago Patria (idrovora Palumbo), dove l'habitat delle antiche paludi è
sopravvissuto presso le rive del lago, dove pascolano i bufali allo stato
brado, come avveniva in passato. Un suggestivo esempio di allevamento
estensivo è osservato in località Ischitella (dove si vedono le prime "pagliare"
di un tempo e le vasche artificiali realizzate per farvi immergere le bufale).
Superata la foce del fiume Clanio (dal 1616, Regi Lagni), si entra nel
territorio di Cancello Arnone, il comune italiano a più alta intensità di
presenza bufalina. Superato il ponte sul Volturno, si raggiungono l'azienda
agricola "Luigi Galasso" in località Quattrocento Moggi (dove c'è
ancora l'antica "pagliara" ottocentesca) e il caseificio "Agnena",
a due passi daLl'omonimo canale, uno fra I più avanzati tecnologicamente
dell'intera provincia di Caserta.
Presso l'azienda agricola si
presenta l'identikit del bufalo domestico (razza indiana, sottorazza
mediterranea) e si visitano gli impianti - totalmente automatizzati e
garantiti dal punto di vista igienico - dove avviene la mungitura delle
bufale. Ci si trasferisce, quindi, al caseificio, dove si segue, passo dopo
passo, il trattamento che viene riservato al latte che, passando dallo stato
liquido a quello solido, si trasformerà in mozzarella DOP di bufala campana e
in parte in ricotta di bufale, formaggio meno conosciuto, ma altrettanto
rinomato. Si comincia con la pastorizzazione del latte, per giungere alla
decisiva fase della cagliatura: il latte viene rappreso con l'aggiunta del
caglio e giocando su variazioni di temperatura. Ci si avvia, così, alla fase
culminaante: la massa di cagliata viene triturata e messa in caratteristici
mastelli di legno dove, con l'aggiunta di acqua bollente, avviene la
filatura.
A questo punto, le abili mani di
artigiani che hanno ereditato un sapere consolidatosi nei secoli procedono
alla mozzatura. La mozzarella di bufala campana, in questo modo, assume le sue
forme tradizionali: da quella, tipica, di aspetto tondeggiante fino ai
classici bocconcini. Il prodotto, dopo la salatura, viene confezionato e
avviato alla rete di distribuzione e commercializzazione. Ai giovani
visitatori non resta altro da fare, prima di rientrare nelle sedi scolastiche,
che procedere all'assaggio di rito: ma, stando all'esperienza degli ultimi
anni, la approvazione della mozzarella che si è vista nascere è un dato
scontato. A ciascun partecipante all'itinerario didattico viene consegnata una
scheda sulla mozzarella realizzata in collaborazione fra Feder Mediterraneo e
Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana.
UN
ITINERARIO DIDATTICO
- Il programma "Scuola & territorio"
della Feder Mediterraneo propone un
itinerario didattico destinato presentare i bufali domestici mediterranei
nel loro habitat e le tecniche di produzione della mozzarella e della
ricotta di latte di bufala. Esso comprende escursione in pullman nel Basso
Volturno, visita all'azienda zootecnica "Luigi Galasso" e al
caseificio "Agnena" di Cancello Arnone . Si ricorda che,
generalmente, la conclusione del processo produtivo della mozzarella avviene
fra le 12,15 e le 13. L'orario di rientro, pertanto, deve tenere conto di
questa circostanza. Durata: ore 10-13.
Pesca
e mitilicoltura: il centro di depurazione dei molluschi di Baia
Le attività di pesca nei Campi Flegrei
affondano le proprie radici in un passato millenario. I laghi flegrei, la cui
storia è strettamente legata ai fenomeni geologici del luogo (attività
vulcanica e bradisismo), sono stati sfruttati per la piscicoltura,
anguillicoltura, ostricoltura, e mitilicoltura. Lo sviluppo nei queste attività
è dipeso dalle gestioni dei laghi che si sono succedute nei secoli.
In epoca romana, i laghi flegrei erano
di proprietà dell'Erario. I due specchi d'acqua il Lucrino e l'Averno erano
uniti e per la loro posizione, strategicamente favorevole, erano stati scelt8i
come sede della flotta imperiale. Ed è in questo periodo che si hanno le
prime colture con la costruzione di peschiere e di pergolati di ostriche.
