JMC - Suoni, Immagini e Sapori

Nata a Napoli in tempi remoti, la pastiera gode ormai di fama indiscussa. Si tratta infatti di uno tra i dolci pasquali più amati e consumati, e non soltanto in Campania. Sulla sua origine esistono diverse storie, ma ce n'è una in particolare che mi piace molto e che la lega alla sirena Partenope. La tradizione vuole che la si prepari il Giovedì o al massimo il Venerdì Santo, in modo che per il giorno di Pasqua i sapori abbiano avuto il giusto tempo per raggiungere una perfetta armonia. Parlando di questo dolce non posso fare a meno di ripensare a zia Carolina, sorella di mio nonno Salvatore, che faceva una pastiera davvero meravigliosa e che fortunatamente ha trasmesso a mia mamma alcune delle sue preziose malizie.

INGREDIENTI per una tortiera da 30 cm

• 1 Kg di pasta frolla

CREMA DI GRANO

• 250 g di grano crudo (o 550 g di grano cotto)
• 500 g di latte
• 30 g di burro o strutto
• 25 g di zucchero
• la buccia di un'arancia

CREMA DI RICOTTA

• 350 g di ricotta di pecora
• 350 g di ricotta vaccina
• 350 g di zucchero
• 6 tuorli
• 5 albumi
• 150 g di arancia candita
• una fiala di fiori d'arancio
• cannella q.b.
• buccia di limone grattugiata

PREPARAZIONE

Se decidete di utilizzare il grano crudo lasciatelo in ammollo in acqua fredda per 2-3 giorni cambiandola ogni sera. Cuocetelo quindi in abbondante acqua con un pizzico di sale fino a quando risulterà molto morbido (ci vorranno almeno 90 min). A questo punto scolatelo e mettetelo in un'altra pentola con il latte, il burro (o strutto), lo zucchero e la buccia d'arancia privata della parte bianca. Lasciate cuocere a fiamma moderata, mescolando spesso, fino a quando il composto assumerà la consistenza di una crema ed il grano sarà quasi spappolato. Mentre lasciate raffreddare il grano procedete con la preparazione della seconda crema. Setacciate la ricotta ed unitevi lo zucchero. Lavoratela a lungo utilizzando un frullino fino ad ottenere una crema fine. Unitevi quindi i tuorli, la cannella, l'essenza di fiori d'arancio, la scorza di limone grattugiata ed i canditi (volendo potete anche tagliare a striscioline la buccia d'arancia cotta insieme al grano). Unite i due composti ottenuti e nel frattempo montate a neve ben ferma gli albumi che andranno poi incorporati mescolando dal basso verso l'alto. Foderate con la pasta frolla uno stampo da 30 cm a bordo alto, ritagliate la pasta in eccesso e versate il composto all'intero fermandovi a mezzo centimetro dal bordo di pasta. Ricavate dalla pasta avanzata delle striscioline di un centimetro di spessore e disponetele sulla torta come decorazione. Infornate quindi in forno già caldo a 180° per circa un'ora di tempo. La pastiera pronta risulterà ben dorata e le strisce di pasta saranno ben visibili in quanto più chiare dell'impasto. Lasciate riposare la vostra pastiera un paio di giorni prima di consumarla.

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