Inpastâ a fænn-a con l'ægoa tiepida e doî cugiæ d'êuio; travagiâ a pasta pe armêno 10 menûti e pöi tagiâla in tanti tochetti quante saiàn e sféugge uzæ; ingheugge inte 'n drappo e lasciâ riposâ. Tagiâ a fîe sotî e giæe sensa a còsta e lessà in ægoa salâ. Spremme e giæe chéutte e métighe un pitin de sâ, ben ben do parmixàn e persa tritolâ. Derfâ inte 'na terinn-a a cremma e doî cugiæ de fænn-a; azonze a prescinsêua e salâ tùtto; remesciâ amalgamando.
Preparâ e sféugge co-o canéllo ben ben sotî. Destende a primma sféuggia inte 'n tésto ben ben vonto d'êuio, onze d'êuio a superfiçie da sféuggia e métighe sorva l'âtra e coscì pe ògnùnn-a. Destende in scê sféugge e giæe zà preparæ, òtegnindo un strato uniforme. Sparze in sciô strato de giæe un pitin d'êuio e donca destendive a prescinsêua. In sciâ prescinsêua spantegâ uniformemente o butîro a tochetti, formâ inta torta quattro pertuzetti onde metiemmo e êuve intrêghe e in sce ògnùnn-a sparze un pitin de parmixàn, sâ e péive. Crovî tùtto co-e âtre sféugge onzendole unn-a pe unn-a comme e primme. Dogiâ verso l'interno do tésto i bòrdi in ciù formando un cordon de cornîxe a-a torta. Chêuxe in forno a 190° pe circa 45 menûti scinn-a che a pasta a no pigge un bello cô doròu.
Segondo a tradiçion e sféugge da torta doveivan êse 33, comme i anni do Segnô.

Fainâ  Farinata
Ingredienti:

Fænn-a de çéixai gr.300 Êuio stravergine d'öia Sâ gr.10 Aegoa lt.1

Farina di ceci gr.300 Olio extravergine d'oliva Sale gr.10 Acqua lt.1

Stenperâ inte 'n litro d'ægoa a fænn-a de çéixai (se a fâ a scciumma de d'âto, scciumâ); lasciala riposâ pe 8 ôe. Pasòu sto tenpo, saâ e versâ inte 'n tésto largo de 50 citti de diametro, inta quæ se saiâ misso un gòtto d'êuio; remesciâ do bello co-o cugiâ, in mòddo che l'êuio o monte parçialmente in çimma. O spesô da fainâ doviâ êse a-o mascimo un citto.
Mette in forno ben câdo, mêgio se co-a sciamma sôlo inta parte de d'âto, e fâ chêuxe fin a avèi unn-a superficce ben dorâ (10 men.). Servî câda into papê de strassa, con péive nèigro maxinòu a-o momento se voéi. Stöia da fainâ.

Testaiêu  Testarolo
Ingredienti:

Fænn-a  Sâ  Aegoa

Farina Sale Acqua

Inpastâ a fænn-a con l'ægoa e a sâ, in mòddo da òtegnî unn-a pastétta né tròppo liquida né tròppo densa. Mette o tésto in sciô fêugo, che prìmma o vegniâ nèigro e pöi gianco: sôlo alôa versaghe drento a pastétta e lasciâ chêuxe inta brâxa. Unn-a vòtta chéutto condî  co-o pesto (veddi Sarse).  O testo o l'é un contenitô ciatto e riondo fæto de tæracheutta ch'o se mette a chêuxe inta brâxa.

Cocolli   Cuculli
Ingredienti:

Fænn-a de çéixai gr.500; Crescente de bîra gr.10; Sâ; Êuio stravergine d'öia; Aegoa; Persa.
Farina di ceci gr.500; Lievito di birra gr.10; Sale; Olio extravergine d'oliva; Acqua; Maggiorana.

Stenperâ a fænn-a de çéixai con ægoa, giâ in senso orâio finn-a òtegnî n' inpasto ræo; azonze o crescente desfòu a parte inte l'ægoa tépida e lasciâ riposâ 8-12 ôe. Salâ, remesciâ torna e frizze a cugiaræ inte l'êuio bogîo (no de semmi). Sgossâ inta cartasciûga e servî câdi. A tradiçion a veu l'azonta a-a pastétta de quarche feuggetta de persa. Se peu fâ ascì con çioulétta sarvæga, sàrvia o romanìn.

Stenperâ a fænn-a - primma siassâ - inte 'na terinn-a, azonzendo man man l'ægoa abàsta a òtegnî unn-a pastétta che fæta scôre in sciô cugiâ tegnûo a 'na çerta artessa, ricazendo a formiâ un cratere piccin. Salâ e versâ inte 'na têgia vonta d'êuio, amiando che o spesô do conpòsto no segge tròppo basso: âtrimenti a preparaçion a vegniâ a-a fin secca. Distriboî in sciâ superficce l'ûga passa, amorbidîa primma in ægoa tépida, i pigneu e un cugiâ de semensa de fenoggio; bagnâ apenn-a d'êuio e infornâ a 190°.
Lasciâ chêuxe scinn-a che a panélla a no saiâ tùtta avenâ.

