"Noi siamo ciò che mangiamo"

Merceologia alimentare

IL LATTE.

Industria del latte e dei derivati.

Per legge, con il termine “latte” si deve intendere il latte di mucca. Diversamente, occorre specificare la provenienza, ad esempio “latte di capra”, “latte di bufala”, ecc.

Di seguito, si descrive brevemente lo schema generale dei prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte.

Il latte crudo, e cioè il latte naturale di mucca, è la materia prima utilizzata per:

Come vedremo nei successivi tre paragrafi, il latte crudo raccolto nell' Azienda di produzione è trasportato ad una ben precisa azienda, a seconda di quale dei tre prodotti su menzionati si vuole ottenere.
I termini in corsivo che utilizzeremo sono quelli presenti nelle norme (D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54).

Percorso del latte alimentare

Per la produzione di latte alimentare , il latte crudo deve essere trasportato (trasporto refrigerato a non oltre 6°C) dall’Azienda di produzione o dal Centro di raccolta allo Stabilimento di trattamento termico.
Il Centro di raccolta dispone di impianti per il deposito in ambiente refrigerato, e di centrifughe per la filtrazione, e svolge un ruolo intermediario tra Aziende di produzione, dalle quali raccoglie il latte crudo, e lo Stabilimento di trattamento termico.

Nello Stabilimento di trattamento termico, dopo eventuale stoccaggio refrigerato, il latte subisce una pulitura centrifuga, la titolazione del grasso, eventuale scrematura, e poi il processo di pastorizzazione o di sterilizzazione - di cui tra poco parleremo in dettaglio -, seguiti da omogeneizzazione, degasatura, e confezionamento: si ottengono il latte pastorizzato ed il latte sterilizzato, nei tipi intero, parzialmente scremato, scremato.

Occorre ricordare che il latte è una sostanza facilmente deperibile, sia per il suo alto contenuto di acqua che per la natura e varietà dei suoi nutrienti.

Le soluzioni tecnologiche ai problemi della conservazione, del trasporto e della distribuzione del latte hanno dovuto tener conto sia dei fattori igiene e salubrità e sia del fatto che il latte, specie se trattato termicamente, tende a perdere parte delle proprietà nutritive, specie per alcune vitamine, particolarmente termosensibili.
Quindi, per tutta la filiera, dalla produzione al consumatore, le Aziende ed il latte, da esse prodotto o lavorato, devono possedere ben predefiniti requisiti previsti dalla legge, come in seguito vedremo.

Prodotti lattiero-caseari

Per la produzione di prodotti lattiero-caseari , il latte crudo deve essere trasportato dall’Azienda di produzione o dal Centro di standardizzazione allo Stabilimento di trasformazione, e viene trasformato in formaggi, burro, ricotta, ecc. (cenni di lavorazione verranno dati trattando dei singoli argomenti nel prossimo capitolo).

Prodotti composti di latte

Per la produzione di prodotti composti di latte (gelati, ecc.), il latte crudo viene inviato dall’Azienda di produzione o dal Centro di standardizzazione allo Stabilimento di trasformazione

Il Centro di standardizzazione è un impianto che dispone di apparecchiature per la refrigerazione e di centrifughe per la pulitura e scrematura, e di tutto ciò che occorre per trasformare il latte crudo in intermedi, con requisiti standard, da avviare ad uno Stabilimento di trasformazione per la lavorazione del prodotto finale.

L’art. 2 del D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54 utilizza il termine " Stabilimento di trasformazione " sia per indicare la struttura per la trasformazione del latte crudo in prodotti lattiero-caseari, sia per quella di trasformazione in prodotti composti di latte; però, ovviamente, di comune hanno solo il nome, in quanto sia le strutture che le fasi di lavorazione sono diverse, trattandosi di prodotti finali diversi.

IL LATTE.

Caratteristiche.

Il latte è un alimento completo ed essenziale, tra i più sani ed economici a nostra disposizione.
Come già detto, con il termine " latte " si intende il latte di mucca.
Per legge, il latte " crudo " è definito come il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mucche lattifere in buono stato di salute e di nutrizione.
Per il latte di altri mammiferi, bisogna specificarne la provenienza (ad esempio, latte di bufala, latte di pecora, ecc.).

Il latte è un alimento completo perché un litro di latte crudo intero contiene mediamente il 3,5 % di proteine, il 3,7 % di grassi, il 4,5 % di zuccheri e circa l’1% di sali minerali (manca solo il ferro); è anche leggero, perché circa l’88% è formato da acqua.
Inoltre, il latte è un alimento essenziale perché concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo per la coagulazione del sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche.

