"Noi siamo ciò che mangiamo"

Merceologia alimentare

La conservazione degli alimenti.

Tecniche di conservazione

   

Come detto precedentemente, le sostanze alimentari sono soggette ad alterazioni che ne modificano le proprietà organolettiche e nutrizionali, rendendole dannose per l'organismo.

La conservazione degli alimenti si basa su metodi e tecniche che hanno lo scopo di rallentare o bloccare il loro naturale processo di alterazione, tenendo sotto controllo o distruggendo del tutto la carica microbica.

La carica microbica, detta anche carica batterica, è rappresentata dal numero di micro-organismi presenti in 1 centimetro cubico o in 1 grammo di sostanza alimentare . Le norme igienico-sanitarie indicano per ciascuna sostanza alimentare il limite di tolleranza delle cariche dei batteri pericolosi per la vita umana.

I vantaggi della conservazione degli alimenti sono evidenti. Per i consumatori aumenta l'intervallo di tempo tra il momento in cui gli alimenti sono disponibili e quello in cui sono consumati, con la conseguenza di avere una maggiore disponibilità di scelta, e una maggiore possibilità di attuare una corretta e diversificata dieta alimentare. A livello industriale e macroeconomico, anche per l'elevata velocità dei mezzi di trasporto, i prodotti agroalimentari sono distribuibili ovunque, con conseguente benessere delle popolazioni, e con notevoli risparmi economici a livello nazionale.

Prima di procedere, occorre fissare due punti chiave.

Primo punto. Le tecniche di conservazione degli alimenti hanno, pur con modalità di azioni diverse, il comune obiettivo di creare un ambiente sfavorevole alla vita, allo sviluppo ed all'attività dei microrganismi. Con il progredire delle conoscenze in microbiologia, e cioè della scienza che studia batteri, lieviti e muffe e le loro condizioni ottimali di esistenza e di sviluppo, è oggi possibile attaccarli molto efficacemente intervenendo con i fattori di azione temperatura, aria, acqua. Gli effetti sono di tipo batteriostatico, se viene impedita l'attività e lo sviluppo dei microrganismi, o di tipo battericida, se si ha la distruzione completa delle forme microbiche e delle spore negli alimenti.

Punto secondo. Per ciascuna tecnica di conservazione, è stata studiata attentamente l'influenza del trattamento tecnologico, specie relativamente all'utilizzo delle alte temperature, come ad esempio la sterilizzazione, sulle proprietà organolettiche e nutrizionale degli alimenti stessi. Sarebbe una vittoria di Pirro distruggere i batteri degradando sensibilmente anche gli alimenti ( possiamo rendere la vita difficile o impossibile ai batteri, ma ciò che di certo non possiamo fare è togliere loro il cibo!).

Premesso ciò, come si vede dal seguente elenco, le tecniche di conservazione possono appartenere a metodi fisici, chimici o biologici:



Metodi fisici

Allo scopo di chiarire ed approfondire il suddetto punto chiave, di seguito è riportato, per ciascun metodo, una breve lista di definizione e descrizione di ciascuna tecnica:

