Intossicazioni alimentari e igiene.
Infezioni, tossinfezioni, avvelenamenti.
Occorre anzitutto saper distinguere tra infezioni alimentari, intossicazioni alimentari (o tossinfezioni), e avvelenamenti.
L’infezione alimentare è la malattia causata dalla presenza nell’alimento del solo agente infettivo.
Le intossicazioni (o tossinfezioni) alimentari sono un gruppo di sindromi a carattere gastroenterico acuto provocate dall’assunzione di alimenti contenenti tossine, prodotte da alcuni microrganismi.
Gli avvelenamenti da alimenti sono provocati da veleni, cioè da sostanze cha causano alterazioni più o meno gravi degli organi del corpo umano; l’avvelenamento può provocare anche la morte.
Igiene
Il pericolo delle infezioni e delle intossicazioni alimentari è eliminato curando e garantendo l’igiene per tutta la filiera del prodotto alimentare.
La materia riguardante l’igiene è ovviamente disciplinata da leggi, di cui la più importante è il D.Lgs. 155/97, in base al quale tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere mantenuti puliti, e progettati e costruiti in materiale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, rendono minimi i rischi di contaminazione.
Oggi la tecnologia consente di operare in condizioni di assoluta igiene; alcune fasi particolari di lavorazione possono essere condotte addirittura in modo asettico (in generale, con il termine asepsi si intende la completa assenza di microrganismi patogeni e non patogeni a seguito di sterilizzazione).
Profilassi.
Ovviamente, tutto ciò non serve a nulla se poi il consumatore finale non rispetta le normali pratiche igieniche (antisepsi), a causa talvolta di una non corretta e completa conoscenza delle norme profilattiche (in generale, con il termine profilassi si intende l’insieme delle norme e dei provvedimenti che servono a prevenire l’insorgenza di malattie infettive e a impedirne la propagazione).
Forme di intossicazione
Le principali intossicazioni alimentari sono le tossinfezioni stafilococciche, le salmonellosi, le intossicazioni botuliniche (botulismo), i colibacilli, gli streptococchi, ed il clostridium perfrigens.
Breve descrizione
- Tossinfezioni stafilococciche
- Tossinfezioni stafilococciche: la profilassi consiste nell’osservazione delle più scrupolose norme igieniche nella preparazione dei cibi, nel controllo del personale addetto alla lavorazione e vendita dei generi alimentari.
- Salmonellosi
- Salmonellosi: il problema è di profilassi sanitaria, specie per i mattatoi, i centri di raccolta del latte, ecc; la prevenzione individuale si basa sulla cottura degli alimenti (il calore potrà però evitare l’infezione per la distruzione dei germi, ma non l’azione della tossina, che è termoresistente).
- Intossicazioni botuliniche
- Intossicazioni botuliniche: dovute al botulino, un microbo sporigeno di per se non eccessivamente pericoloso, anche perché mal si adatta alle condizioni interne del nostro organismo, ma che elabora una tossina attivissima e pericolosissima anche in dosi molto piccole.
- E’ più frequente nei prodotti animali insaccati (salsicce), ma in genere anche nelle conserve alimentari, sia industriali (meno spesso, e per motivi di prodotto scaduto) che conserve prodotte artigianalmente o in casa (più spesso!); diffidare di quelle scatole con fondo rigonfio, o che, una volta aperte, danno luogo a sviluppo di gas e/o a quel caratteristico odore di acido butirrico. Rimedi: sterilizzazione dei recipienti e del prodotto alimentare (quest’ultimo deve bollire per almeno 15 minuti); salamoia (sale>6%), sotto aceto (aceto> 3%), soluzioni zuccherine, marmellate ( zucchero>60%).
- Colibacilli, streptococchi, clostridium perfrigens
- Germi come i colibacilli, gli streptococchi, ed il clostridium perfrigens, in particolari condizioni, possono elaborare tossine causa di enteropatie.
