Criteri di studio merceologici.
Ci occuperemo, in questa prima parte della Lezione 1, dei criteri che sono alla base dello studio merceologico degli alimenti.
Gli elementi fondamentali di una merce sono il nome della merce, l’origine, la composizione chimica e le proprietà, i metodi di produzione, le varietà commerciali, la qualità ed i controlli di qualità, le alterazioni, le frodi, i metodi di conservazione, l’etichettatura e l’imballaggio, la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.
Il nome della merce è il nome comunemente inteso, corrispondente per lo più, ma non sempre, al nome merceologico legale. Ad esempio, "vino" è il nome che comunemente diamo alla bevanda alcolica che tutti conosciamo, e lo stesso vale per "birra", "carne", "pesce", ecc.
Per alcuni nomi esistono dei sinonimi; ad esempio, grano e frumento; granturco e mais; ecc.
Denominazione.
Ma il nome della merce alimentare da solo non è in genere sufficiente ad individuare la merce stessa senza ambiguità. Spesso occorre aggiungere un aggettivo, o più di un aggettivo. Si parla in tal caso più precisamente di denominazione di vendita, che identifica una ben precisa varietà commerciale.
Ad esempio, quando si compra del latte, in relazione al metodo di produzione, occorre scegliere tra latte pastorizzato, sterilizzato, entrambi disponibili nei tipi intero, scremato, e parzialmente scremato.
Se si compra caffè, possiamo scegliere relativamente alla provenienza tra caffè Moka arabico, o del Rio del Brasile, Guatemala, S. Salvador, americani.
Se trattasi di oli, in relazione alla composizione chimica, si può scegliere tra oli di oliva ed oli di semi.
Se riso, o altri prodotti granulari, in relazione alla granulometria si può scegliere tra riso comune, semifino, fino e superfino, e se farina si può scegliere in base alla finezza di macinazione tra tipo 00, 1, e 2.
Relativamente al parametro qualità, gioca un ruolo decisivo il marchio del produttore.
Valutazione qualitativa e quantitativa.
In generale, in merceologia le sostanze alimentari sono studiate procedendo ad una loro valutazione qualitativa (controllo qualità) e quantitativa (qualità “mercantile”).
Con la valutazione qualitativa e quantitativa si verifica soprattutto la conformità del prodotto alimentare alle norme di legge , e si vede anche se sono presenti difetti naturali (alterazioni) o difetti dolosi (frodi alimentari).
Inoltre, con la valutazione quantitativa, si stabilisce se la qualità della merce è uguale, maggiore o minore allo standard di riferimento per la sua categoria (qualità “mercantile”), cui corrisponde un determinato prezzo-base.
La determinazione delle proprietà organolettiche è sempre importante: l’aspetto morfologico di una farina, completata da un esame microscopico, può dare molte informazioni in breve tempo.
Per i vini e gli oli sono determinanti gusto e odore.
Esistono oggi delle commissioni di esperti (assaggiatori) per determinate categorie di alimenti, come il Panel Test per gli oli di oliva vergini.
Panel Test.
Con il termine Panel Test si indicano le votazioni date da un gruppo di 8-12 assaggiatori, che, indipendentemente gli uni dagli altri, esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell’olio in esame, scegliendo le sensazioni gustative tra quelle codificate, che sono circa una trentina: si passa da quelle gradevoli (fruttato armonico, fruttato intenso), a quelle più o meno gradevoli, fino a sensazioni decisamente sgradevoli (terra, muffa, inacidito).
