Prodotti dolciari e gelati.
Dolci: pasticceria, biscotti, dolciumi.
Nella famiglia dei prodotti dolciari abbiamo:
- la pasticceria
- paste pronte per l’uso (torta millefoglie, Saint-Honorè, ecc.)o
- paste di base (pan di Spagna, pasta frolla, pasta sfoglia, per bignè)
- prodotti lievitati (panettone, colomba pasquale, cornetti, ecc.)
- dolci fritti (le frappe, le frittelle di San Giuseppe, ecc.)
- i biscotti
- biscotti freschi
- biscotti secchi
- i dolciumi
- cioccolato, nei vari tipi
- dolciumi a base di zucchero
- i gelati
- gelati a base di latte
- gelati alla frutta
- creme per gelati
- creme all’uovo
- creme al latte
Gelati: caratteristiche e produzione
I gelati sono prodotti ottenuti sia industrialmente che artigianalmente (e però, si possono preparare anche in casa); sono dolci a base latte, zucchero, ed altri ingredienti, pastorizzati, omogeneizzati, e solidificati con mantecazione e indurimento a bassa temperatura.
La produzione del gelato avviene in due fasi: la preparazione della miscela, ed il suo congelamento: a) nella prima fase le due parti, opportunamente dosate nei vari ingredienti, vengono pastorizzate per circa 3 ore a 80° C. e poi portate a 0° C. e mantecate; nel pastorizzatore viene anche effettuata la maturazione della miscela ad una temperatura tra 2° e 4° C., per avere la consistenza – o tessitura - caratteristica del gelato, e conseguente aumento della viscositৠb)nella seconda fase la miscela è raffreddata a –7° C. e contemporaneamente è agitata e insufflata con aria (per avere la pastosità).
Creme all'uovo, creme al latte.
Le creme per gelati si suddividono in creme all’uovo, con almeno 40 tuorli d’uovo per 10 kgr. di miscela, (per gelati alla vaniglia, al cioccolato, nocciola, caffè, ecc.), e creme al latte (per gelati alla frutta, allo yogurth). (per i particolari, vedi testo).Ovviamente, “ i gelati non sono considerati alimenti surgelati “; vedi comma 1 dell’art. 1 del dlgs n. 110/92 relativo alla materia dei surgelati.
