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La
pasta: tanti padri, una sola madre. L'Italia
Andare
indietro nel tempo per farsi una chiara idea sull’origine della pasta è una
imprese molto difficile: nessuna scoperta, infatti, sembra aver mai avuto
tanti aspiranti padri. La prima notizia attendibile la si
ricava da un cuoco dell’imperatore romano Tiberio, Apicio, che
descriveva un timballo di lasagne. Ma, già nel IV secolo avanti Cristo gli
etruschi conoscevano i segreti per preparare la sfoglia. Tanto è vero che in
una tomba a Cerveteri sono riprodotti un matterello, il tagliere e,
addirittura, la ruota dentata per rendere ondulato il bordo.
Secondo
altre ipotesi, sarebbero stati gli arabi i primi a utilizzare la pasta secca
come alimento, perché si conservava facilmente ed era, quindi, indispensabile
alle popolazioni nomadi. Non a caso pasta in arabo si dice Itrya, parola molto
simile a tria che, sia a Palermo che
a Genova, una volta indicava la pasta. C’è anche una leggenda, più
fantasiosa, che fa risalire l’invenzione della pasta ai cinesi. La ricetta
sarebbe stata trafugata da un marinaio di Marco Polo che si chiamava, guarda
la combinazione, Spaghetti. Secondo un’altra leggenda, ripresa dalla
scrittrice Matilde Serao, sarebbe stata Iovannella, una cuoca di Federico II,
Re di Sicilia, a rubare la ricetta a un oscuro mago di nome Chico. Seguono
tante citazioni nel corso del tempo: da Guglielmo di Maravalle a Iacopone da
Todi, per non parlare di Giovanni Boccaccio. Tuttavia, bisogna arrivare alle
soglie del Rinascimento per trovare nuovi documenti che parlano di impasti
fatti con i piedi.
Nei
secoli successivi, la pasta diventa piatto tipico della cucina siciliana e dei
paesi del Mediterraneo. Intanto, la lavorazione, che era artigianale, lascia
poco a poco il posto a una produzione semi-industriale: agli inizi dell’Ottocento
comincia l’era moderna della pasta. Come si è visto sono in molti a
contendersi l’onore dell’invenzione, ma, anche se al suo sviluppo hanno
contribuito quasi tutte le civiltà del Mediterraneo, è proprio la cultura
italiana che ha dato alla pasta caratteristiche esclusive e inconfondibili.
La
pasta italiana ha fatto il giro di tutti i continenti. Non esiste paese che
non le abbia concesso diritto di cittadinanza e sono veramente pochi i palati che non si siano innamorati del suo gusto e del modo italiano
di cucinarla. Insomma, la pasta italiana ha conquistato il mondo e può essere
considerata l’ambasciatrice più amata del paese.
Un piatto completo. La pasta? Non è vero che fa ingrassare, non è
vero che è un alimento incompleto e, soprattutto, non è vero che va mangiata
rigorosamente a pranzo. Carboidrati a pranzo e proteine a sera è, dunque, un
binomio da mandare in soffitta? “Questa faccenda delle diete dissociate è
una menzogna di cui si nutrono milioni di persone in vena di perdere peso”,
dice. Ha le idee chiare e non usa mezzi termini, il professor Pietro
Migliaccio, libero docente di scienze dell’alimentazione all’Università
di Roma, gastroenterologo ed esperto nutrizionista.
“Stiamo parlando di un alimento antichissimo, che
fa parte della tradizione mediterranea e che ci ha permesso, e tuttora ci
permette, un’alimentazione corretta”, prosegue, “e, dunque, bisogna
affrontare l’argomento seriamente. Per cominciare, la pasta fornisce un buon
apporto di proteine vegetali, tra l’11 e il 14% a seconda del tipo.
Un altro mito che cade… “. In altre parole, se mangiamo la pasta
siamo a posto? Stiamo seguendo un regime alimentare corretto? Con qualche
piccolo accorgimento si, poiché la pasta si può tranquillamente definire un
alimento completo.
“L’aminoacido più importante carente nella pasta”,
continua il professor Migliaccio, “è la lisina. Ma, si tratta di una
mancanza facilmente correggibile. Basta, infatti, aggiungere tonno, vongole,
salmone o frutti di mare e il gioco è fatto. Anche il formaggio la contiene,
dunque è sufficiente spolverare la pasta con pecorino o grana ed ecco che il
nostro piatto di pasta diventa un piatto completo, sotto tutti i profili”.