  1. Pastorizzazione.
    La pastorizzazione è un trattamento termico che distrugge le forme patogene, e la maggior parte di quelle vegetative, disattiva gli enzimi, ma non distrugge i batteri termofili, il cui sviluppo può essere limitato con "la catena del freddo", con l'aggiunta di additivi chimici e con il confezionamento sotto vuoto.
    Un esempio classico di pastorizzazione moderna: pastorizzazione rapida o HTST (High Temperature Short Time), a 75-85 gradi per 15-20 secondi, condotta su alimenti liquidi che scorrono in uno strato sottile tra due pareti metalliche scaldate. Segue un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui.
    Altri tipi di pastorizzazione: - pastorizzazione bassa: 60-65 gradi per 30 secondi, utilizzata per vino e birra, latte per produzione di formaggio; - pastorizzazione alta: 75-85 gradi per 2 o 3 minuti, metodo utilizzato un tempo per il latte e ora sostituito dall'HTST, che ha il minore impatto sulle proprietà organolettiche e nutrizionali.
  2. Sterilizzazione
    La sterilizzazione è un trattamento termico che utilizza temperature più alte e tempi maggiori di quelli della pastorizzazione. Con la sterilizzazione sono distrutte quasi tutte le forme microbiche, comprese le spore: è quindi un trattamento molto più drastico della pastorizzazione. Il prodotto, tuttavia, non è completamente asettico e non può mantenersi all'infinito. Rispetto alla pastorizzazione, l'impatto sulle proprietà organolettiche e nutrizionali è maggiore.
    Tipi di sterilizzazione: - sterilizzazione classica o apertizzazione: 100-120 gradi per un tempo maggiore di 20 minuti, effettuata su alimenti scatolati; - UHT (Ultra High Temperature) indiretto: 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata sull'alimento sfuso immerso in acqua o in autoclave; - UHT diretto o uperizzazione: 140-150 gradi per pochi secondi, effettuata con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso.
  3. Congelamento
    Il congelamento consiste in un raffreddamento graduale del prodotto agroalimentare, generalmente fino a -20°C, purtroppo con formazione di cristalli di ghiaccio relativamente grandi nelle membrane cellulari, e quindi possibilità di perforazione delle stesse, e conseguente perdita dei nutrienti per la fuoriuscita dei liquidi intracellulari in fase di scongelamento.
  4. Surgelazione
    Per surgelazione si intende il raffreddamento a temperature molto basse ed in brevissimo tempo dei prodotti agroalimentari. Non si hanno gli inconvenienti del congelamento, perchè i cristalli di ghiaccio che si formano nelle membrane cellulari dell'alimento sono più numerosi - effetto del raffreddamento rapido - e quindi necessariamente più piccoli. Si ottiene l'inibizione totale sia delle attività microbiche che di quelle biochimiche ed enzimatiche
    La temperatura del prodotto, dopo la stabilizzazione termica, deve essere mantenuta in tutti i suoi punti ininterrottamente a valori pari o inferiori a – 18°C. La legge ammette solo 3 mezzi criogeni per la surgelazione dei prodotti alimentari: aria, azoto ed anidride carbonica.
  5. Essiccamento e concentrazione
    L'essiccamentoessiccamento è una tecnica di conservazione degli alimenti che si ottiene esponendo l'alimento ad una fonte di calore naturale o artificiale, o ad un sistema di ventilazione con aria calda (paste alimentari)
    .
    La Concentrazione è una tecnica di conservazione degli alimenti che si ottiene mediante sottrazione di acqua all'alimento; il contenuto di acqua nell'alimento può essere ridotto o per somministrazione di calore, o sotto vuoto, o con la combinazione dei due fattori di azione (concentratori a multiplo effetto sotto vuoto - vedi su GOOGLE - N.B. argomento difficile.)
  6. Liofilizzazione
    La liofilizzazione è un processo di conservazione utilizzato sia per alimenti che per farmaci. Esso consiste nella totale eliminazione dell'acqua, necessaria ai microrganismi per la loro sopravvivenza. Il principio della liofilizzazione è il seguente: congelamento del prodotto, e successiva eliminazione dell'acqua per sublimazione sotto vuoto accompagnato da un brusco riscaldamento controllato (entro un predefinito intervallo di temperatura).
    Con la liofilizzazione, i volumi delle sostanze vengono ridotti di molto, con il vantaggio di minori costi per spedizione e deposito. Al momento dell'uso, gli alimenti vengono ricostituiti aggiungendo la quantità di acqua prescritta sulla etichetta del prodotto.
  7. Sotto vuoto
    Si applica il sotto vuoto al recipiente che contiene l'alimento, in modo da neutralizzare i batteri aerobici. In alternativa, si possono utilizzare atmosfere di gas inerti consentiti dalla legge.



Metodi chimici

  1. Aggiunta di additivi
    La scelta, per l'aggiunta di additivi cade su additivi naturali o artificiali che, per azione disidratante o antienzimatica, abbiano effetto antimicrobico.
    L'argomento, per la sua importanza, sarà sviluppata a parte nel successivo paragrafo.
  2. Affumicatura
    L'affumicatura è utizzata sopratutto per carne, pesce, insaccati, e alcuni tipi di latticini (provole affumicate). L'azione chimica è dovuta ad alcune sostanze - in particolare il fenolo - che si sviluppano per combustione umida di particolari tipi di legno (quercia, castagno, faggio, ontano, ginepro)


Metodi biologici

  1. Fermentazioni
    La fermentazioneè un processo di trasformazione degli alimenti, prodotto dall'azione di microrganismi che, in assenza di ossigeno, trasformano gli zuccheri in composti ad azione conservativa. Esempi: formaggi, yogurt, burro, crauti, salami e prosciutti, vino, birra, aceto, e, nella fase di preparazione iniziale, anche il pane. La durata della conservazione dipende dal tipo di alimento.
    Le antiche popolazioni conoscevano già la pratica delle fermentazioni: lo yogurth, per le carovane di cammellieri che attraversavano il deserto; la birra, presso i celti (le legioni dei Romani apprezzarono l'uso della birra quando si resero conto che il loro vino, ottimo in patria, ma andato "acido" con il passar del tempo e per l'azione degli sballottolamenti delle marce forzate, non reggeva il confronto con la più stabile birra!)

In Appendice è riportata una tabella riassuntiva delle tecniche dei tre metodi, con una breve descrizione delle modalità operative e l'indicazione di qualche principale applicazione pratica.