Acidi grassi essenziali.
Acidi grassi che contengono due, o
più, doppi legami nella loro molecola e che l’organismo non è in grado di
sintetizzare. Poiché svolgono funzioni fondamentali nell’organismo, devono
essere introdotti preformato con la dieta. Gli acidi grassi essenziali sono
l’acido linoleico, l’acido linolenico, e l’acido arachidonico. Quest’ultimo, a
rigore, non può essere definito essenziale perché può essere sintetizzato a
partire dall’acido linoleico. Gli acidi grassi essenziali si trovano
principalmente negli oli di origine vegetale, ma anche (in particolare l’acido
linolenico, nel grasso di alcuni pesci.
Acidi nucleici.
Nome collettivo per indicare DNA e
RNA, molecole fondamentali presenti in tutte le cellule: la prima si trova nel
nucleo e costituisce il materiale genetico di tutti gli organismi; la seconda è
presente soprattutto nel protoplasme cellulare e costituisce il macchinario per
la sintesi proteica.
Additivi.
Sostanze chimiche intenzionalmente
aggiunte agli alimenti per vari scopi. Generalmente, per prolungarne la durata, migliorarne l’aspetto, il colore
o l’aroma. Il tipo e la quantità di ogni additivo ammesso sono regolamentati
per legge, dopo una valutazione della sicurezza d’uso. Questa può essere
sottoposta a revisione, quando nuove conoscenze scientifiche lo richiedano.
Alimento.
Si definisce alimento qualsiasi sostanza capace di promuovere la crescita, il mantenimento e la riproduzione dell’organismo, e di sostenerne il potenziale di lavoro. Un alimento è costituito da organismi animali o vegetali e parti di essi, come tali o manipolati e trasformati, contenente nutrienti.
Amido.
Macromolecola appartenente alla classe dei carboidrati, formata dall’unione di molte molecole di glucosio. E’ il costituente principale dei carboidrati.
Amminoacidi.
Molecole di cui sono formate le proteine, costituenti naturali del nostro
organismo. Per tale motivo, gli amminoacidi sono detti "i mattoni della
vita". All'interno della loro molecola, gli amminoacidi contengono un gruppo
amminico ed un gruppo acido, attraverso i quali avviene il loro concatenamento
per formare le proteine.
Assorbimento.
Nel processo di digestione, i nutrienti, una volta estratti dagli alimenti e
scissi nelle loro unità costitutive, vengono
trasferiti dal tratto digerente alla corrente sanguigna, per essere utilizzati
dall'organismo.
Caloria.
Unità di misura del calore prodotto da un sistema.Vengono normalmente
utilizzate la caloria e la chilocaloria; la scelta varia da caso a caso, e
dipende sopratutto dalle dimensioni del sistema.
La caloria (cal) corrisponde alla quantità di
calore necessaria per innalzare di 1 grado centigrado la temperatura di 1 grammo di acqua.
La chilocaloria (Kcal) corrisponde alla quantità di
calore necessaria per innalzare di 1 grado centigrado la temperatura di 1
chilogrammo di acqua.
Una unità di misura più diretta dell'energia è il Joule (J), che corrisponde a 0,239 Kcal (1 Kcal = 4,19 Joule).
Per
il sistema "corpo umano", in cui l'energia chimica dei nutrienti è
trasformata in calore, è utilizzata la chilocaloria.
I carboidrati sono composti organici
formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno, e sono distinti in monosaccaridi, disaccaridi,
e polisaccaridi. I monosaccaridi, come il glucosio nell'uva ed il fruttosio
nella frutta, sono formati da una singola
unità di carboidrato (molecola). I disaccaridi sono formati da due unità; ad
esempio, il saccarosio, il comune zucchero da tavola, è formato da una molecola
di glucosio e da una molecola di fruttosio, scindibili con vari metodi. I polisaccaridi
per scissione danno origine a più unità tutte
uguali tra di loro, come l'amido e la cellulosa, o diverse, come l' emicellulosa.
L' amido è scisso dagli enzimi digestivi del corpo umano, mentre la cellulosa ed emicellulosa non
lo sono.
Catena alimentare. Si chiama catena alimentare il passaggio di nutrienti attraverso una successione di forme viventi, che formano gli anelli della catena, per cui ciascun vivente (anello della catena) può diventare alimento per il vivente successivo. Il primo anello è rappresentato dalle piante capaci di utilizzare l'energia radiante del sole e le sostanze chimiche inorganiche prelevate dall'ambiente, per sintetizzare carboidrati, protei ne, grassi e vitamine. Gli animali onnivori (es., l'uomo) possono utilizzare come alimento ogni organismo vivente: Alla fine della catena alimentare si trovano gli organismi che decompongono la materia organica e la riciclano nell'ambiente.
Catena del freddo.
Si definisce catena del freddo il trasferimento dal
produttore al distributore e al consumatore di alimenti inizialmente sottoposti
a refrigerazione, in contenitori che assicurano il mantenimento della
temperatura voluta (-18°C per gli alimenti surgelati), impedendo l'irreversibile
alterazione degli alimenti.
Conservazione degli alimenti.
Rappresenta l'insieme delle tecniche e dei metodi che prolungano la durata a degli alimenti,
bloccandone o
rallentandone i progressi degradativi di natura chimica o microbiologica. Esempi di conservazione degli
alimenti sono l'essiccamento, la refrigerazione, il trattamento con il calore, l'aggiunta di
sale o di zucchero.
Dieta alimentare.
Dieta caratterizzata da una prevalenza dei carboidrati
complessi, e cioè pane, pasta e legumi, su quelli semplici, forniti dallo
zucchero e dai prodotti dolciari; da un consumo abituale di frutta e verdura fresca, con conseguente
buon introito di fibra, vitamina C e provitamina A; da un consumo prevalente di
olio di oliva; da un consumo non eccessivo di carne e maggior spazio lasciato
a uova e pesci.
D.O.P. DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
La DOP designa un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico, inteso come insieme di fattori naturali (clima, terreno, ambiente circostante, ecc.), e fattori umani che hanno reso possibile tale insieme (tradizione, cultura, creatività,ecc.).
I.G.P. INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
I prodotti IGP sono sempre originari di una regione determinata, le cui
qualità, reputazione e caratteristiche si possono ricondurre all'origine
geografica, ma soprattutto almeno una fase tra produzione, trasformazione ed
elaborazione deve avvenire nell'area geografica.
S.T.G. SPECIALITA' TRADIZIONALE GARANTITA
Una Specialità Tradizionale Garantita non fa riferimento ad un'origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale.
