La qualità dei prodotti alimentari
Le diverse definizioni di qualità
Siccome il concetto di qualità di un prodotto agro-alimentare può assumere significati diversi a seconda dei punti di vista (vedi appresso), per gli scopi principali del nostro corso non abbiamo dubbi: la qualità di un prodotto alimentare deve essere intesa anzitutto come "qualità merceologica", e cioè come valutazione dell’insieme delle determinazioni qualitative, quantitative ed organolettiche che caratterizzano il prodotto, e che inoltre devono essere conformi alle disposizioni di legge, per la categoria in esame.
Intanto, in pratica occorre fare riferimento non ad un generico prodotto agro-alimentare, ma ad un suo specifico tipo commerciale posto in vendita, e alla sua corrispettiva denominazione di vendita. Ad esempio, per gli oli di oliva, relativamente al gusto ed al grado di acidità, abbiamo quattro categorie, corrispondenti a quattro tipi commerciali, individuati ciascuno da una precisa denominazione di vendita, che sono: olio di oliva vergine extra, olio di oliva vergine, olio di oliva, e olio di sansa di oliva.
Pertanto, la qualità merceologica è determinata dalla più o meno piena conformità delle caratteristiche del prodotto in esame a quelle standard per la sua categoria di riferimento. Abbiamo di conseguenza per l’olio di oliva quattro livelli di qualità, in una scala che parte dalla categoria extra (o eccellente) fino a quella con i requisiti minimi, al di sotto dei quali il prodotto non può essere messo in commercio. In definitiva, in questo modo, la qualità del prodotto agro-alimentare è considerata sotto l’aspetto tecnico (merceologico) – legale.
Per completare, almeno in parte, il quadro dei molteplici aspetti del concetto di qualità, occorre tener presente anche i marchi, che sono tipologie di certificazione che possono essere adottate dalle Aziende produttrici per garantire la qualità dei loro prodotti. Se l’oggetto della certificazione è il processo produttivo in corrispondenza dei vari stadi della filiera, parliamo di certificazione di processo; per intenderci, l’HACCP e l’ISO 9000 sono certificazioni di processo.
Se l’oggetto della certificazione è la qualità del prodotto messo in commercio, abbiamo le certificazioni di prodotto, cui corrispondono diversi tipi di marchi. Tra questi si hanno marchi di origine, marchi biologici, marchi collettivi, marchi di qualità superiore, e marchi d’impresa. Noi parleremo solo dei marchi di origine e dei marchi biologici, riservando una breve nota a piè pagina per gli altri. Oggi i marchi proteggono solo una minima parte dei prodotti, ed è auspicabile che, anche per contenere l’agro-pirateria, si prosegua velocemente in questa direzione, applicando leggi anche più severe per i contravventori.
Prima di chiudere questo paragrafo a carattere generale sulla qualità, conviene tener conto delle caratteristiche della produzione in serie dei prodotti agro-alimentari della grande industria e delle caratteristiche della produzione tipica. La CEE tende a sostenere quest’ultima, e ad affiancarla alla prima, per ovvi motivi. Basti pensare che una piccola legge sui prodotti di montagna ha salvato una decina di tipi commerciali di formaggi prodotti al di sopra dei 600 metri (tra cui l’Asiago), ed ha evitato lo spopolamento di industrie casearie e di nuclei urbani insediati al di sopra di tale quota.
Infine, la qualità è vista anche come sinonimo di prodotto genuino, con la tendenza attuale a produrre prodotti biologici, con l’introduzione di marchi biologici (quello dell’UE e i marchi biologici privati). In contrapposizione, si tende a regolamentare il più possibile quelle biotecnologie e quei prodotti transgenici (leggi OGM) che, se innocui, possono risultare a vantaggio della società. I. Le categorie di qualità; la certificazione di prodotto di qualità
Come abbiamo precedentemente accennato, possiamo parlare di livelli di qualità delle merci alimentari in termini di categorie.
Ad esempio, la qualità dei prodotti ortofrutticoli posti in commercio viene espressa con una delle seguenti qualifiche: · Categoria extra, per i prodotti di qualità superiore, esenti da ogni difetto, e di ottimo aspetto · Categoria 1a, per i prodotti di buona qualità · Categoria 2a (o mercantile), per i prodotti aventi i requisiti qualitativi minimi
Hanno i requisiti qualitativi minimi i prodotti ortofrutticoli salubri, puliti ed interi, con giusto grado di sviluppo e maturazione, assenza di alterazioni, lesioni, o difetti, assenza di materie estranee, o di umidità non naturale dovuta ad aggiunta di acqua, e assenza di odori o sapori estranei.
Le attuali politiche comunitarie attribuiscono grande importanza al criterio dei requisiti qualitativi minimi delle merci alimentari, che debbono valere all’interno di un singolo Stato membro; l’obiettivo della CEE è anche quello di attenuare gradualmente le differenze esistenti tra i vari Stati membri, cercando di pervenire ad un livello teorico di requisiti minimi uguale per tutti. E’ importante tener presente che il criterio dei requisiti minimi è di carattere generale, e cioè esso è seguito dalla CEE anche per settori diversi da quello merceologico alimentare.
Vediamo altri esempi. Le uova, relativamente alla loro principale qualità commerciale, la freschezza, sono suddivise in categorie. Abbiamo la Categoria “A”, per le uova fresche destinate al consumo diretto (Categoria “A Extra” per le freschissime, commercializzate al massimo entro una settimana dalla data di deposizione riportata sulla confezione); le uova delle Categoria “B” (uova al massimo di tre settimane) e quelle della Categoria “C” (uova di oltre tre settimane) possono essere vendute unicamente a industrie di trasformazione. Il formaggio parmigiano reggiano, secondo la qualità, accertata da battitura, è classificato in scelto, zero, uno, due, e tre; ciò comporta una differenza di prezzo, anche piuttosto sensibile.
Anche se non è esplicitamente dichiarato, il concetto di categoria come livello di qualità è presente per molti prodotti alimentari, a volte associato ad un altro parametro.
Ad esempio, vedremo che i quarti dei grossi animali da macello, al momento della vendita in macelleria, vengono ulteriormente suddivisi in pezzi anatomici di varia forma e costituzione, chiamati tagli. I vari tagli di carne, pur avendo all’incirca lo stesso potere nutritivo, differiscono per le caratteristiche di qualità, di utilizzazione, e quindi anche per il prezzo. Quelli formati da solo tessuto muscolare, magri, sono i più pregiati; quelli in cui sono presenti ossa, tendini, legamenti, e cartilagini sono meno pregiati.
Per questa ragione le carni si distinguono in tre categorie: alla 1a appartengono le carni della parte posteriore; alla 2a quelle della parte anteriore; alla 3a quella delle parti inferiori, più collo e addome. In questo esempio, la qualità della carne in termini di sapore, tenerezza, digeribilità (categoria) è associata al taglio e al suo utilizzo, che prevede peraltro diversi tipi di cottura da seguire.
