JMC - Suoni, Immagini e Sapori

Lo leggete nel titolo, si tratta infatti di una ricetta del grande pasticcere amalfitano Salvatore de Riso. Ero a casa dei miei dove all'ora di pranzo non si può scegliere cosa guardare perchè c'è "La prova del cuoco". Credo fosse un sabato, ed ospite della Clerici c'era Sal de Riso che in genere propone dei dolci a dir poco gustosi ma la cui preparazione è spesso complicata. Vederlo all'opera è un vero spasso, sembra di guardare un pittore che dipinge il suo quadro con una rara maestria. Quel sabato però il dolce che propose sembrava essere più abbordabile, alla portata di noi comuni mortali, pur mantenendo quel mix di tradizione ed eleganza che contraddistigue tutte le sue creazioni. Viste le premesse ho deciso di recuperarne la ricetta e via... ragazzi fidatevi, è un dolce davvero speciale.

INGREDIENTI (per una tortiera da 26)

• 500 g di pasta frolla
• 200 g di zucchero
• 200 g di burro
• 350 g di mandorle tritate
• 100 g di farina
• 3 uova intere + 6 tuorli
• 3 albumi (per la meringa italiana)
• Marmellata di arance
• 3 mele
• Gelatina (in fogli o in polvere)
• 1 limone

PREPARAZIONE

Per prima cosa pulite le mele, ricavatene delle fettine e mettetele a macerare in frigorifero con un po' di succo di limone, un pizzico di cannella ed un cucchiaino di zucchero. Montate il burro morbido con lo zucchero ed aggiungete poi una alla volta le 3 uova intere più i 6 tuorli. E' importantissimo inserire le uova molto lentamente, facendole assorbire completamente al composto. A questo punto versate all'interno della bacinella la farina setacciata e le mandorle tritate finemente e mescolate il tutto per completare il ripieno della torta. Stendete la pasta frolla e dopo averla bucherellata rivestite una tortiera imburrata e infarinata. Stendete sulla frolla uno strato sottile di marmellata di arance e versateci sopra il composto preparato in precedenza livellandolo in superfice. Per fare un lavoro più preciso si può utilizzare una sac-a-poche. Disponete le fette di mela a raggera ed infornate per 35 min a 170°C. Quando la torta sarà intiepidita spennellatela con della gelatina preparata secondo le indicazioni che trovate sulla confezione e lasciate quindi raffreddare completamente. La finitura prevede poi l'utilizzo di una meringa italiana fiammeggiata con il cannello (come quella che vedete in foto), ma la torta può essere servita anche senza o con della panna montata. Quello della meringa è però sicuramente un vero tocco di classe.

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