Ma, non è finita. La pasta nobilita anche i legumi,
che sono carenti dell’amminoacido metionina. “Ebbene, preparando delle
pietanze a base di pasta e legumi”, continua l’esperto, “che, a seconda
dei gusti, possono essere con le lenticchie, i ceci o i fagioli, i due
alimenti si completano a vicenda e le nostre necessità biologiche di proteine
sono salve. Infatti, la pasta regala la metionina e riceve dai legumi la
lisina”. La cosiddetta carne dei poveri, insomma.
Manca qualcosa all’appello… Carne e verdure. “Si,
ecco i tortellini”, aggiunge il professore, “un passo avanti nel
completare le caratteristiche, sin qui descritte, della pasta come piatto
unico e succede con il ragù. Le verdure fanno lo stesso gioco del formaggio e
ampliano le gamme dei sapori. E, poi, non dimentichiamo: stiamo parlando di un
alimento con buona quantità di fibre, che, passaggio importantissimo,
favoriscono le funzioni intestinali del nostro organismo”.
Completato l’apporto nutrizionale, eccoci al
gusto. E qui gli italiani sono maestri nel settore della pasta, tanto che per
questa, insieme al cappuccino e alla pizza, sono conosciuti in tutto il mondo.
Ce n’è per tutti i gusti: varietà di forme, composizione, colori,
integrale o meno, all’uovo. “Altra caratteristica importante”, aggiunge
il nutrizionista, “è che, in relazione alle forme, si tratta di un alimento
che si adatta a diversi e svariati condimenti. A seconda che si tratti di
pasta liscia o rigata, grossa o sottile, ecco che il condimento si raccoglie
nella pasta in maniera differente: e cambia il piatto! Ovvero, con lo stesso
condimento e due diversi tipi di pasta, varia il sapore”. Che dire? Buon
appetito. E senza più tanti timori.
Pasta? Energia concentrata. Dal punto di vista nutrizionale, si può
considerare la pasta come pane concentrato. Contiene meno acqua del pane.
Dunque, a parità di peso, presenta una maggiore quota di sostanze nutritive e
un più elevato potere energetico. La pasta fornisce, con una spesa modesta,
un buon apporto di carboidrati e di proteine e, quindi, una importante quota di energia, anche se il valore
energetico di un piatto di pasta varia molto a seconda del condimento scelto.
In Italia e in altri paesi mediterranei, come la Francia e la Grecia, si
impone che gli spaghetti (e, ovviamente, i rigatoni, le penne e tutti gli
altri infiniti tipi di pasta derivati dalla tradizione e dalla fantasia
creativa dei produttori, artigiani o infustrali che siano) vengano prodotti
solo con la semola di grano duro per garantire la qualità, la tenuta alla
cottura e il sapore della gloriosa pastasciutta.
In altri paesi europei e negli USA, invece, è
consentito anche l’uso della
farina di grano tenero per la produzione della pasta. Il risultato è un
prodotto che tende a scuocersi e a incollarsi. Una importante particolarità
della pasta di semola di grano duro è che essa risulta di facile digestione.
Infatti, è avida di acqua, tanto che in cottura quasi triplica il suo volume.
Se cotta al dente, conserva tale caratteristica e, mentre attraversa l’apparato
apparato digerente, è facilmente permeata dai succhi digestivi.
La
farina di grano tenero, in Italia, serve per produrre pasta fresca, sia in
casa, sia a livello industriale. I
prodotti industriali stanno registrando una significativa espansione dei
consumi e, oggi, come confermano i rilevamenti dell’ISMEA, la pasta fresca
occupa il terzo posto nella classifica dei primi piatti più amati dagli
italiani, dopo la pasta secca e il riso. Duro o tenero che sia il grano,
comunque, alla pasta rimane un’altra importante caratteristica: l’assunzione
dei suoi carboidrati esercitano un’azione calmante, antidepressiva e
facilitano la concentrazione del pensiero, dovuta alla serotonina che
i carboidrati stessi inducono a livello cerebrale.