Mette l'ægoa e a sâ inte 'n baçî. Mette o crescente secco inta fænn-a, versâ into baçî meitæ da fænn-a e incomensâ a inpastâ, pöi azonze e êuve e o resto da fænn-a, sbatte fin a òtegnî un conpòsto elastico. Lasciâ levâ scìnn-a che o l'aciappe quæxi o doggio do seu volùmme. Frizze inte l'êuio a 180 graddi, versando a pastétta a cugiaræ, quande son doræ, sgossâ e disponn-e in sciâ cartasciûga; servî câde. L'inpasto o se peu aromatizâ, primma de frizze, con sàrvia tritolâ o çiouletta a fettinn-e, o ascì bacalà. A verscion dôçe, invêce, a prevedde l'azonta inte l'inpasto d'ughétta o méia a fettinn-e, a-a fin 'na spolverâ de sùcou (ascì a vello) a-o momento de servî. A Zena l'êa tradiçion pe San Giöxeppe cuxinâ i frisceu, da chi o proverbio "A San Giöxeppe, se ti peu, inpi a poêla de frisceu".

Fâ intiepidî inte 'na pugnatta un litro d'ægoa salâ. Retiâla da-o fêugo e desfâve, remesciando senpre, a fænn-a de çéixai. Quande a fænn-a a segge ben amalgamâ, rimette a pugnatta in sciô fêugo e fâ chêuxe a fêugo medio pe 'n'ôa. A panissa se peu mangiâ câda condîa con êuio, limon e, voendo, 'na spelinsigâ de péive. A se peu mangiâ ascì fréida: in sto caxo versâ in piâti fondi e lasciâ refreidâ scin a che a vêgne söda, donca condî comme sorva.
Òpûre tagiâla in quadratin o striscette. Fâ rosoâ in êuio (abondante) e sâ, çiòula tagiâ sotî: caciâ, pöi, a panissa e aspêtâ scin a che l'agge pigiòu 'na bella coloraçion. A Panissa a l'é òtima ascì tagiâ a strisce e frîta in abondante êuio scin a che segge dorâ. Pasâ into papê de strassa perché perda o vonto, salâ e mangiâ câda. O poêta Martin Piaggio in "O sciato de Zena": "...Ghe l'ho cada a panissinn-a, chi se veu ascadâ o magnin, pòrte presto o sò tondin..."

Sciöpo de Sanbûgo   Sciroppo di Sambuco
Ingredienti:

Sciôe fresche 30; Sùcao kg.2; Aegoa lt.2; Limoin 2; Acido tartarico gr.70.
Fiori freschi 30; Zucchero kg.2; Acqua lt.2; Limoni 2;  Acido tartarico gr.70.

Fâ deslengoâ o sùcao inte l'ægoa e fâ bogî. Ciù tardi, quande l'ægoa l'é ancon tiepida, azonze e sciôe, i limoin tagiæ a fettinn-e (co-a scòrsa) e l'acido tartarico; lasciâ in fuxon pe çinque giorni remesciando unn-a vòtta a-o giorno. O 5° giorno filtrâ e versâ in botigge nette e sciûte (ruxentâ e fâ sciugâ in forno câdo). O Sanbûgo o l'é n' arbusto ch'o scioìsce ai primmi de mazzo con sciôe giâno-ciæo e profumæ che, fæte secâ, son uzæ ascì pe tisann-e da-e propiêtæ diuretiche.

Mettéi a asmugiâ o bacalà, renvegnûo ch'o segge, lavælo e tagiælo a tòcchi ciutòsto larghi; fæ bogî o cöosciô e i 4 bròcoli co-a sâ. Into tian, alternæ i tòcchi de bacalà a-o cöo, crovî tùtto co-a sarsa picante e spanteghæ dedâto i pigneu e i tápani (se peu azonze de êuve tagiæ a quarti); mettéi tùtto a chêuxe. Sarsa picante: pigiæ porsemmo, pigneu, tápani, 2 anciôe saæ, unn-a mòula de pan insupâ inte l'axòu; pestæ tùtto into mortâ e pasælo a-o siasso. Alonghælo con êuio, axòu, faxolin in erba, cöosciô, pésci, ecc.

Netezâ e anciôe (ben fresche) levando a tésta e i ventràggi, lavâle; sofrizze o spîgo d'àggio (intrêgo ch'o l'aniâ pöi levou), o porsemmo e a çiòula tritolâ, pöi mezo gòtto de vin gianco secco, quande son ben rozolæ azonze a porpa tritolâ de tomata, e anciôe, 'na spelinsigâ de sâ, fæ chêuxe a fêugo moderòu 5-6 menûti. Ronpî e galette de pan (in cangio pan pöso) e mette inte'n piâto, versâ sorva o bagnon câdo, lasciâ riposâ quarche menûto, donca servî.