"Noi siamo ciò che mangiamo"

Merceologia alimentare

Gli additivi alimentari.

Definizione - Caratteristiche - Ruoli

   

Gli additivi alimentari offrono notevoli vantaggi, perché garantiscono una maggior sicurezza ed igiene dei prodotti alimentari, una loro migliore conservazione e presentazione, nonché una maggiore disponibilità di essi in tutte le stagioni; però, dall’altro lato, sono anche motivo di preoccupazione per il consumatore, perché non tutti sono innocui.

Oggi l’uso degli additivi alimentari è strettamente regolamentato e sottoposto a costanti controlli di sicurezza.

Definizione. Correntemente, si definiscono additivi alimentari quelle sostanze che vengono aggiunte in piccole quantità ai cibi per mantenerne la freschezza ed impedirne le alterazioni, o per esaltarne le caratteristiche sensoriali, o per modificarne il gusto e la consistenza, o per più di uno dei motivi elencati. 

Dicendo “in piccole quantità”, si vuole sottolineare il fatto che occorre prevedere la dose minima strettamente necessaria per raggiungere l’effetto desiderato, senza alcun pericolo per la salute del consumatore.

Infatti, i  Comitati internazionali SCF e JEFCA - facenti capo all’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) -, in base all'esame di tutti i dati tossicologici disponibili, comprese le indagini sugli esseri umani e su modelli animali, valutano e stabiliscono per ciascun additivo alimentare la DGA, "dose giornaliera ammissibile", e cioè la quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana, anche per tutto l’arco della vita, senza rischi.
I valori delle Dga sono periodicamente aggiornati in base al progredire delle conoscenze tecnologiche.

Esiste un elenco ufficiale degli additivi alimentari.

Gli additivi alimentari permessi sono classificati in diverse categorie a seconda della loro funzione ed ognuno ha un nome specifico ed un numero identificativo preceduto dalla lettera “E” , che ne indica l’approvazione da parte dell’Unione Europea.

Per esempio, la serie degli E100 è attribuita ai coloranti, gli E200 ai conservanti, gli E300 agli antiossidanti e gli E400 agli emulsionanti, addensanti e gelificanti.

Tipologie.

Ecco alcuni degli additivi alimentari normalmente aggiunti agli alimenti:

  1. Coloranti
    Coloranti (serie E100). Il colore è una delle principali caratteristiche sensoriali e contribuisce a far sì che un alimento risulti ben accetto o sgradito. I coloranti sono utilizzati per aggiungere o ripristinare il colore in un alimento, per migliorarne l’attrattiva visiva e soddisfare le aspettative del consumatore.
    La trasformazione industriale dei piselli e la preparazione delle marmellate, per esempio, possono determinare una perdita di colore che i coloranti possono compensare. Rimane tuttavia inaccettabile che queste sostanze siano utilizzate per mascherare o nascondere una scarsa qualità.
  2. Conservanti
    Conservanti (serie E200), che limitano, ritardano o arrestano la crescita dei microrganismi (es. batteri, lieviti, muffe) che stanno negli alimenti, prevenendone il deperimento o la tossicità. Sono utilizzati, per esempio, nei prodotti da forno, nel vino, nei formaggi, nelle carni salate, nei succhi di frutta e nella margarina.
    Ecco alcuni esempi di conservanti: i solfiti (E220-228), per evitare l’alterazione del colore della frutta secca e della verdura, la crescita di batteri nel vino e negli alimenti fermentati, in alcuni snack e nei prodotti da forno; nitrati e nitriti di sodio e potassio, da E249 a E252, utilizzati come conservanti nelle carni lavorate, per esempio nei wurstel, e per mantenere la sicurezza dei prodotti impedendo la crescita dei batteri che producono il botulino..
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    Antiossidanti
    Antiossidanti (serie E300), come la vitamina C (nelle farine) e l’ acido citrico E330 (per conservare il colore della frutta e della verdura appena tagliata), e tanti altri.
  3. Emulsionanti e addensanti
    Emulsionanti e addensanti(serie E400). Lo scopo di questi additivi alimentari è mantenere una consistenza uniforme e impedire la separazione degli ingredienti in prodotti come margarina, gelato, maionese. La lecitina è uno dei tanti emulsionanti. Gli addensanti (per esempio, la gelatina o la pectina) fanno aumentare la viscosità delle preparazioni alimentari.
  4. Altri additivi
    Altri additivi: la saccarina (E954), l’aspartame (E951), 300 e 200 volte più dolci dello zucchero, ma con potere calorico ridotto (2,4 kcal/gr.).
    Agenti antiagglomeranti (utilizzati per evitare la formazione di grumi negli alimenti in polvere).
    Agenti anti-schiuma (che riducono le schiume, es. nella cottura dei prosciutti).
    Gas di imballaggio (utilizzati per determinati tipi di confezioni sigillate, per esempio per la carne, il pesce, i frutti di mare, le verdure e le insalate pronte che si trovano nel banco frigorifero).

Tutti gli alimenti trattati con additivi alimentari devono avere sulla confezione o sul cartellino (se venduti sfusi) l’indicazione: "contenente E…, E…," seguita dalla denominazione degli additivi utilizzati e previsti dalla nomenclatura ufficiale.

La norma più vasta sugli additivi alimentari è il D.M. 27 febbraio 1996, n. 209 (la 209/96), “Regolamento relativo alla disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari” (in attuazione di ben 5 direttive comunitarie, 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE, 95/2/ CE, 95/31/CE. ), e aggiornato dal D.M. 10 marzo 2000, n. 183 (la 183/2000).