Ma, in definitiva, quanta energia è presente in una porzione standard
di spaghetti? Presto detto, 100 grammi
di pasta contengono: carboidrati complessi (amidi) al 70%-75%, proteine al 10-13%, acqua
al 12% circa e
fibre
al 2-3% oltre a vitamine B1, B2 e
PP e sali minerali. L'apporto
calorico di un etto di pasta scondita è di 360 calorie. Un altro elemento
positivo della pasta, e dei carboidrati in genere, è quello di rifornire l’organismo
umano di energia pulita. In questo gruppo di alimenti, i grandi assenti sono,
infatti, i grassi, accanto ad alcuni aminoacidi essenziali di origine animale
e le vitamine A, C e D. La pasta non ha
controindicazioni di sorta. E’ tanto più facilmente digeribile quanto più
mangiata al dente, condita con sughi leggeri e ben masticata, la pasta fa bene
ad anziani e bambini; aiuta i diabetici a mantenere il livello di zucchero nel
sangue a valori più stabili. E, lungi dal far metter su pancia, al contrario
è una buona alleata nei casi in cui si debba perdere peso, perché induce
sazietà e regola le funzioni intestinali.
Ambasciatrice
della dieta mediterranea
nel mondo
Quasi la metà della
pasta che viene prodotta in Italia è destinata ai mercati esteri, per cui la
si può considerare come la più legittima e rappresentativa ambasciatrice
della dieta mediterranea nel mondo: lo si ricava dalle statistiche messe a
punto e diffuse dall’Unione industriali della pasta italiani. “Un mercato
globale? Logico, per un alimento straordinario, a sua volta più che mai globale”,
dicono non senza una punta di più che giustificato orgoglio all’UNIPI:
a rendere vincente la pasta nel mondo è il suo passe-partout di
caratteristiche uniche e inimitabili. E mai come in questi ultimi anni la
capacità di superare confini culturali e geografici, innescando nuove
tendenze di consumo, è stata propria della pasta e del suo background
imprenditoriale. Non è un caso che l'incidenza della domanda estera sul
prodotto italiano (il primo al mondo) abbia superato il 45 % e si avvii a
doppiare il capo del 50%”.
Ma, oltre
all'elenco di acquirenti di pasta italiana, a parlare chiaro dell'interesse
mondiale crescente per la pasta è la composizione del pacchetto di paesi
produttori. L'elenco - accanto ai fortissimi USA (secondo produttore dopo
l'Italia), ai paesi europei più prossimi geograficamente e culturalmente, ai
latino-americani a forte presenza italiana - vede in buona crescita paesi come
Perù, Egitto, Polonia, Turchia. In assoluto rilievo c'è poi il Giappone,
dove i trend alimentari degli ultimissimi anni hanno portato lo stile
alimentare italiano in primissimo piano, innestandolo sulla tradizionale
abitudine al consumo di noodles, gli spaghettini da zuppa.
Il consumo di
pasta di qualità tocca così indici inediti, ovunque. Tornando per un attimo
ai clienti di pasta italiana, va ricordato che la Germania ha strappato
agli USA il primato di paese importatore di pasta italiana con il 16,2% contro
il 14,9% americano. La Francia si attesta al 12,9%, la Gran Bretagna è all'
11%, il Giappone sale al 5,5% mentre la Russia, complice anche la perdurante
crisi economica, è scesa al 4,1%.
In Giappone, di
cui si diceva prima, la pasta (il 70% del mercato è targato Italia, segue la
Cina) guida il treno del successo su cui viaggiano oggi i prodotti alimentari
e i ristoranti italiani. A Tokyo 500 ristoranti di prestigio fanno cucina
italiana, tra Osaka e Kyoto altri 400. In tivù maestri di cucina insegnano a
preparare primi piatti (e non solo) all'italiana. Chef celebri come Muray,
dell'Attore di Tokyo, o Daisuke Yamane del Ponte Vecchio di Kyoto, sono
apostoli di pasta, ma anche di olio e vino italiani.
Negli
USA (9,0 kg di pasta a testa consumati ogni anno) è successo travolgente,
specie dopo lo sfondamento della dieta mediterranea e dei suoi
principi. I grandi ristoranti italiani tengono banco, i piccoli hanno ottenuto
ottimi risultati con il take home, aprendo vere e proprie catene di
negozi. È il caso di Cucina! Presto!, ristorante con servizio da
asporto nato nello stato di Washington.
Ovviamente, a
tanta variabilità di latitudini e stili di vita, corrisponde ancora
un'altissima diversificazione nel modo di proporre, pensare e cucinare la
pasta. Molta acqua è passata sotto i ponti (e nelle pentole) da quando,
intorno alla metà del ‘400, appare la prima ricetta scritta. Allora la
pasta moderna era nata da meno di 3 secoli e già aveva ampiamente
conquistato varie zone d'Italia, come raccontano i 4 documenti esposti nel
Museo nazionale delle paste alimentari a Roma: quello arabo-siciliano di
Trabia del 1154, quello di Genova del 1244 e le testimonianze di Napoli del
1295 e di Bologna del 1338. Mentre le prime tracce della pasta antica
emergono sotto forma di strumenti per la fabbricazione e la cottura, in una
tomba etrusca. Per cucinare la pasta secca, esisteva, appunto, una sola
ricetta documentata, quella raccontata dal maestro Martino da Corno, cuoco
personale del Patriarca di Aquileia nel Libro de arte coquinaria per
vermicelli e maccaroni siciliani. E non si può fare a meno di osservare
che, con questo vero e proprio vademecum delle paste alimentari, si è
anni luce, non 4 secoli, più oltre dello stesso Bartolomeo Sacchi detto il
Platina, autore del De honesta voluptate et valetudine, che cataloga
tipi regionali di pasta e ricette relative mettendone così in
evidenza le differenze.
Ora che la pasta si fa
e si sa cucinare un po' dovunque è logico che non lo si faccia sempre nel
modo più ortodosso. La cottura, a esempio: è uno stile tutto italiano quello
che vuole la pasta al dente, con l'amido al centro ancora intatto e non
del tutto gelatinizzato. Ma è uno stile che si diffonde insieme alla pasta.
E' per questo, verosimilmente, che ha potuto vedere luce e brevetto in USA il Perfect
pasta timer, un dispositivo che consente di capire quando la pasta ha
raggiunto un cottura ottimale ed è, quindi, pronta per essere servita. Questo
timer risulta particolarmente indicato per spaghetti, lasagne e per
tutti i tipi di pasta più comunemente utilizzati negli States.
Proprio gli
spaghetti incarnano per i neofiti della pasta fascino, ma anche difficoltà. E’
appena il caso di sottolineare il quasi irresolubile problema di mangiarli,
avvolgendo questo tipo di pasta attorno alla forchetta, senza essere colpiti
da incontrollabili schizzi di sugo di pomodoro o di altri condimenti: solo l’esperienza
permette di gustare la prelibata pietanza uscendo indenni da un confronto che
a molti potrebbe apparire impari. I napoletani, seguiti a ruota dagli altri
italiani, hanno trovato una soluzione per ridurre fortemente i rischi dell’indesiderato
impatto che mette fuori gioco camice e indumenti: affiancano alla forchetta un
cucchiaio, sapientemente manipolato, con
il quale riescono a tenere sotto controllo piatto, spaghetti e sughi di vario
genere. Qualcuno ha osservato che questa soluzione potrebbe apparire, non si
capisce bene il perché, volgare e ha suggerito 2 alternative, per
altro non eccessivamente brillanti in termini di originalità: ridurre la
quantità del condimento e avvolgere gli spaghetti lentamente portandoli su
uno dei bordi inferiori del piatto. Su un quotidiano è stata pubblicata la
notizia secondo cui uno scienziato inglese si sarebbe impegnato in
complicatissimi calcoli tesi a stabilire il rapporto esistente fra la
velocità con cui si gira la forchetta e quella con cui lo schizzo di
condimento parte dagli spaghetti per colpire il suo bersaglio. Non è
possibile dire se la notizia abbia un reale fondamento o sia il frutto della
fantasia di un cronista in vena di scherzare: tuttavia, conoscendo certi inglesi
e certi scienziati, si può tranquillamente affermare che la
inconsueta circostanza è, almeno, verosimile. Alla
luce di simili premesse, è facile comprendere il motivo per cui la pasta
corta vince nell'export italiano e si ritaglia una quota significativa
(60%) della produzione globale.
E' per le stesse
ragioni, inoltre. che vive un trend particolarmente dinamico anche il
settore della pasta fresca, in crescita sugli 8
maggiori mercati mondiali, dove la secca fa, comunque, ancora la parte
del leone. Della pasta fresca sono, però, apprezzate dai nuovi
consumatori la facilità e rapidità di cottura, la varietà di ripieni, la
facile personalizzazione con una salsa o un condimento, la possibilità di
riscoperta di specialità regionali. Accade in America, e non solo per la
presenza cospicua di italiani. Ma segnali dì attenzione arrivano anche da
Oriente, Sud-Est asiatico e, in particolare, dalla Cina, che ha scoperto di
recente i tortellini. Forse, perché in quello sterminato paese innumerevoli
tipi di ravioli sono già una costola della cucina tradizionale.
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