Il latte si caratterizza per gli apporti in proteine di elevata qualita' biologica ( lattalbumina e caseina), e per l’apporto equilibrato in calcio e fosforo.
Le proteine del latte, rappresentate dall' 80% da caseina e dal 20% dalla lattalbumina, assicurano un terzo del fabbisogno giornaliero medio.
Queste proteine contengono nelle giuste quantità e proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l'organismo non e' in grado di fabbricare da se.

I grassi presenti nel latte di mucca sono per due terzi saturi, caratterizzati da buona digeribilita' e con ridotte attitudini ad elevare i livelli di colesterolo nel sangue.
Inoltre, la disponibilità sul mercato di latte parzialmente scremato e scremato consente di regolare molto bene l’assunzione di grassi da parte di organismi con metabolismo perturbato.
Nel latte i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio, che non si trova in nessun altro alimento, ed e' importante per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita.

Il calcio ed il  fosforo sono nutrienti essenziali, importanti per la costruzione e il mantenimento delle ossa e dei denti, ed il fosforo anche per la difesa del sistema nervoso. Il latte contiene più calcio che fosforo ( a differenza degli altri alimenti di largo uso, come i cereali, legumi, ecc., per i quali vale il contrario) e svolge un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene.

Norme sulla produzione ed il commercio.

 

La produzione ed il commercio del latte e di prodotti a base di latte sono disciplinati da varie leggi.

Citiamo le più importanti, in ordine cronologico:

Per un maggior approfondimento, si può accedere agli originali delle due norme citate in elenco facendo clic sui rispettivi nomi nella Sezione Extra.

D.P.R. 14 gennaio 1997, n.54

Tale legge ha per titolo: “Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte”.

Il dpr n.54/97, formato da ben 23 art. e dai quattro allegati A, B, C, D, dopo aver introdotto il campo di applicazione del dpr (art.1), e introdotto nel successivo art.2 le definizioni più importanti, come “latte crudo”, “latte alimentare trattato termicamente”, “prodotti a base di latte (prodotti lattiero-caseari, e prodotti composti di latte)”, passa a trattare, tra i tanti, dei seguenti argomenti: requisiti per la produzione, latte trattato termicamente, controllo sanitario, autocontrollo (l’HACCP per le Aziende del trattamento del latte), norme per gli stabilimenti e i centri, ecc. Abbiamo poi i quattro allegati, cui gli articoli rinviano per i dettagli e per le norme operative.

L’Allegato A tratta delle condizioni per l'ammissione di latte crudo agli stabilimenti di trattamento e di trasformazione.

L’Allegato B tratta delle condizioni generali e dei requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti di trattamento e degli stabilimenti di trasformazione.

L’Allegato C, il più importante, tratta dei requisiti per la produzione del latte trattato termicamente e dei prodotti a base di latte: in particolare, nel Capitolo 1, paragrafo A., al comma 4 vengono stabiliti i requisiti del latte pastorizzato e al comma 5 quelli del latte UHT.

L’Allegato D tratta dei compiti e delle competenze del laboratorio comunitario di riferimento, con sede a Parigi.

Legge 3 agosto 2004, n.204

Tale legge ha per titolo: "Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, recante disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari.

Le denominazioni di vendita «latte fresco pastorizzato» e «latte fresco pastorizzato di alta qualità», da riportare nella etichettatura del latte vaccino destinato al consumo umano, sono esclusivamente riservate al latte conforme alle norme di legge.

La data di scadenza del «latte fresco pastorizzato» e del «latte fresco pastorizzato di alta qualità» e' determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, salvo che il produttore non indichi un termine inferiore.

L'uso del termine «fresco» nelle denominazioni di vendita del latte vaccino destinato al consumo umano e' riservato ai prodotti la cui durata di conservazione non eccede quella di sei giorni successivi alla data del trattamento termico.

L'etichettatura del latte deve riportare obbligatoriamente, oltre alle altre indicazioni previste per legge (dlgs 109/92), l'indicazione del luogo di origine o provenienza.

Ovviamente, il latte è sottoposto a controlli igienici e sanitari, dal momento della produzione nelle aziende fino al momento della vendita al consumatore finale. 

Sono sottoposti ad autorizzazioni e controlli: le Aziende agricole di produzione (controlli sullo stato di salute delle mucche, ma anche controlli sull’igiene dei locali di mungitura – cioè, le stalle, sul personale addetto, sui recipienti e sui sistemi di raccolta del latte crudo appena munto, e sulla refrigerazione locale temporanea); i sistemi di trasporto refrigerati a 4°C. dalle stalle alle centrali del latte; i sistemi di risanamento delle centrali del latte (pastorizzazione, sterilizzazione); il trasporto refrigerato, sempre a 4°C., dalle Centrali del latte ai punti di rivendita, e la conservazione del latte in banchi frigoriferi nei punti di rivendita (catena del freddo). 