Queste ricche attività lacustri terminarono improvvisamente con l'eruzione
vulcanica del 1538 e la nascita del Monte Nuovo che sommerse gran parte del
lago Lucrino.
Per volontà del Re di Napoli e Sicilia,
Ferdinando IV di Borbone, nel 1764. si ha un nuovo impulso dei mestieri
lacustri con la mitilicoltura e l'ostricoltura nel lago Fusaro. Dal 1918 al
1928, dopo un lungo periodo di gestione privata poco attenta la direzione fu
affidata al prof. Mazzarelli. che istituì un Osservatorio Idrobiologico. La
registrazione e l'osservazione sistematica dei dati ambientali consentì una
migliore comprensione delle morie verificatesi nei laghi Lucrino e Fusaro.
Oggi
il lago Miseno e il lago Fusaro sono di proprietà del Demanio e gestiti dal
Centro Ittico Tarantino Campano.
La coltivazione dei mitili era in parte
incompatibile con quella delle ostriche perché le cozze si attaccavano alle
ostriche ostacolandone la crescita naturale. Ciò spiega la ragione per cui.
negli anni Venti, con l'abbandono dell'ostricoltura nel lago Fusaro, si ha lo
sviluppo della produzione dei mitili. La mitilicoltura ha determinato, a
partire dal II dopoguerra. anche una diversa destinazione dei laghi poiché la
coltivazione dei mitili si è spostata nelle acque marine più favore4voli
allo sviluppo delle cozze.
Un arresto alla produzione dei mitili
nel Golfo di Napoli si ebbe nel 1973 con l'epidemia di colera. I numerosi
vivai per la coltivazione dei mitili lungo tutto il litorale tra Bacoli e
Napoli vennero distrutti perché si attribuì, giudizio controverso e
contestato, alle cozze la responsabilità della diffusione dell'epidemia.
Un'ordinanza
del Ministero della Sanità vietò, ai primi di settembre del 1973,
l'importazione, la raccolta, il trasporto e la vendita dei molluschi e dei
frutti di mare su tutto il territorio nazionale. Il mese successivo con una
nuova ordinanza ministeriale venivano esclusi dal divieto i molluschi
provenienti da stabilimenti di allevamenti autorizzati conservati in scatole e
sterilizzati al calore- L'epidemia di colera. attribuita, frettolosamente, ai
frutti di mare, in realtà, era conseguenza di un più grave degrado biologico
delle acque marine dovuta allo scarico indiscriminato di sostanze
nocive.
Conclusa
l'epidemia, lentamente, si andarono riprendendo le attività della
mitilicultura e, nello stesso tempo, esse vennero regolamentate con la
pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della legge 2 maggio 1977 n° 192
avente per oggetto: "Norme igienico-sanitarie per la produzione,
commercio e vendita dei molluschi eduli lamellibranchi". La legge.
nell'interesse e per la salvaguardia della salute dei cittadini, stabilì
nuove norme per la coltivazione, l'allevamento, il deposito e la depurazione
dei molluschi.
La
sua entrata in vigore nel 1982 fu preceduta dall'emanazione di due decreti -
il primo nel 1978 e il secondo nel 1983 - che fissarono i requisiti
microbiologici, biologici, chimici e fisici delle acque destinate alla
mitilicultura e quelli delle acque destinate agli impianti di depurazione.
Attualmente, dopo aver considerato per legge idonei altri specchi d'acqua
della zona, circa un terzo della produzione di molluschi viene inviata agli
stabilimenti di depurazione dell'Irsvem di Baia.
UN
ITINERARIO DIDATTICO
- Il programma "Scuola & territorio"
della Feder Mediterraneo propone un
itinerario didattico destinato ad approfondire la conoscenza delle tecniche
di pesca e del trattamento dei molluschi. Si visita lo stabilimento di
depurazione dei molluschi IRSVEM di Baia (Napoli), con l'assistenza di un
biologo, e si conclude la mattinata sulla riva del lago Fusaro presso gli
allevamenti di pesce e di mitili. Durata: ore 10-12,30.
Per ulteriori informazioni, contattare:
FEDER-MEDITERRANEO
Via V. Scala 12, is.B/A-21, I - 80128 Napoli
Tel: 081-8540000 e 081-5795242
Fax: 081.8044268
Posta elettronica:
feder-mediterraneo@linero.it
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