E' buona norma accertarsi che lo scomparto del frigorifero dove mettiamo il latte appena comprato (altrimenti è prudente munirsi di una borsa frigorifera) sia a 4°C. Queste precauzioni sono necessarie perché l’elevato contenuto in acqua del latte (circa l’88%) favorisce lo sviluppo molto rapido dei batteri presenti nel latte, provenienti sia dalla mucca, ma più spesso dall’ambiente esterno.

Le denominazioni di vendita del latte dipendono essenzialmente dai seguenti parametri principali:

Iniziamo ad esaminare in dettaglio i trattamenti termici.

Trattamenti termici

Il trattamento termico può consistere in un :

Processo di pastorizzazione

La pastorizzazione consente di distruggere completamente i germi patogeni, senza però eliminare completamente i microrganismi non patogeni (saprofiti), cioè i lattobacilli in grado di fermentare il lattosio con produzione di acido lattico, e consente di mantenere sostanzialmente inalterato il valore nutritivo del latte.

Dal processo di pastorizzazione nascono due tipi di latte:

Per entrambi il processo di pastorizzazione è lo stesso: pastorizzazione HTST (High Temperature, for Short Time, e cioè alta temperatura per breve tempo): il latte crudo è portato ad una temperatura compresa tra i 75°C. e gli 85° C., per almeno 15 secondi. Poi, viene subito raffreddato bruscamente a 3-4 °C. In questo modo (riscaldamento seguito da brusco raffreddamento), vengono distrutti tutti i germi e parte delle spore. Il latte deve essere crudo quando raggiunge lo stabilimento di lavorazione e deve subire un unico trattamento di pastorizzazione, entro le 48 ore dalla mungitura.

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per commercializzarlo sia le Centrali del latte pubbliche che le Aziende private devono essere state specificamente autorizzate dalle ASL. Alcuni requisiti sono più rigorosi: ad esempio, la percentuale di sieroproteine deve essere almeno del 15.5%. Infine, il latte fresco pastorizzato di alta qualità, per legge, non deve avere perduto grassi o proteine durante la lavorazione: non esiste quindi in versione scremata o parzialmente scremata.   

Processo di sterilizzazione UHT

Il processo di sterilizzazione UHT (Ultra High Temperature) è un trattamento termico UHT che distrugge completamente sia i germi che le spore, impedendone la proliferazione.

Il latte UHT a lunga conservazione è sottoposto ad un processo di risanamento durante il quale il latte viene riscaldato a 140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un tempo di 2-3 secondi e successivamente riportato ad una temperatura di 18°C.

Il latte UHT ha una durata di 90 giorni a temperatura ambiente.
Le caratteristiche organolettiche ed alimentari sono inferiori al latte pastorizzato.

Processo di microfiltrazione

In tal caso è obbligatorio l’etichetta di “latte microfiltrato”.

In termini semplici, la tecnica di microfiltrazione consiste nel seguente procedimento:
all'arrivo in centrale si separano la panna cruda e la restante parte liquida del latte scremato.

La prima subisce un trattamento termico per una prima eliminazione di batteri.

Il latte scremato invece è microfiltrato, passato cioè attraverso speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre cellule estranee.

Segue una ricombinazione delle due parti, una omogeneizzazione, ed infine una pastorizzazione, per garantire che l'eliminazione dei germi patogeni sia completa.

Il latte microfiltrato pastorizzato mantiene le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni, e risulta abbastanza simile al latte intero.

La data di scadenza del latte microfiltrato pastorizzato è determinata nel decimo giorno 

Le confezioni di latte devono portare, tra l’altro, l’indicazione della denominazione del tipo di latte ed il termine di conservazione con la dicitura " da consumarsi entro " seguita dalla data (giorno, mese, anno).

La confezione deve portare anche il bollo sanitario in un contorno ovale.

Scrematura, ed altri trattamenti

A seconda del contenuto di grassi il latte si distingue in:

Altri tipi di latte in vendita sono: il latte condensato, il latte in polvere, ed il latte fermentato.

Il latte in polvere è detto anche latte liofilizzato.
La liofilizzazione è ottenuta in questo modo: il latte viene nebulizzato in una camera di reazione, e subito raffreddato sotto vuoto spinto: i piccolissimi cristalli di ghiaccio formatisi in tal modo dal latte, istantaneamente sublimano (passaggio diretto da solido a vapor d’acqua), e vengono così eliminati dalla corrente gassosa, mentre il latte in polvere si raccoglie al fondo.

 

L’alterazione più comune del latte è il suo inacidimento.

 

Le frodi

Le frodi più comuni sul latte sono: